Lihaliemi teerenjäänteistä

Eilen meillä keitettiin lihalientä teerenjäänteistä. Kuva postauksen alusta on kyllä aiemmasta liemierästä, en ollut eilen kotona keittopuuhissa enkä huomannut pyytää kuvamateriaalia keittomestarilta. Liemien keittäminen on ollut meillä tapana jo noin 7-8 vuotta. Se alkoi jostain kesäisestä päivästä, jolloin grillasimme lammasta, luita oli paljon ja mietimme, että mitähän se komposti tykkää tuosta luukasasta. Kammenpyörittäjä arveli, että kyllä komposti asiasta selviää ajan kanssa, mutta entäs jos sitä ennen kokeilisimme liemenkeittoa.

Siitä kokeilusta asti lähes kaikki luut, jotka ovat keittiömme kautta käyneet, ovat päätyneet myös liemipataan. Joka kerta liemestä tulee erilaista, eriväristä ja -makuista. Olemme lukeneet Julia Childin kirjasta neuvot erilaisten liemien tekoon ja tehneet sen jälkeen ihan niin kuin olemme itse halunneet, emme noudattaneet kiltisti neuvoja paahtamisista ja kokoonkeittämisistä. Moneen vuoteen emme ole käyttäneet yhtäkään liemikuutiota, vaikka niitäkin on nykyään useammanlaisia, etenkin mitä lisäaineiden määrään tulee. Kun kotipakastimessa on aina erilaisia hyviä liemiä, ei kuutioille ole tarvetta.

Yksi teeri, josta saimme suosiolla irti vain hyvät rintapalat riitti hyvin liemikattilalliseen. Kaava on aina melkein sama. Luulliset palat laitetaan talouden suurimpaan kattilaan, päälle vettä niin, että luut peittyvät. Jos kyse on luista, jotka on vartavasten hankittu liemikäyttöön, niitä on hyvä paahtaa ensin uunissa jonkun aikaa. Jos on grillattu tai paistettu luullista lihaa uunissa, paahtaminen ei ole tarpeen. Eilen kattilaan päätyi porkkanaa, palsternakkaa (taas!), sipuleita, kokonaisia mustapippureita, muutama katajanmarja ja pihalta vielä rosmariinia ja timjamia. Mukaan vielä edullista viiniä ja sitten vain kiehumaan hiljalleen pitkäksi aikaa. Suolaa emme laita liemeen erikseen ollenkaan. Kun luut ovat peräisin valmiista ruokalajista, niissä on kyllä suolaa ja jos on erikseen hankittu liemiluita, on liemi suolatonta, se vain otetaan ruoanlaittovaiheessa huomioon. Määriä on turha luetella, loraus sitä, toinen tätä. Kun liemi alkaa kiehua, sen pintaan voin aluksi kertyä vaahtoa, joka kuoritaan pois. Muutoin kattila saa olla rauhassa liedellä tunnin pari. Yleensä teemme liemihommat ulkona grillin sivupolttimolla, mutta eilen oli niin viileää, että kaasutaloudellisista syistä liemi kiehui keittiössä.

Kun liemi alkaa tuoksua, maistua ja näyttää hyvältä, se siivilöidään rasioihin jäähtymään. Käytämme kunnollisia puolen litran pakasterasioita, annos on passeli melkein kaikkeen ruoanlaittotarpeeseen. Jos tyhjinä on pienempiä rasioita, nekin käyvät ja usein otan yhden ison purkin jääkaappiin samantien käytettäväksi. Liemi säilyy kylmässä hyvänä ainakin kaksi viikkoa. Jos on aikaa, lientä voi keittää kokoon vielä tiiviimmäksi, mutta yleensä minusta on kiva käyttää vähän loivempaa lientä. Luut ja muut roippeet päätyvät sitten kompostiin. Jäähtynyt liemi pakastetaan tulevia käyttökertoja varten. Fiksu kotikokki laittaa purkin päälle vielä tarran, jossa lukee mikä luontokappale on liemen makuaineena, sekä ajankohdan, jolloin lientä on keitelty. Meillä tätä ei aina muisteta tehdä, mutta osaan kyllä liemikalikan väristä arvata edes suunnilleen, mikä liemi on kyseessä. Eri kerroilla liemestä tulee enemmän tai vähemmän rasvaista, viilenneen liemen pinnasta rasvan voi halutessaan kuoria helposti pois.