Pekingin ankka, osa 2

Tänään ankoilla on ollut sekä märkä, kuuma, että kylmä. Aloitin puoliltapäivin ankkahommat ottamalla sopivasti sulaneet, mutta vielä kylmät ankat pusseistaan ja poistin sisuksissa olleet muovipussiin pakatut sisäelimet. Mikäli oikein ymmärsin, siellä oli sydän, maksa ja kaula. Huuhtelin ankkoja ulko- ja sisäpuolelta kylmällä vedellä hyvän aikaa ja kuivasin ne sitten talouspaperilla sisältä ja päältä. 

ilman ilmaa

Valeluliemen keitin ulkona grillin sivupolttimolla, sillä arvelin valelun käyvän parhaiten siellä. Liemeen tuli:

• 1 l vettä
• 1 dl soijakastiketta
• 1 dl kuivaa sherryä
• 1 sitruuna viipaleiksi leikattuna
• 1 dl hunajaa

Annoin kaikkien ainesten kiehua miedolla lämmöllä noin puolisen tuntia, sen verran aikaa meni siihen, että Kammenpyörittäjä teroitti lihakoukut. Tarvikkeina oli:

• 1 rälläkkä
• 4 isoa Ikean S-koukkua
• suojalasit
• kuulosuojaimet

Eilen kysyin neuvoja ankkaruoan kanssa ja Herkkusuun lautasella-blogista tiedusteltiin, miten meinaan saada ilmaa ankan nahkan alle. Siinä vaiheessa en vielä tiennyt, että niin pitäisi tai voisi tehdä. Kammenpyörittäjä oli heti sitä mieltä, että ilman muuta me ilmaamme ankat, eikä se ollutkaan ollenkaan vaikeaa. Tähän tarvitsimme:

• kuivaa valkoviiniä tuumailuun
• 1 kompura

Asensimme kuivatut ankat tarjottimelle ja Kammenpyörittäjä vähemmän hentomielisenä tuuppasi kompuran erittäin hygieenisen suukappaleen ankan kaulapäästä nahan alle ja päästeli sinne ilmaa. Aluksi näytti, ettei mitään tapahdu, mutta kyllä sinne vain meni ilmaa ja koko nahka koipia myöten pullistui rasvan päältä. Tämän toimenpiteen pitäisi auttaa nahan rapeutumisessa sitten paiston aikaan. 

vähän ilmaa

paljon ilmaa

Kun linnut oli ilmattu, työnsin upouudet lihakoukut ankkojen siipien alta niiden kainaloihin ja riiputin niistä lintuja liemikattilan päällä sen aikaa, että valelin niitä liemellä muutamia minuutteja kumpaakin. Ripustimme sitten linnut ilmavaan paikkaan verkolla suojattuna valumaan ja saamaan ilmakylpyä. Kunhan ilta viilenee, siirrämme linnut kylmään varastoon yöksi suojaan. Tähän asti pekingin ankan valmistaminen on ollut hauskaa ja jännittävää, autenttisuudesta voi olla tietysti ihan mitä mieltä haluaa.