Vähän sinne päin – must leib

Olisi mukava osata tuosta vaan tehdä monia asioita, aloittelijan tuuri on ihan  muuta kuin osaamista. Ihan aina se ajoittelijan tuurikaan ei toimi. Tulee floppeja ja epäonnistumisia. Sellainen tuli viime viikonloppuna, kun yritin ensimmäisen kerran leipoa virolaista tummaa leipää, must leibiä. Olin etsinyt ohjeita sieltä täältä, minulla on Evelin Ilvesin (vai Ilveksen) leipäkirja, mutta sen ohjeista mikään ei vaikuttanut siltä, mitä etsin. Löysin sitten Pieni vispilänkauppa-nimisen, sittemmin hiljenneen blogin ohjeen. Sitä kävin soveltamaan. Ensimmäisellä yrittämällä tein aika tarkkaan kuten ohjeessa neuvottiin, liotin virolaista tummaa leipää (jota meillä oli viimeisimmältä Viron reissulta) piimässä 3 vuorokautta. Jatkoin sitten leipäohjeen mukaisesti, mutta lopputulos oli leipävuokaan tarttunut likilaskuinen leipä. Tai oikeammin kolme likilaskuista leipää. Tiesin kyllä, missä oli suurin vika, olin laiminlyönyt vuokien voitelun, sillä ruisleipää tehdessä voitelu on tarpeetonta, mutta tämä runsaasti siirappia sisältänyt taikina oli toisenlaista. 

Seuraavana aamuna katselin ritilälle unohtuneita leipäraatoja. Mietin, että kompostiko on niiden kohtalo. No ei! Hävikistä herkuksi vaan! Vaikka itku silmässä. Antti leikkasi leivät niin ohuiksi viipaleiksi kuin pystyi. Kuivatimme leipäviipaleita uunissa 200 asteessa tunnin verran ja lopputulos oli mukavan nihkeitä sitkeitä leipäviipaleita. Sillä tavoin epäonnistuneet leivät säästyivät kompostilta. Mutta harmittamaan se jäi sen verran, että aloitin uusintayrityksen samantien.

Must leib-juuri, vaihe 1

• 2 viipaletta tummaa leipää
• 2 dl piimää

Otin tuota likilaskuista leipää kaksi viipaletta talteen ja tein niistä uuden leipäjuuren. Laitoin viipaleet blenderiin ja lisäsin sinne 2 dl piimää. Annoin koneen tehdä työnsä ja lopputulos oli noin 2 dl tasaista leipämössöä. Kaavin sen lasipurkkiin ja jätin purkin kolmeksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön. 

Keskiviikkoaamuna tarkastelin miltä leipäjuuri näytti.  Se tuoksu selvästi piimältä, mutta oli edelliskertaa paremman näköistä. Mitenkään kuplivaa se ei ollut. Kaavin juuren yleiskoneen kulhoon ja jatkoin siitä lähdeblogin ohjeen mukaan.

Virolainen must leib, vaihe 2

• 2 dl leipäjuurta ( 2 mustan leivän viipaletta ja 2 dl piimää)
• 1 l vettä
• 2,5 dl tummaa leipäsiirappia
• 2 rkl suolaa
• 0,5 l hökeitä (vaikka auringonkukan siemeniä, pellavan siemeniä, rukiinjyviä ym. mitä nyt sattuu löytymään)
• 2,5 dl ruisleseitä

Kun leipäjuuri oli ollut purkissa 3 vrk ja oli leipomispäivän aamu, kaavin juuren yleiskoneen kulhoon. Lisäsin kulhoon veden, siirapin  ja kuivat hökeet (auringonkukan siemenet, pellavan siemenet ja ruisleseet) sekä suolan. Vispilöin seoksen tasaiseksi ja jätin se peitettynä noin 8 tunniksi asettumaan. Seos oli aika löysää velliä, ei mitenkään houkuttelevan näköistä. Seuraavassa vaiheessa hieman muuntelin ainesosia, en laittanut niin paljon vettä, kuin ohjeessa, sillä kulhon koko alkoi tulla jo vastaan. 

Must leib, vaihe 3

• kulhossa oleva leipätaikinavelli
• 50 g pala hiivaa
• 1,5 dl vettä
• noin 10 dl ruisjauhoja
• 2 dl spelttiruohetta
• pussinpohjallinen kuivattuja karpaloita
• (mieluisia pähkinöitä) 
• 3 rkl voita vuokien voiteluun

Sekoitin hiivan veteen ja kaadoin sen taikinakulhoon. Lisäsin sinne spelttirouhetta ja noin 5 dl ruisjauhoja ja laitoin koneen töihin. Lisäsin jauhoja vähitellen ja ihan tarkkaa määrää en osaa sanoa, luulisin että lopulta jauhoja meni noin 10 dl. Tavoittelin sellaista paksuhkon sementin kaltaista rakennetta. Ensimmäisellä kerralla taikinani oli varmaankin liian löysää, joten nyt lisäsin jauhojen määrää. Lopuksi lisäsin mukaan karpalot, mieluisia pähkinöitä ei tällä kertaa talosta löytynyt. 

Voitelin kolme pitkulaista leipävuokaa oikein huolella, sillä halusin välttää leipien tarttumisen vuokiin. Jauhotin leivinlaudan runsaasti karkeilla ruisjauhoilla ja kaavin paksun sementtimäisen taikinamassan leivinlaudalle. Ripotin päälle vielä pari kourallista jauhoja. Taputtelin kasan tasaiseksi ja kääntelin sitä hieman. Taikina oli ruisleipätaikinaa tahmeampaa, aloin jo epäillä, että onko tässä vieläkään tarpeeksi jauhoja. Jaoin taikinan kolmeen osaan ja taputtelin ne vuokien mallisiksi pötköiksi ja nostin pötköt jauhoisin käsin vuokiin. Tasoittelin pintoja hieman. Peitin vuoat ja jätin leivät kohoamaan useammaksi tunniksi. Kolme tuntia taisin malttaa odottaa. 

Paistolämpötiloja muunsin ensimmäisestä kokeilusta. Silloin paistoin kuumemmassa, mutta nyt otin lämpötilat siitä pressanrouvan leipäkirjasta. Kuumensin uunin 230 asteeseen ja kun leivät olivat mielestäni kohonneet tarpeeksi (ne olivat kyllä selvästi kohonneet, mutta ei mitenkään olleet tulossa vuokien reunojen ylitse) nostin leivät uuniin. Paistoin ensin leipiä 20 minuuttia 230 asteessa ja sitten laskin lämpötilan 200 asteeseen. Tavoitepaistoaika oli yhteensä noin 80 minuuttia, mutta sen tultua täyteen leipien sisälämpötila oli vasta 93 asteessa, joten jatkoin paistamista vielä 15 minuuttia. Silloin sisälämpö oli 98 astetta. Otin kaksi leivistä pois uunista, mutta koemielessä jätin yhden vielä uuniin ja laitoin lämmöt pois. Tämä oli Antin idea ja se oli kyllä ihan hyvä ajatus. Leipä oli viilenemässä olevassa uunissa vielä reilun puoli tuntia ennen kuin otin senkin pois uunista. Sisälämpötila ei enää noussut, muttei laskenutkaan kuin asteen verran tässä ajassa. 

Minun teki aivan valtavasti mieli tavalliseen tapaan heti sörkkiä leipiä, mutta pyysin Anttia kieltämään minua. Hän tekikin sen pontevasti. Siitä huolimatta menin noin vartin päästä sörkkimään leipiä ja ilokseni ne kaksi, jotka olivat jo pois uunista kellahtivat vuokista ritilälle aivan helposti. Kuori oli mukavan rapea, pohjasta kuului sopiva kumahdus, kun kopautin sitä. 

Kolmaskin leipä irtosi vuokasta suosiolla. Se kuori oli vielä parempi kuin kahden muun leivän, joten viimeinen puolituntinen viilenevässä uunissa ei ollut huono idea. Leikkasin melko lämpimästä leivästä maistipaloja ja leipä oli kokonaan kypsää ja rakenne hyvä, minä olisin kaivannut ehkä hieman lisää suolaa ja paljon lisää makeutta leipään, mutta Antin mielestä suolaa oli sopivasti. Kuuman leivän leikkaaminen ei ollut ihan helppoa, mutta jäähtyneestä leivästä se onnistui hyvin. Ei tämä vielä sellaista must leibiä ollut, jollaisesta haaveilin, ei lähimainkaan oikealla tapaa makeaa ja tummaa, mutta ihan hyvää ruisleipää karpalosattumin. Jos joku tietää hyvän, toimivan ohjeen, ottaisin sellaisen mielelläni vastaan!