Ankankoivet braising-menetelmällä

Kertokaa minulle mitä braising-menetelmä on suomeksi, olkaa kilttejä. Olipa nimi mikä hyvänsä, käytin menetelmää parhaani mukaan valmistaessani meille tänään ankankoipia. Ohjeet ruokaan otin täältä. Ainekset vähän mittoja soveltaen ja muutenkin säätäen:

• 1 ankankoipi syöjää kohden
• muutama oksa kuivattua timjamia
• 5 valkosipulinkynttä murskattuna
• (suolaa ja pippuria, niitä ei ohjeessa mainittu, mutta kyllähän niitä nyt vähän...)
• 1,5 dl punaviiniä
• 2 dl kuivattuja karpaloita
• noin 5 dl kanalientä

Leikkasin ankankoipien nahkapuolelle kevyet viillot helpottamaan rasvan sulamista. Kuivasin koivet, ripotin niille suolaa ja pippuria ja laitoin niitä kaksi kerrallaan kuumalle valurautapannulle nahkapuoli alaspäin. Paahdoin koipia 10-15 minuuttia, kunnes pinta oli rapsakka ja kauniin ruskea. Käänsin koivet ja varoin roiskuvaa rasvaa. Paistoin koipia lihapuolelta pari minuuttia ja nostin ne uunivuokaan. Toinen kaksikko koipia sai saman käsittelyn. Välissä kaadoin irronneen rasvan pois pannulta talteen.

Kun kaikki koivet oli pintapaistettu, kaadoin taas rasvan pois pannulta ja tilalle kaadoin punaviinin, timjamin, valkosipulin ja puolet karpaloista. Raaputin pannulta kaikki makuainekset irti viiniin ja annoin viinin kiehua kasaan melkein olemattomiin. Kaadoin viinin mausteineen ja karpaloineen koipien päälle. Lisäsin pannulle kanalientä sen verran, että sitä ylsi koipien nahan tienoille, mutta nahkaosa ei peittynyt liemeen. Viritin folion päälle ja laitoin vuoan uuniin 170 asteeseen kahdeksi tunniksi.

Mikäli olen braising-menetelmästä mitään ymmärtänyt, se tarkoittaa sitä, että liha kypsennetään niukassa liemessä. Lukemissani ohjeissa ei puhuttu erityisesti siitä, että ruoka peitellään  (koska se on varmaan niin itsestäänselvää), mutta tein joka tapauksessa niin. Oletan, että liemi haihtuisi pois, eikä mehevyyttä saavutettaisi ilman kantta tai foliota.  Älkää nyt sitten naurako ihan hirveästi, jos olen ymmärtänyt ihan väärin, vaan neuvokaa nätisti.

Kahden tunnin puolivälissä laitoin uuniin paahtumaan esikeitettyjä, ankanrasvassa pyöriteltyjä perunalohkoja, tässä sain samantien käytettyä koivista irronneen rasvan. Tällaiset perunat ovat parasta suklaan ja mansikoiden jälkeen, luulen. Kun koivet olivat olleet kaksi tuntia uunissa, nostin ne pois vuoasta ja peittelin ne astiaan folion alle. Kaadoin siivilän läpi vuoassa olevan liemen kattilaan, jolloin yrtit, valkosipuli ja karpalot jäivät kyydistä. Lusikoin varovasti liemen pinnalta näkyvää rasvaa pois ja lisäsin uuden setin kuivattuja karpaloita ja lorauksen punaviiniä ja keitin seosta hetken aikaa kastikkeeksi.

Koivista tuli meheviä, mutta suolaa ja pippuria lisäsimme lautasille kyllä ripauksen jos toisenkin.

nyt ei ole nälkä