Sushia ja makeaa munakasta

Juuri alkaneen syyslomani kunniaksi meillä oli tänään sushia, joka on perheessämme top kolmosessa aina, kun kysyn mitä laitettaisiin päivälliseksi. Koska kesä meni sattuneesta syystä eurooppalaisen keittiön parissa, ei meillä ole syöty sushia aikoihin, kerran taisi kesäkuussa olla Giron ja Tourin välissä. Olemme melko myöhäisheränneitä sushin suhteen, vasta noin 4-5 vuotta sitten kokeilimme sitä ensimmäisen kerran. Koska itseluottamus on toki kohdallaan, arvelimme heti osaavamme itsekin sushia tehdä ja kyllähän sitä jonkunlaista saa aikaan aivan ummikkonakin. Mutta vasta syötyämme muutamia kertoja hyvää sushia ravintolassa (ei tosin Japanissa), saimme vähän käsitystä siitä, mihin pitäisi pyrkiä. Riisin maustamisessa olen mennyt äärestä laitaan ja vähän matkaa takaisin. Aluksi maustoin aivan liikaa, sitten vähensin etikkaseosta radikaalisti ja nyt olen löytämässä sopivan kallistuskulman. Riisin pitää maistua, muttei liikaa kutitella kielenpieliä.

En ole niin perehtynyt japanilaiseen ruokakulttuuriin, että tietäisin mitä kaikkea sopii samalla aterialla tarjota. Kun aikaa on paljon käytettäväksi aterian valmistamiseen, teen toisinaan myös makeaa munakasrullaa. Sen voi valmistaa hyvissä ajoin, se on mukavinta syödä huoneenlämpöisenä. Ohjeen siihen olen ottanut pienestä kirjasta nimeltä Ruokasuosikit Sushi. Olen puolittanut ohjeen, mutta laitan tähän aineiden määrät kirjan mukaisesti. Pienen pannuni tilavuus on juuri sopiva puolikkaalle annokselle.

• 6 kananmunaa
• 1 tl sokeria
• 2 tl miriniä
• 1 tl soijakastiketta
• 1/4 tl suolaa
• 1-2 tl kasvisöljyä

Sekoita munakkaan ainekset kevyesti kulhossa, jossa on kaatonokka, älä vaahdota. Lämmitä nelikulmainen tamago-pannu (omani ostin Tokyokanista, mutta tavallinen paistinpannukin toimii) keskilämmöllä. Voitele pannu öljyllä ja kaada kolmasosa munakasseoksesta pannulle. Paista kunnes pinta on lähes hyytynyt. Kääri munakas paistinlastalla rullalle ja jätä pannun reunaan jatkamaan hyytymistä. Kaada pannun tyhjälle osalle toinen kolmannes seosta ja paista se ensimmäisen tapaan. Kun munakas on melkein hyytynyt, kääri ensimmäinen rulla paistumassa olevan sisään nyt pannun toiselle reunalle ja jätä taas sinne. Paista viimeinen kolmannes ja kääri rulla valmiiksi. Ota pannu pois liedeltä ja anna munakkaan hetken aikaa vielä hyytyä pannulla ennen kuin nostat sen leikkuulaudalle jäähtymään. Leikkaa jäähtynyt munakas ohuiksi viipaleiksi. Voit käyttää niitä riisintyynyn päällä ja sitoa paketin nori-arkin suikaleella tai syödä viipaleet sellaisinaan. Minun askarteluintoni yleensä on käytetty jo tässä vaiheessa ja asetan munakkaan vain viipaleina tarjolle. Munakkaassa tulee olla makeutta ja mitä vähemmän se ehtii paistua ruskeaksi, sen parempi. Ohuella pannulla paistaen on taiteilemista, että munakkaan saan kypsäksi, muttei ruskettumaan liikaa.

Olen vasta opettelemassa eri suupalojen nimiä, olen kutsunut makeja tuttavallisesti rullapaloiksi, nigireitä palleroiksi ja temakeja tötteröiksi. Oikeiden nimien käyttämisellä on tietysti etunsa, mutta kun lopputuloksen autenttisuudestakaan ei niin ole takeita, ei sillä nimelläkään sitten loukanne ketään, jolle asia on lähellä sydäntä. Aina voi sanoa, että näin meillä täällä Keski-Suomessa on AINA nämä pallerot ja tötteröt tehty!

Sushikokemukseni hiljalleen karttuessa olen mennyt sekä perä edellä puuhun, että palannut sieltä alas ja aloittanut uudelleen. Aluksi käytin perinteistä bambumattoa levärullan käärimiseen, sitten ostin reissulta muotteja, joilla saa hämmästyttävän nättejä makeja aikaan, mutta jotenkin fiilis on väärä, kun levä vain kääritään riisipötkön ympärille, joten käytän taas bambumattoa. Ostamani muotit olivat kyllä ihan japanilaisperäisissä kääreissä, joten oletan niitä sielläkin käytettävän. Nigirien tekemiseen käytän muottia, sillä en edelleenkään osaa puristella muutamalla liikkeellä riisiä kiinteäksi suuhun sopivaksi palleroksi. Hihnalta syödessäni olen useissa ravintoloissa seurannut silmä kovana miten riisiä käsitellään, mutta pelkkä katsominen ei kyllä tee autuaaksi. Puinen sushiprässini on edelleen yhden käyttökerran varassa, se on kaunis, mutta pitäisi nähdä jonkun asiantuntijan käyttävän sellaista, että pääsisin jyvälle.

Sushin tekemisessä on ilmeisesti joku taika, joillakin kerroilla homma sujuu näppärästi, tulosta syntyy vaivattomasti, leikkaaminen onnistuu helposti ja lautasille päätyy kauniita, maistuvia suupaloja. Toisella kertaa levä takkuilee, riisi ei ota maustuakseen tai ollakseen sopivan tahmeaa. Joskus kalan leikkaaminen onnistuu hyvin, se oikea leikkaussuunta löytyy ennen kuin kalapala on viillelty joka puolelta muodottomaksi eiku-mutinoitten saattelemana. Joskus tuloksena on ollut kasa eripäin leikeltyjä kalapaloja, muttei yhtään kaunista viipaletta. Kalankäsittelyäkin olen vakoillut ravintoloissa, mutta eihän sitä kotona aikojen päästä enää muista.