Pakastimen aarteita, "porobuco" risotto milanesen kanssa

Yritämme syödä itseämme selville vesille, mitä tulee pakastimien sisältöihin. Otimme sulamaan pussillisen palikoita, joista ei ihan heti saanut selkoa, mitä ne olivat. Minulla oli hämärä muistikuva, että ne olisivat poron potkista leikattuja pätkiä. Jätimme ne yöksi sulamaan jääkaappiin ja eilen, kun olin kotiutunut yövuorosta, tutkin saalista hieman. Osa oli niin vähälihaisia, että arvelin niiden pääsevän pataan vain makua tuomaan. Päätin kuitenkin kokeilla niiden käyttämistä ossobuco-tyyliin ja katsoa saisimmeko ruokaa kahdelle. Muistimmekin jossain vaiheessa, että saimme pussillisen ilmaiseksi muun lihatilauksen yhteydessä liemenkeittoa varten.

• erinäinen määrä poron koipipaloja (noin 1,5 kg)
• 1 dl vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria
• pieniä sipuleita kuorittuna
• 1 pieni valkosipuli, kynnet kuorittuna, mutta kokonaisina
• 1 porkkana pikkukuutioiksi leikattuna
• varsiselleria paloina (otin pakastimesta noin kourallisen valmiiksi leikattua silppua)
• 1 tölkki Muttia (minäkin brutukseni!)
• 0,5 l lihalientä
• valkoviiniä tarpeeksi (sen verran, että yhdessä lihaliemen kanssa peittivät poropalat, riippuu haudutusastian muodosta ja koosta)
• timjamia
• rosmariinia
• 1 sitruunan kuori raastettuna

Tein ossobucoa hirvestä blogin ensimmäisenä syksynä, joten toisinto ei tullut liian aikaisin. Eilen aamulla levittelin poropalaset leikkuulaudalle ja tutkin niiden lihaisuustilanteen. Valikoin lihaisimmat ja sovittelin ne kasariin, jota käyttäisin. Loput käytin samanaikaista liemenkeittoa varten. Palautin palikat leikkuulaudalle odottamaan maustamista. 

Laitoin laakealla lautaselle vehnäjauhoja, jotka maustoin suolalla ja pippurilla. Pyörittelin poropalikoita jauhoissa ja paistelin niitä jokapuolelta voissa kuumalla pannulla. Nostin pintapaistetut palikat sitä myöten haudutuskasariin. 

Kuorin ja leikkasin porkkanan pieniksi paloiksi, kuorin sipulit ja valkosipulin kynnet. Sipulini olivat aika pieniä, vain vähän hillosipuleita suurempia, joten jätin ne kokonaisiksi. Sulatin pannulla hieman lisää voita ja kuullotin hetken sipuleita, varsisellereitä ja porkkanapaloja ennen kuin kippasin ne poropalikoiden sekaan haudutusastiaan. Kaadoin päälle tomaatit purkista ja sen jälkeen liemen ja viinin, niin että ainekset juuri ja juuri peittyivät. Ripottelin pinnalle timjamia, sitruunankuoriraasteen ja tökkäsin sekaan pari oksaa rosmariinia. 

Laitoin astian kansineen uuniin 180 ja unohdin sen sinne muutamaksi tunniksi, laskin lämpötilaa ensimmäisen tunnin jälkeen 150 asteeseen. Poropaloissa oli melko vähän lihaa kaikkiaan, nyhdin mureat lihat luista irti ja sekoitin nyhtösaaliin takaisin kastikkeeseen. 

Luonnollisesti risotto kuuluu "porobucon" kanssa samalle lautaselle. Olen tehnyt risottoja noin 3 kertaa, joista yksi muistaakseni oli oikein kelvollinen. Tällä kertaa tein risottoa kahdelle pienessä kasarissa.

• 100 g risottoriisiä
• puolikas punasipulia
• nokare voita
• loraus oliiviöljyä
• sahramihippuja
• 1 dl valkoviiniä
• 0,5 l porolientä
• toinen nokare voita viimeistelyyn
• raastettua parmesaania
• suolaa ja pippuria

Olin keittänyt päivän aikana loppuja luupalikoita liemeksi, josta tulikin mahtavan väristä ja aromikasta. Otin isosta kattilasta noin puolen litran annoksen risottoa varten ja lisäsin sinne sahramia. Kuumensin liemen valmiiksi odottamaan. Silppusin sipulin ja kuullotin sitä voissa ensin muutamia minuutteja, ennen kuin lisäsin pannulle hieman oliiviöljyä ja riisit. Sekoittelin riisiä koko ajan ja koitin malttaa mieleni antaa riisin tulla hieman läpikuultavaksi ennen kuin lisäisin viinin. Kohta en enää malttanut, sillä pelkäsin riisin palavan ja lisäsin viinin. Se kiehui ja imeytyi riisiin muutamassa minuutissa, jonka jälkeen aloin lisätä pieni kauhallinen kerrallaan kuumaa, sahramilla maustettua lientä. Liemen tulee olla kuumaa, ettei riisin kypsyminen aina keskeydy liemen lisäämisen yhteydessä. Lientä meni kaikkiaan noin puoli litraa tähän pieneen risottoannokseen ja kypsyminen vei noin 20 minuuttia, maistelin riisi kerrallaan kypsyysastetta. Kun riisi oli mielestäni sopivaa, lisäsin pannulle nokareen voita ja parmesaaniraastetta ja sekoitin risoton tasaiseksi.

Samaan aikaan kuumensin uudelleen nyhtöbucon ja tarkistin sen suolatilanteen. Annostelin lautasille risottoa ja sen viereen porokastiketta. Vähäinen lihamäärä riitti kahdelle syöjälle oikein mainiosti, liha oli mureaa ja maukasta ja kastike olisi maistunut hyvältä ilman lihaakin. Parasta oli, että risotto onnistui ja saimme suuren poropalikkapussin pois pakastimesta, tilalle meni vain kolme liemipurkkia, jotka muuten merkkasimmekin asiallisesti.