Kolmen päivän projekti - ruisleipä

Olen nyt vuoden verran opetellut ruisleivän tekemistä, sain innokkeen asiaan äidiltäni, joka on jo pitkään leiponut ruisleivän itse. Etsin ensin ohjeita netistä ja kirjoista,  sitten pyysin äitiäni oikein kädestä pitäen neuvomaan minua ja viime kesän vierailulla pohjoisessa sain leipäkurssin ja juuren vielä mukaani. Kiitos äiti!

Kun ruisleipää alkaa tehdä mieli, on jo myöhässä, ellei sitten pakastimesta vielä löydy palikka tätä herkkua. Ajoitan leipomiseni sen mukaan, miten minulla on ylihuomenna aikaa, sillä kolmas päivä on Operaatio Ruisleivässä se, joka ottaa aikaa, ei niinkään vaivaa.

Aluksi myönnän heti, etten ole kokeillut oman leipäjuuren tekemistä, koska olen saanut sen valmiina. Monissa nettiartikkeleissa ja kirjoissa neuvotaan miten juuri valmistetaan, sen voi kuulema tehdä ruisleipää murustelemalla ja kastelemalla velliksi, se voidaan tehdä löysäksi velliksi jauhoista ja vedestä, miten oikeaoppista mikin keino onkaan, sitä en osaa sanoa. Minun leipäjuureni alku on tietääkseni erään maalaistalon emännän ikiaikaisesta taikinatiinusta, leivontapäivänä äitini sieltä noutamaa ja aina omalla leipomiskerralla taikinasta talteen ottamaa ja pakastamaa. 

tältä näyttää juuri, ei kovin kaunista

Päivä 1

• 1,5 litraa vettä
• ruisleipäjuuripalanen
• 1 litra ruisjauhoja 

Ensimmäisen päivän aamuna otan leipäjuuren sulamaan, sitä on noin nyrkkini kokoinen pala pakasterasiassa ja päälle liimatussa maalarinteipin palassa on tuherrettuna viimeisin päivämäärä, jolloin leipää on leivottu. Nökerön sulamiseen menee tunti pari. Hyvissä ajoin kiehautan veden ja laitan sen jäähtymään arvoisaan leipätiinuuni, joka erehdyttävästi näyttää Sarviksen ämpäriltä. Kun vesi on enää lämpöistä eikä juuripala enää pahasti kohmeessa, sekoitan juuren veteen vispilällä ja lisään joukkoon litran ruisjauhoa. Käytän ruokapiirin kautta hankkimaani luomujauhoa. Seoksesta tulee vetelä epäherkullisen näköinen velli. Peitän ämpärin tiiviisti ja asetan sen tasalämpöiseen paikkaan odottamaan seuraavaa päivää.

1. päivän ruisvelli

Päivä 2

• noin 4 dl ruisjauhoja

Kun vellinvalmistuksesta on aikaa ainakin 12 tuntia, mieluummin lähemmäs 24 tuntia, menen katsomaan aikaansaannostani. Ämpärin kannessa tulisi sisäpuolella olla hikoilun jälkiä, vellin pinnalla pitäisi olla vienoja kuplia ja tuoksun olla jo hapanta, en osaa tuoksua paremmin kuvailla. Jos tuntuu, että velli on liiaksi unessa, sitä voi houkutella lisäämällä siihen jauhoja, määrä on melko häilyvä, lisään niitä sen verran, että velli pönäköityy, sekoittelen samalla velliin jättämälläni vispilällä. Taas kansi kiinni ja jätetään ämpäri rauhaan.

2. päivän ruisvelli

Päivä 3

• 5 tl suolaa
• (kolmasosa hiivapalasesta+vesitilkka)
• noin 3 dl ruisleseitä tai -rouhetta
• noin 15 dl ruisjauhoja (määrä viitteellinen, riippuu taikinan tekeytymisestä)

Tänä kolmantena päivänä tulee olla aikaa kolmeen otteeseen eikä uuni saa olla varattuna muihin paistotoimiin myöhemmin päivällä. Kun alkuvellin tekemisestä on kulunut noin 48 tuntia, otetaan kaikki muut ainekset esille. Sekoitan taikinan Kitchen Aid-yleiskoneella, se suoriutuu puolentoista nestelitran taikinasta kiitettävästi. Ensimmäisenä kippaan hellästi varjellun vellini yleiskoneen kulhoon, aluksi käytin hiivaa mukana, mutta nyttemmin olen jättänyt sen pois. Mutta jos sitä haluaa käyttää, se liotetaan tässä vaiheessa vesitilkkaan ja kaadetaan vellin sekaan. Suolaa lisätään oman maun mukaan, 5 tl kuulostaa paljolta ja näyttääkin aika keolta, mutta minusta ruisleipä  kyllä tarvitsee suolaa. Olen lukenut myös, että suola pitäisi lisätä leipään myöhemmässä vaiheessa, mutta koska olen jo lähtenyt luistelemaan äitini ohjeistuksista hyvän matkaan sivupoluille, noudatan tässä suola-asiassa äidin neuvoa ja laitan sen tässä vaiheessa.

Seuraavaksi lisään velliin rouheita tai leseitä tai molempia, sen mukaan mitä milloinkin taloudesta löytyy, sitten ruisjauhoja noin puoli litraa kerrallaan. Vaivaan taikinaa tukevalla taikinakoukulla noin 10-15 minuuttia. Siitä alkaa muodostua rakeista laastia muistuttavaa tahnaa. Lisään jauhoja edelleen, kunnes taikina on sopivaa, hieno neuvo vai mitä? En osaa selittää asiaa tarkemmin, taikina vain on jo sopivan tahmeaa, muttei tartu nuolijaan, jolla sitä tökin rakennetta tutkiessani, se kyllä pysyy tanakasti taikinakoukussa, eikä irtoa kulhon seinämistä. Opettelemalla ja erehtymällä siis mennään. Nyt taikinassa on siis melkein kaikki jauhot, joita ohjeessa luetellaan, desi pari on jäljellä leipomista varten. Taikinan annetaan olla kulhossa peiteltynä pari tuntia, jos siinä on mukana hiivaa, se kohoaa jonkun verran, pinta on muutaman sentin korkeammalla, mutta hiivattakin se hieman nousee ja pinta halkeilee pikkuisen.

Nyt sitten otetaan leivinlauta esille ja kääritään hihat, taikina kipataan runsaasti jauhotetulle alustalle. Tässä kohtaa tulee tärkein vaihe: otetaan juuri talteen seuraavaa leipomiskertaa varten! Taikinaa kuopaistaan samaiseen aiemmin mainittuun pakasterasiaan oman nyrkin kokoinen pala ja laitetaan pakastimeen uudella päivämäärällä koristettuna. Tällä ohjeella tulee kolme vuokaleipää, minulla on kolme kapeaa leipävuokaa, jotka mahtuvat nätisti vierekkäin normilevyiseen uuniin. 

Taikina jaetaan silmämääräisesti kolmeen yhtä suureen osaan, jotka pyöritellään jauhoisella alustalla vuokaan sopiviksi pötkylöiksi. Olin ollut siinä luulossa, että tässä vaiheessa taikinaa vielä kovasti käsiteltäisiin, mutta mitä vielä! Vuokat peitetään leivinliinalla ja leipien annetaan levätä muutama tunti, pari ainakin. Hiivalisällä taikina nousee edelleen hieman, ilmankin sitä se ainakin pullevoituu hieman. Pinnan tulisi hieman repeillä ja tuoksun olla hapan. Ennen paistamista leipiä pistellään muutamaan kertaan haarukalla.

leivät odottavat 2 tuntia

Paistamiseen on varattava aikaa kiertoilmalla 160 asteessa puolitoista tuntia. Uuni lämmitetään ensin kuumaksi, ennen kuin leivät laitetaan sinne alimmalle tasolle, kaikki kolme vuokaa vierekkäin. On vaikea tietää, ovatko leivät kypsiä varmasti, omassa uunissani puolitoista tuntia on juuri sopiva aika. Leivät kumotaan leivinliinojen päälle, kapaloidaan niihin tiiviisti ja mikäli on malttia, annetaan niiden ollakin käärinliinoissaan seuraavaan päivään, kuoren liiallinen kovuus pehmenee pois ja leipä on hyvin leikattavaa. Mutta jos ei malta odottaa, vaan haluaa lämmintä leipää syödäkseen, mikä estää käymästä sen kimppuun veitsen kanssa vaikka heti? Koska pakastaminen sopii tälle leivälle oikein hyvin, puolitan leipäpalikat yleensä kahtia ja pakastan ne puolikkaina. Leikkuuominaisuudet paranevat edelleen pakastinkeikan seurauksena ja leivästä on helppo leikata ohuita viipaleita esimerkiksi graavikalan alustaksi.

suoraan uunista

kapaloissa