Alkuruokaa paremmasta päästä

Jos lauantai onkin lempipäiväni koko viikosta, on perjantai selvästi kakkosena, sen hopeatilaa ei voi tiistai tai torstai helposti viedä. Nykyään töissäkin kolmivuorotunne on vähäisempää ja usein työviikko on maanantaista perjantaihin. Tänään minulla oli kyllä ihana vapaapäivä, silloin ei ole mitään väliä mikä viikonpäivä on. Aloin tapani mukaan suunnitellla tämän viikonlopun ruokia siinä vaiheessa, kun ladoin tiskejä koneeseen viime lauantain sushipäivällisen jälkeen. 

Tänään meillä oli varhaisella päivällisellä alkuruokana kampasimpukoita ja keltajuuri-porkkanapyreetä. Halusin pitkästä aikaa käyttää sifoniani, se on ollut käyttämättä monta kuukautta. Tähän en ottanut vinkkejä mistään erityisesti, tämä on ns. omasta tai asiakkaan päästä-osastoa. 

Kampasimpukoita ja keltajuuri-porkkanapyreetä alkuruoaksi kahdelle

Simpukat

• 6 kampasimpukkaa
• oliiviöljyä
• voita
• chilihiutaleita
• sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• sherryviinietikkaa
• timjamia

Keltajuuri-porkkanapyree sifonilla

• 1 keltajuuri
• 1 porkkana
• 1,5 dl kermaa
• 150 g voita (usko pois, tässä pitää olla hurjasti voita)
• 1 dl kasvislientä
• suolaa ja pippuria

Otin pakastetut kampasimpukat sulamaan hyvissä ajoin talouspaperilla vuoratulle lautaselle. Niiden sulaessa tein pyreen. Laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä 58 asteeseen, sillä halusin tehdä pyreen hyvissä ajoin ja pitää sen lämpimänä siihen asti, että olisin valmis kokoamaan alkuruoan lautaselle. 

Kuorin keltajuuren ja porkkanan ja pilkoin ne paloiksi. Tarvitsin noin 50 g kumpaakin laatua, punnitsin niitä noin 120 g, sillä en ollut varma, onko niiden raakapaino sama kuin kypsien paino. Keitin keltajuuri- ja porkkanapalat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Säästin veden. Laitoin kypsät juurespalat Bamixin pieneen silppuriin ja perään hieman kermaa, suurruuttelin ainekset sileäksi massaksi, jonka kaavin pieneen kattilaan. Lisäsin mukaan voin kuutioina ( ei kannata säikähtää voin määrää, sitä tosiaan tarvitaan sifonilla tehtävään pyreeseen paljon) ja kerman. Kuumensin seosta ja lisäsin mukaan hieman juuresten keitinvettä, suolaa ja pippuria. Kun voi oli sulanut massaan ja siitä oli tullut paksuhkoa velliä, siivilöin sen puolen litran sifonipulloon.

Sifonin kanssa on muutama tärkeä juttu. Ensinnäkin tiivisteen pitää olla kunnolla paikallaan pullon ja kansiosan välillä. Toiseksi käytettävän massan täytyy olla aivan sileää, siinä ei saa olla mitään kökköjä, ei pippurinmuruja tai muuta, mikä tukkii suuttimen, niinpä erittäin tiheä siivilä on tarpeen. Kolmanneksi pullo on suljettava tiukkaan, muttei mitenkään yltiötiukkaan, että sen saa aukikin. Myös pursotinsuutin on kierrettävä kunnolla kiinni. 

Kun olin siivilöinyt pyreemassan pulloon, suljin pullon huolellisesti kannella ja kiersin ilokaasupatruunan kahvaan. Kunhan vain kiertää kahvaa tarpeeksi, ilokaasu pääsee patruunasta kahvan kautta pulloon. Kun pulloon laitettu massa on kuumaa, kuten tässä pyreessä, kannattaa varoa käsiään, kun tarttuu pulloon. Se kuumenee nopeasti. Pyyhkeellä suojatuin käsin ravistin pulloa kymmenkunta kertaa rivakasti ja laitoin sitten pullon odottamaan vesihauteeseen.

Simpukat paistoin hyvin yksinkertaisesti, muistelin kaikkia Gordon Ramsayn Hell's Kitchen-sarjoja, joissa hän huutaa kitarisat lepattaen kampasimpukoiden paistamisesta. Päätin onnistua. Ripotin sulaneille simpukoille hieman suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Sulatin pannulla hieman voita ja lisäsin mukaan pikkuisen oliiviöljyä. Lisäsin mukaan chilihiutaleita. Kun pannu oli kuuma, nostin kampasimpukat pannulle ja paistoin niitä muutaman minuutin puoleltaan. 

Pursotin sifonista keltajuuri-porkkanapyreetä pienelle lautaselle ja nostin päälle kolme simpukkaa ja hieman tuoretta timjamia. Tiputin simpukoiden päälle muutaman tipan sherryviinietikkaa, jonka toimme kesän reissulta. Siinä on mahtavan intensiivinen maku. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni ohjeet-välilehdelle, jonne kerään kaikki ilokaasuaiheiset postauksemme.