Käykö tällainen kala - fondue naudan sisäfileestä

Kammenpyörittäjä kysyi minulta eilen illalla töistä tultuani, että käykö tällainen kala ja näytti minulle puolentoista kilon naudan sisäfileen. Kyllähän se kävi, kun kerran säällistä kalaa ei itsenäisyyspäivän aattona ollut meikäläisissä kaupoissa. Tuumimme silloin, että paistamme pihvit, kunhan taas työpäivä olisi itsenäisyyspäivänä minullakin ohitse. Töissä oli tänään jälleen käänteiskiireistä ja ehdin miettiä päivällisasioita enemmän, kuin työnantajan laskuun kenties pitäisi. Ehdotin Kammenpyörittäjälle, kotipesän armoitetulle ykkösvahdillemme, että tekisimme pitkästä aikaa lihafondueta, olihan meillä juuri edellispäivänä keitettyä teerilientäkin valmiina. Ehdotukseni sai myönteistä vastakaikua ja saapuessani kotiin sain nähdä, että kaikki paitsi pöytäänistuminen olikin jo tehty. 

Olemme ensimmäisen kerran syöneet lihaliemifondueta uutena vuonna 2004/5 ystäviemme luona Baijerissa. He ovat hyvin perinnetietoisia ja ovat opettaneet meille monet jutut paikallisista ruokatavoista ja herkuista. Olemme omaksuneet heikäläiset tavat tässä asiassa melko tottelevaisesti ja toimimme kutakuinkin näin:

Lihaksi valikoidaan hyvälaatuista mureaa lihaa, yleensä naudan tai possunfilettä. Joskus meillä on ollut myös hirveä, mutta muistaisin sen olevan vähän kitsaampaa kypsymään nopeasti. Kanaa (broileria) emme sekoita tähän, sillä raa´an lihan tuominen pöytään on jo sinänsä jonkunsortin riski ajatellen kylmäketjun äkkinäistä katkaisua. Liha leikataan vähän sokeripalaa isommiksi kuutioiksi, sellaisiksi jotka nopeasti kypsyvät liemessä. Lihaa varaamme aina enemmän, kuin tiedämme syövämme, sillä tähän ruokailuun liittyy aina dagen efter, ei mitenkään kankkus- vaan jatkojalostusmielessä. Puolentoista kilon fileestä leikkasimme paksun pään kokonaan kuutioiksi ja samoin trimmasimme ohenevan pään, niin että kylmälokeroon päätyi pihveiksi omiaan oleva pätkä lihaa.

Lientä tarvitaan noin 1-1,5 litraa. Otamme liemen varastoistamme, mutta hyvä lihafondi käy tähän hyvin, liemen ei tarvitse olla suolaista, kunhan se on maukasta. Käytämme Asterixin taikajuomapadan näköistä fonduepataa, jossa liemi ensin kuumennetaan liedellä kiehuvaksi ja sitten nostetaan pöytään geelipolttimon päälle.

Ruokalajin luonne on tyypillistä hidasruokailua. Neljälle hengelle riittää yksi lempeästi poriseva liemipata, mutta useamman henkilön ollessa pöydässä kurkottelun ja ojentelun vähentämiseksi  suosittelen toista pataa pöydän toiseen päähän. Suurin osa ajasta istuksitaan ja jutellaan, napsitaan pöydän muita antimia ja itse syöminen, ruoan määrä jää hämmästyttävän pieneksi ilman, että kukaan nousee pöydästä nälkäisenä. Lihapalat kypsyvät liemessä noin 5-6 minuutissa, joten kullakin ruokailijalla on aina 1-2  tikkua, joissa lihaa on kypsymässä. Liha maustetaan suolalla ja pippurilla vasta lautasella ja uuden setin kypsyessä syödään muita herkkuja.

Pilkomme pieniin annosvateihin kurkkua, kirsikkatomaatteja, minimaissia, pieniä suolakurkkuja, fetaa, ananasta ja omenaa. Myös oliiveja ja erilaisia chutneyta nostetaan tarjolle. Baijerilaisemäntämme tarjoaa aina banaanisosetta, johon on sekoitettu lusikallinen currya, se sopii hämmästyttävän mainiosti lihan kaveriksi. Tarjolla on myös tuoretta patonkia ja juomana viiniä ja alaikäisille heille sopivaa juomaa. 

Seuraavan päivän jatkoruoasta kerron huomenna.