Ruoanlaitto voi olla helppoa ja nopeaa. Se voi olla myös kikkailua ja helppoa, muttei välttämättä enää nopeaa. Joka tapauksessa siitä voi tulla paljon tiskiä, kuten tuli viime keskiviikkona, jolloin vietin aikaa köökissä ja terassin kesäkeittiössä ainakin tarpeeksi. Sen päivän alkuruoka on jo esiintynyt blogissa, samoin virkistävä ruoanlaittojuoma. Tänään en taas ehdi keitellä tai paistella mitään, mutta käytän keskiviikon päivällisen pääruoan tämän päivän Tour de France-postaukseen.
Nyt kun taloudessamme on ollut sirkulaattori kaksi ja puoli vuotta, on tuota tötteröä (niitä on oikeastaan kaksi) tullut kokeiltua aika monta kertaa. Kaikki kokeilut eivät ole päässeet postauksiksi asti, joko oltuaan jo toistoja tai sitten on mennyt pieleen. Mitään todella pitkiä kypsennyksiä en ole tehnyt, esimerkiksi 36-tuntisia ribsien pehmennyksiä, sillä jotenkin minua hieman ahdistaa ajatus ruoan muhittamisesta muovissa niin pitkään. Jo pari tuntia alkaa olla sillä rajalla.
Kaikki kokeilut eivät ole olleet kovin hyödyllisiä. Esimerkiksi hampurilaispihvin kypsentäminen sous vide-tekniikalla ei ollut kyllä vaivansa väärti, eikä hillon tekeminen, vaikka hyvää olikin. Kalan kanssa olemme onnistuneet parhaiten, 47-asteinen lohi oli kokolailla onnistunutta. Kaikkea ei tarvitse tehdä muovipussissa, kun sous vide on käytössä. Myös tiivis lasipurkki toimii ja sellaisia kokeiluja on muutamia, esimerkiksi broilerinmaksapatee ja crème brûlée. Siinä prosessissa opin fysiikasta.
Kampasimpukoita on tullut syötyä monta kertaa, mutta vakuumiin en ollut niitä vielä laittanut, enkä sous vide-kylpyyn. Keskiviikkona tein sen. Simpukoille kaveriksi tein sipulikastiketta, jonka piti alunperin olla purjokastiketta, mutta pidimme keskiviikkona älä poistu tontilta-päivää ja vaihdoin purjon sipuliin ja kun kerran kikkailemaan oli alettu, vein soseutetun kastikkeen nextille levelille sifonilla. Alkuperäisohje hevisti muokattuna on täältä. Tein siinä mielestäni ihan nerokkaan oivalluksenkin, mistä lisäleuhkintaa myöhemmin.
Sous vide-kampasimpukat ja sifoni-sipulit
Simpukat
- 10 kampasimpukkaa
- nokare voita
- timjamia
- suolaa ja pippuria
- toinen nokare voita
Sulata simpukat, ei sinulla mitään tuoreita voi olla! Mutta jos voikin, niin olen paljon hieman kateellinen ja odotan sinun kertovat miten niitä tuoreita kuorineen päivineen oikein käsitellään. Kuivaa simpukat paperilla ja ripota niille suolaa ja pippuria. Asettele simpukat nättiin muodostelmaan vakuumipussiin. Pussi saa olla aika iso, suurempi kuin simpukat tilan puolesta tarvitsisivat. Tämä sen takia, että simpukoissa on kuitenkin kosteutta ja se imeytyy vakumoidessa kohti pussin suuta. Kun pussi on tarpeeksi pitkä, kosteus ei ehdi aivan pussin suulle asti ja vakuumista tulee kunnollinen. Meidän vakuumikoneessa ei ole sellaista moist and delicate-asetusta kosteille ja herkille aineksille. Tämä pitkä pussi-idea toimii aika hyvin. Sisusta pussi muutamalla voinokareella simpukoiden väleissä ja lisää mukaan pari oksaa timjamia. Sulje sitten pussi vakuumiin. Laita pussi jääkaappiin, mikäli et heti laita pussia vesihauteeseen.
Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50 ° C-asteeseen kattilassa ja laita simpukkapussi veteen, kun ruokailuun on alle tunti. Simpukat vaativat tässä lämpötilassa noin 40 minuutin kypsennysajan, mutta pitempikään aika ei ole haitaksi, kunhan niitä ei jätetä sentään tuntikausiksi kylpyyn. Sous vide antaa hyvin väljyyttä ruoanlaittoon, voi valmistella muut aterian osat ja aivan lopuksi sous vide-kypsennetyt viimeistellään.
Kun kaikki muu on valmista (kuten maailmassa usein on) ota simpukkapussi pois vedestä ja avaa se lautaselle. Kuumenna pannu kuumaksi ja sulata sillä nokare voita. Nostele simpukat nopeasti pannulle rinkiin ja kun olet saanut viimeisen nostettua, alkaa ollakin aika kääntää simpukat. Nehän ovat jo taiten kypsennetyt, nyt on tarkoitus ottaa vain väri pintaan. 20 sekuntia puolelleen riittää.
Sipulikastike, voi sitä keitoksikin sanoa tai vaikka pyreeksi
- noin 10 pientä uuden sadon sipulia
- 2 viipaletta pekonia
- 0,5 dl valkoviiniä
- 0,5 dl maitoa
- 0,5 dl kanalientä (vettä ja ihan pieni loraus kanafondia)
- pippuria
- timjamia
- 50 g voita
Aloita etsimällä sifonin osat valmiiksi, puolen litran pullo, kansi ja siihen tiiviste, keittosuulake, patruunakahva ja yksi kaasupatruuna. Laitan tiiviste kanteen paikalleen ja keittosuulake kahvaan.
Laita pannulle 1 viipale pekonia pannulle kypsymään, aloita kylmällä pannulla ja lisää lämpöä niin, että pekonista tulee oikein rapea ja se vapauttaa rasvana. Pienennä lämpö pannun alla, ettei rasva pala. Nosta viipale pannulta lautaselle. Alkuperäisen ohjeen mukaan tämä viipale käytettiin tarjoilussa, mutta minä halusin kastikkeeseen pekonin makua kunnolla ja toisaalta halusin annokseen vastapaistetun pekonin, joten aloin säveltää.
Silppua sipulit karkeasti ja nosta ne pannulle pekoninrasvaan mysyitymään. Anna niiden hissuksiin kypsyä muutamia minuutteja ja kaada sitten mukaan ensin viini, sitten maito ja lopuksi kanaliemi, sekoittele ja anna kypsyä lisää joka välissä. Noin kymmenessä minuutissa sipuli alkaa olla antautunutta, mausta sitä hieman pippurilla, mutta ole varovainen suolan kanssa, sillä pekonin suola voi hyvinkin riittää.
Leikkaa rapea pekoniviipale muutamaan palaan ja laita se yhdessä sipulisörsselin kanssa blenderin kannuun. Anna palaa niin kauan, että seos on tasaista. Lisää mukaan voi (tämäkin on poikkeama alkuperäisohjeesta, sillä sifonin kautta tehtävä kastike, keitto tai pyree tarvitsee voita kuohkeutuakseen) ja sekoita sekin massaan blenderissä.
Siivilöi sileä massa tiheän siivilän läpi kattilaan. Ai että se pekoni paistaa sieltä ihanasti, aivan mikroskooppisen pieninä hituina ja millaisena makuna! Kuumenna sileä massa vielä kattilassa ja kaada se sitten puolen litran sifonipulloon (jos et käytä sifonia, sipulikastike on nyt käyttövalmis ja eikun syömään), kierrä kansi paikalleen. Laita kaasupatruuna kahvaan paikalleen ja kierrä kahva kanteen. Kun patruunan sinetti rikkoutuu, kaasu purkautuu pulloon. Pullon pinta kuumenee merkittävästi, varo käsiesi palamista. Ravista pulloa rivakasti kymmenkunta kertaa. Jos ateria on ihan tarjoiluvalmis, sen kun pursotat sipuliunelmaa lautaselle, mutta jos muuta tekemistä on vielä, laita pullo kahvastaan sous vide-kattilan reunaan lämpöhoitoon, tai laske hanasta kuumaa vettä astiaan ja laita pullo sinne pysymään lämpimänä. Näin sifonin sisältö pysyy käyttökelpoisena usean tunnin ajan.
Kuumenna vielä yksi pannu, toisella on tehty se kampasimpukoiden viimeistely, siitä jaarittelin jo aiemmin. Laita kylmälle, puhtaalle pannulle yksi iso viipale pekonia, tai kaksi pientä, mitenkä tykkäät. Paista pekoni rapeaksi.
Annoksen kokoaminen
Ota esille mieluisat lautaset ja pursota niille iso läikkä sipulikastiketta. Minä onnistuin roiskuttamaan ensimmäiselle lautaselle, maustepurkeille ja veitsitukkiin melkoisen pisarameren, joten otin yhden lautasen lisää. Toisaalta se sipulikastiketahra olisi voitu tulkita taiteeksikin. Nostele kastikkeen päälle kampasimpukoita, kolme riittää alkuruokakokoon, viisi hyvin pääruokakokoon simpukoiden koosta riippuen. Tällää keskelle pala rapeaa pekonia ja viimeistele tuoreella timjamilla.
Sipulikastike tai kuohkea keitto oli kyllä taivaallista samaan tapaan kuin maissista tehty pyree alkukuusta. Vain kaksi selkeää makua, sipuli ja pekoni. Olin todella tyytyväinen siihen, että laitoin sen rapean peksun blenderiin. Simpukat olivat myös täsmälleen sopivan kypsiä, mutta en ole aivan varma onko niitä järkevää laittaa vakuumiin ja tasalämpökypsentää. Ehkä silloin, jos niitä pitää tehdä isolle porukalle. Mutta siltikin tarvitaan vielä se viimeistely pannulla. Tiskiä tulee joka tapauksessa. Oli kuitenkin hauska kokeilla kampasimpukoitakin sous videnä, se onnistui eikä ollut vaikeaa, kun on jo tottunut vakumoimaan eikä pidä työläänä hakea sirkulaattoria pantry 2:sta. Parasta sous videssä on sen antama ajallinen jousto. Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sifoni-ohjeet- ja Sous vide-välilehdille.
Tour de Francessa eletään jo lopun aikoja. Jäljellä on enää kolme etappia, joista tämän perjantain 200 km mittainen vuorietappi on yksi pahimmista. Minä menen iltavuoroon nauttimaan rallin tuomasta vilskeestä (huomioi mahdollinen sarkasmi) ja jään vielä työpaikan lepohuoneeseen nukkumaan huomisen erittäin aikaisen aamuvuoron tähden. Niinpä joudun turvautumaan Tour appin tietoihin ja päivitän tähän myöhemmin, miten etapissa kävi. Jos se menisi kuten minä tahtoisin, Nairo Quintana tietysti voittaisi enkä suuttuisi, jos Tom Dumoulin ajaisi myös ihan mahtavasti ja ryhtyisi johtamaan kisaa. Voi olla, että toivon liikoja. Lupaan etten ala itkeä, jos Chris Froome tapansa mukaan tikkaa itsensä etapin voittoon ja saman tien kilpailun kärkeen.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti