Campasimpukka leikkii cateringia

Nyt on jo helppo huomata, että päivä on jatkunut niin aamusta kuin illastakin, pimeys alkaa vähitellen väistyä ja aurinkoisina päivinä voi jo aistia, että kevät on oikeasti tulossa. Mitkäpä silloin olisivatkaan enemmän paikallaan kuin pikkujoulut! Meillä on työpaikallamme ollut jo joitakin vuosia tapana  viettää pikkujouluja näin alkuvuodesta, on makuasia olemmeko myöhässä vai todella aikaisessa. Syy tähän ajankohtaan on se, että joulun alla kaikilla on muutenkin kiireitä ja etenkin lapsiperheissä jouluaiheisia menoja, tonttupolkuja, joulukirkkoja ja piparileipojaisia on ihan riittämiin. Pikkujoulut sopivat helmikuulle yhtä hyvin kuin helmikuu pikkujouluille. 

Emme muistaakseni koskaan ole valmistaneet jouluruokaa näihin kevättalvisiin kekkereihimme, vaan yleensä olemme hankkineet jotain muuta valmista ruokaa jostain. Tälläkin kertaa otimme pääruoan valmiina, mutta salaatit ja jälkiruoat kahveineen hoidimme omalla porukalla. Töissä oli seinällä ilmoittautumislista, johon ilmestyi mitä merkillisimpiä nimiä. Yksi jos toinenkin oli kehittänyt itselleen party-nimen, joita sitten arvailtiin ja käsiala-analysoitiin yksissä tuumin. Tonttukaksikko puuhasi lahjojen parissa, mutta joululaulut eivät sentään raikuneet taukohuoneessa. 

Minun kontollani oli järjestää paikalle jälkiruokaa. Taisin änkeäytyä tehtävään, en malttanut odottaa, että minua ehkä pyydettäisiin. Edellisiin työpaikan kemuihin tein tiramisua ja olin huolissani riittävyydestä. Jälkiruoka on siinä mielessä ongelmallinen, ettei siinä vaiheessa vapaamuotoista tilaisuutta ja ateriaa oikein tiedä vatsojen vetävyyttä. Voi olla, että pääruoka oli niin hyvää, ettei makeaa enää mahdu. Voi olla, että tiramisun äärellä mietitään himmaamista, tulihan tässä jo syötyä. Tai sitten jokainen ajattelee, että otanpa nyt kunnon annoksen, koko viikko meni kevyin lounain. Kokemattoman kestitsijän kauhuskenaarioita on kaksi. Ensimmäinen on se, että isosta astiasta on kerran kohteliaisuudesta kuopaistu, loppu kellastuu illan kuluessa. Sitten saa nolona istua taksissa ylikokoinen vuoka sylissään ja miettiä, että minne tämä jätetään baariin mentäessä. Toinen taas on se, että vuoka tyhjenee alta aikayksikön, eivätkä kaikki ehdi saada edes maistiaista, jos viipyvät liian pitkään saunassa.

Tällä kertaa päädyin valmiiden annosten tekemiseen, juuri välttääkseni ison vuoan syndrooman. Toinen syy on se, että minulla on muutama ruokarajoite huomioitavana. Olen erittäin kokematon diettikokkaaja, mutta otan parhaani mukaan huomioon tiedossani olevat rajoitukset.

Tammikuussa tein Hugh Fearnley-Whittingstallin River Cottage Every Day-kirjan mukaan trifleä, joka oli kyllä hyvää, mutta jouduin soveltamaan melkoisesti, sillä varastoissamme ei ollutkaan mustaherukkaa. Minua jäi harmittamaan se, etten päässyt avaamaan Crème de Cassis-pulloani, jonka kaunis etiketti on lällätellyt minulle tärpättikaapista mennen, tullen ja palatessa.

Nyt hankin kotimaista, pakastettua mustaherukkaa ja ryhdyin toimeen. Olen tunnustanut olevani parhaimmillani viimetipan paineissa, mutta tällä kertaa tingin periaatteistani ja aloitin jo eilen niiltä osin, kuin se oli järkevää. Hugh'n ohjeessa käytetään Genoese sponge cakea kakkupohjana ja viimeksi totesin sen olevan oikein toimiva. Silloin pienensin ohjetta, nyt oli vuorossa operaatio supersizing. Minun oli määrä saada aikaan 15 annosta (eli tähtäsin noin kahteenkymmeneen, särkymävaraa, maistiaista kotiväelle, muuta sössimissuojaa muutaman kupposen verran) ja arvelin kakkupohjan kaksinkertaistamisen riittävän.

• 250 g vehnäjauhoja
• 1 tl suolaa
• 250 g sokeria
• 125 g voita
• 8 kananmunaa

Kuumensin uunin 180 asteeseen ja kiehautin isossa kattilassa vettä muutaman sentin korkeudelta. Sulatin voin kattilassa ja mittasin jauhot, joihin ripsautin hieman suolaa. Rikoin kattilan päälle sopivaan suureen lasikulhoon kananmunat ja mittasin päälle sokerin. Vatkasin sokeri-kananmunaseosta noin 10 minuuttia vesihauteen päällä, kunnes seos oli vaaleankeltaista, kuohkeaa ja tilavuudeltaan moninkertaista alkutilanteeseen nähden. Kuuma vesi kattilassa lämmitti miedosti lasikulhon pohjaa ja lämpö auttoi vaahtoa kehittymään. Siivilöin jauhot seoksen päälle ja kääntelin suurella lusikalla jaohot mukaan taikinaan, viimeiseksi lisäsin jäähtyneen voin ja sekoitin taikinan tasaiseksi. Levitin taikinan leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan ja paistoin kakkupohjaa noin 30 minuuttia, pohjasta tuli noin kolme senttiä korkea levy, joka sopisi tarkoituksiini mainiosti. Noin suurta taikinaa ei kannata tavalliseen pyöreään rengasvuokaan änkeä, siihen taikina on liian suuri. Kumosin hieman jäähtyneen kakkupohjan leikkuulaudalle ja poistin pohjalla olleen leivinpaperin, joka lähtikin suosiolla irti, kun maltoin hieman odottaa. Ehkä olen pääsemässä tavastani sörkkiä leipomuksia liian aikaisin? Leikkasin kakkupohjan kahteen osaan ja laitoin sen suureen rasiaan voipaperiin käärittynä viileään varastoon odottamaan seuraavaa päivää.

Toisena tehtävänä minulla oli mustaherukkakastikkeen valmistaminen. Taas minun oli hieman vaikea arvioida tarvittavaa määrää, mutta arvelin olevan viisainta tehdä kastiketta paljon, varmastikin sen saisi käytettyä johonkin vaikka hävikistä herkuksi-teemalla, jos sitä tulisi aivan ylenpalttisesti.

• 1 kg mustaherukoita
• 2 dl vettä
• 1 dl tomusokeria

Kumosin jäiset marjat paksupohjaiseen kuparikattilaan ja kaadoin päälle vettä. Vaikea arvata kuinka siinä sitten kävi. Kattila oli aivan liian pieni ottaen huomioon, että marjat kuohuvat kiehuessaan ja toisekseen jäiset marjat jämähtivät hanakylmästä vedestä umpikalikaksi. Taputin itseäni hyväksyvästi päähän. Pässi! Kaadoin kalikan seuraavaksi suurempaan kattilaan roiskien marjoista värjääntynyttä vettä sinne tänne. Siivoamisen jälkeen pääsin kuumentamaan marjakohmeloa, kyllä se siitä pikkuhiljaa suli ja alkoi kiehuakin. Olin hätäpäissäni lisännyt hieman vettä pohjaanpalamisen pelossa ja sitten poistin sitä, sillä älysin, ettei marjakastikkeestani tulisi lientä kummempaa, jos nestettä olisi niin paljon. Marjat kiehuivat noin vartin verran ja siinä ajassa ne pehmenivät sopivasti. Säästin kauhomani marjamehun mahdollisiin kakunkostuttamistarpeisiin.

Sotkun pelossa laitoin tiskialtaan pohjalle ison metallisen kulhon ja sen päälle metallisiivilän. Kaadoin varovasti marjasörsselin siivilään melko vähin roiskein. Painelin marjaseosta siivilän läpi pehmeällä nuolijalla ja kaavin läpimennyttä hienojakoista seosta siivilän ulkopinnasta allaolevaan kulhoon. Aikani tuherrettuani siivilään jäi tummanpuhuvaa kuorimassaa ja kulhossa oli mehumaista lientä ja paksumpaa marjaseosta noin 6 dl. Loppusijoitin marjajätteen kompostiin (joka sivumennen sanoen on täydessä käynnissä, Kammenpyörittäjä sai sen hurahtamaan tulille viime viikolla) ja sekoitin kastikkeen tasaiseksi. Siivilöin lämpimään kastikkeeseen ensin noin puoli desiä tomusokeria ja sekoitin jälleen. Maistelun jälkeen lisäsin toiset puoli desiä sokeria, kastike saa jäädä vähän kirpakan puolelle, koska triflen vaniljakastike on makeaa. Kaadoin kastikkeen tiiviisti suljettavaan kannuun ja laitoin jääkaappiin odottamaan annosten kokoamista.

Tarkoitukseni oli jatkaa triflen parissa juhlapäivänä, mutta eilen kokeilin vielä toisen jälkiruoan valmistamista, sillä tarvittaisiin myös maidoton ja viljaton vaihtoehto. Näillä spekseillä oleva työkaverimme kyllä vakuutti, ettei häntä varten tarvitsisi vaivautua, mutta halusin ainakin yrittää. Olin jo yli vuosi sitten merkannut suosikkeihini foodgawkerissa tämän ohjeen. Olin huomaavinani siitä hieman menneisyyden hönkää, sitä miten joskus on ehkä nyhjäisty tyhjästä. En ollut tullut kokeilleeksi ohjetta, mutta nyt oli oivallinen tilaisuus. Halusin tämän vaihtoehtoisenkin jälkiruoan sisältävän samoja makuja triflen kanssa, joten marjaksi varasin siihenkin mustaherukkaa. Luin ohjetta moneen kertaan ja mietin, olenko varmasti ymmärtänyt valmistustavan oikein. Etsin vastaavia ohjeita muualtakin, mutta aivan samanlaista en löytänyt. Monia marjavaahtoja kananmunan valkuisella kyllä löysin, mutta niissä sanottiin olevan oleellista tarjota annos heti, ettei vaahto lässähtäisi. Tässä ohjeessa luvattiin vuorokaudenkin viileäsäilytyksen olevan mahdollista.

Päätin tehdä koe-erän, jolla harjoittelisin, löytäisin varmasti pari koekaniinia nuorison parista. Kokeiluuni tuli:

• 100 g mustia viinimarjoja jäisenä 
• 100 g tomusokeria
• 1 kananmunan valkuainen

Laitoin kaikki ainekset Kitchen Aidin kulhoon ja lankavispilän paikoilleen. Olin hieman epäileväinen, mitä tästä mahtaisi tulla. Ohjeessa vakuutettin, että määrästä tulee hyvinkin neljä annosta. Laitoin apurin hommiin aluksi nelosen nopeudella, jäiset marjat kolisivat pitkin kulhon reunoja. Olin kuitenkin ajatellut, että jos sulattaisin marjat, ne olisivat liian märkiä eikä vaahdosta tulisi yhtään mitään. Pienen hetken kuluttua kilinä lakkasi ja kulhoon alkoi muodostua vaahtoa, aluksi tumman sinertävää ja vähitellen väri muuttui vaaleammaksi ja vaahdon volyymi kasvaa. Lisäsin vatkaimeen vauhtia. Noin viiden minuutin vatkaamisen jälkeen kulhossa oli ainakin 6 dl tanakkaa vaahtoa, jossa väri oli kauniin kirkas ja marjasattumat melkein olemattomia. Maistoin seosta ja se oli hyvää, mutta aavistuksen liian makeaa, ainakin minun kielelleni. Lusikoin vaahdon lasikuppeihin jääkaappiin. Päätin jatkaa jälkiruoan jalostusta seuraavana päivänä, tehdä uuden pienen erän, se veisi vain kymmenen minuuttia ja säätää makeutta alemmas. 

Vaahto oli kyllä kaunista ja tuntui ihmeelliseltä, että sitä tuli niin paljon, mistä ajatukseni palasi menneiden vuosikymmenten serbialaiseen mummoon tekemässä herkkua lapsille. Mietin, että tahtoisiko sitä syödä kovin suurta annosta, paria lusikallista enempää. Koska kakkupalojen lisääminen rakenteeksi oli poissa laskuista annoksen viljattomuustoiveen vuoksi, tuumin voisiko marengeilla saada hieman rapeutta mukaan. Makeutta ne eivät tietysti vähentäisi.

Koska olisin jokatapauksessa tarvitsemassa keltuaisia tänään, oli marenkien valmistaminen eilen aivan järkihommaakin. Saisin samantien valkuaiset käytettyä. 

• 4 kananmunan valkuaista
• 200 g erikoishienoa sokeria
• 2 rkl Crème de Cassista

En halunnut marenkeihin tahmeaa sisusta vaan tavoittelin aivan rutikuivia, ilmavia marenkeja, joten en laittanut maissitärkkelystä ja etikkaa. Vatkasin ensin apurini kulhossa valkuaisia muutamia minuutteja, kunnes vaahto oli jo melkoisen tanakkaa. Lisäsin sokerin muutamassa erässä koko ajan vatkaten, tai siis se apuri teki työn, minä superviisuroin vieressä. Tein Jamie-testin marengille, otin seosta sormiini pikkutipan ja hankasin sormia yhteen. Jos sokeri vielä rahisi sormissa, ei sokeri ollut vielä kokonaan liuennut valkuaiseen. Kun marenkiseos oli kovaa, kiiltävää ja jäi vatkaimen lankoihin terävinä huippuina, oli seos valmis. Sekoitin marenkiin 2 ruokalusikallista herukkalikööriä ja pyöräyttelin sen mukaan. Likööri on niin ohutta, ettei se jäänyt värikkäiksi kierteiksi marenkiin, mutta antoi sille mukavasti makua. 

Kuumensin uunin sataan asteeseen (lue:kylmensin uunin kakunleipomisen jälkeen sataan asteeseen)  ja otin esille kaksi uunipeltiä, joille laitoin leivinpaperia. En yhtään tiennyt paljonko marenkeja annoksestani tulisi. Arvoin kahden tyllani välillä ja valitsin väärin, otin pienemmän. Olen edelleenkin aivan onneton pursottaja. Saan yleensä aikaan erinäisiä pökäleitä muistuttavia kiekuroita sievien ruusukkeiden sijaan, mutta alan kehittyä, toivon ainakin. Nyt siis tiedän jo, että olisi pitänyt ottaa se isompi tylla. Leikkasin kertakäyttöisen (tiedän, maailma ei tältä osin pelastu vuokseni!) pursotinpussin kärjen pois, tietysti ensin liian pienen palan. Pidän tätä jo voittona, sillä yhtä hyvin olisin voinut leikata liian suuren. Korjausleikkauksen jälkeen se liian pieni tylla sitten pussiin vaan ja nyt muistin Jauhot suussa-blogista hyvän vinkin. Sieltä apinoin jo kesällä vinkin siitä, miten pursotinpussi kannattaa sulkea yläpäästä leveällä pussinsulkijalla, jonka ympärille pussia kierretään pursotuksen edetessä. Sillä tavoin se käy siististi ja hallitusti ja pussi tyhjenee näppärästi. Nyt oli sen toisen vinkin paikka. Ennen kuin aloin lappaa marenkitaikinaa pussiin, suljin pussin pienemmällä pussinsulkijalla myös heti tyllan yläpuolelta, jolloin taikinaa ei pääse karkuun ennen aikojaan. Toimii kuin se kuuluisa helpotuslaitos raideliikenteen puolella.

Sitten vain pursottamaan. Voi kumpa olisin laittanut sen isomman tyllan, sain aikaan aivan liian autenttisia kiemuroita keväthangella ennen kuin virtuaaliläpsin itseäni poskille (käteni olivat varatut pursotinpussin pitelyssä) ja terästäydyin. Pursotin pursottamistani ja toiselle pellille tuli sen näköisiä marenkeja, että vaniljakastikkeeseen haudattuina niitä ehkä kehtaisi tarjota. En ollut ihan varma voiko marenkeja laittaa kahta peltiä uuniin yhtä aikaa, mutta päätin kokeilla. Marengit olivat sadassa asteessa 90 minuuttia. Kokeilin niitä ja ne olivat melkein kuivia ja irtosivat paperista. Käänsin lämmön pois uunista ja jätin marengit uuniin, luukun hieman raolleen. Marengit kuivuivat uunissa vielä toiset puolitoista tuntia ja niistä tuli juuri niin rapeita ja ilmavia kuin toivoin, poimin kaikkein autenttisimmat pois, ne hävisivät illan aikana kulhosta teinien ohikulkiessa. Tänään tein uudet marengit isommalla tyllalla. Ovat vähemmän nolonnäköisiä.

ei näin

vaan näin

Vaniljakastikkeen valmistaminen on aina jotenkin pelottaavaa. Siitä pitäisi tulla paksua ja sen pitäisi maistua kunnolla vaniljalta. Sen pitää olla kauniin keltaista ja sileää rakenteeltaan. Olen tehnyt vain pieniä eriä kastiketta aikaisemmin, nyt tuplasin viimeksi pienentämäni ohjeen.

• 8 kananmunan keltuaista
• 200 g erikoishienoa sokeria
• 2 tl maissitärkkelystä
• 0,5 l kermaa
• 0,5 l täysmaitoa
• 2 vaniljatankoa

Erottelin keltuaiset valkuaisista (ja laitoin valkuaiset vaahtoutumaan uutta marenkierää varten) ja mittasin sokerin ja maissitärkkelyksen samaan kulhoon. Mittasin maidon ja kerman paksupohjaiseen kattilaan ja lisäsin sinne kahden vaniljatangon siemenet ja tangot. Kuumensin maitoa pikkuhiljaa lähelle kiehumispistettä, mutta sammutin liekin sitä ennen ja jätin seoksen uuttumaan. Vispilöin keltuaisia ja sokeria niin, että niistä muodostui keltainen tasainen taikinan alku, ei vellimäinen muttei ihan kuohkeakaan. Kun kerma-maitoseos oli hieman jäähtynyt, poimin vaniljatangot pois matkasta ja kaadoin seoksen kananmuna-sokeriseoksen päälle samalla koko ajan vispilöiden. Pesin nopeasti kattilan ja kuivasin sen. Kaadoin kastikepohjan takaisin kattilaan ja aloin kuumentaa sitä sakenemista odottaen. Sekoittelin kattilan pohjia ja reunoja myöten ja muutamassa minuutissa kastike sakeni niin, että kauhassa olevaan kastikepeittoon jäi selkeä tyhjä vana, kun sipaisin sitä sormella. Nostin kattilan peiteltynä ulos jäähtymään.

Annosten kokoamiseen aloin iltapäivän alussa, sillä en halunnut triflejen olevan valmiina liian kauan ennen tarjoilua. Leikkasin kakkupohjan parin sentin kuutioiksi ja vatkasin ison määrän kermaa melko tanakaksi vaahdoksi. Annostelin jokaisen lasin pohjalle pari kakkupalaa ja ripotin muutaman tipan likööriä mausteeksi, alkoholia välttävään annokseen käytin kostukkeena eilen säästämääni marjamehua. Seuraavaksi kaadoin laseihin lorauksen paksua, jäähtynytttä vaniljakastiketta, jonka päälle hieman lasin reunoja kierrellen mustaherukkakastiketta. Tein jokaiseen lasiin pari kerrosta täytteitä ja päällimmäiseksi vaniljakastikkeen pinnalle vielä töräyksen kermavaahtoa. Olin varannut hieman mustaherukoita koristeeksi, mutta ne päätin laittaa vasta viime tipassa, etteivät ne päästäisi väriään liikaa. Samoin asetin juuri ennen tarjoilua kunkin annoksen pintaan vielä yhden marenginkin. Sellaisen sievän.

Maidoton ja viljaton jälkiruokani vaati vielä hieman säätämistä. Maistelin raadin avustuksella eilistä tekelettäni. Rakenne oli kyllä hyvä ja kylmänä jälkiruoka maistui hyvältä, mutta silti liian makealta. Tein pienen lisäerän, josta vähensin kolmanneksen sokeria. Silläkin tavoin rakenne muotoutui oikeanlaiseksi. Sain annokseen rapeutta annostelemalla muutaman marengin lasiin marjavaahdon kaveriksi, syvyyttä makuun pienellä liköörilirauksella ja muutamalla marjalla.

Meidän oli määrä lähteä kotoa hieman kahden jälkeen ja siihen mennessä sain kaiken valmiiksi. Mukanani oli 18 annosta mustaherukkatrifleä, joista yksi annos oli alkoholiton, sekä annos maidotonta ja viljatonta marjavaahtoa. Vaniljakastiketta oli lusikalleen riittävä määrä, marjakastiketta jäi pari desiä ja kakkupohjaa puolet. Olen sitä mieltä, että catering-leikit ovat kivoja, mutta luultavasti minut pitäisi keittää huomattavasti vahvemmissa liemissä, jotta oikeasti selviäisin isompien pitojen ruokahuollosta. Ammattilaiset ovat sitten erikseen, minä pysyn kotikeittiössäni!

  maidoton ja viljaton marjavaahto