Julia Child-sipulikeitto höyrypannussa

Eilen luulin, että tänään olisi Tour de Francen toinen lepopäivä, mutta mitä sitä turhia! Lepopäivä on vasta huomenna, onneksi luimupupu oikaisi harhaluuloni. Perheen sipulivastainen on edelleen sillä tiellään, mille hänet lähetin kaksi viikkoa sitten, eikä tule lomalle ennen kuin perjantaina, joten nyt on vielä turvallista keitellä sipulikeittoa. 

Keitin ensimmäisen sipulikeittoni blogin ensimmäisenä kesänä ja jostain syystä se on yksi blogin avatuimmista postauksista. Toisen kerran tein sipulikeittoa tämän vuoden alussa, kun olimme syöneet ystävänpäivänä ihanaa keittoa Sinne Helsingissä. Yritin toistaa keiton rakennetta kotikeittiössä aivan siihen yltämättä.

Nyt oli aika taas keitellä tuota keittojen keittoa. Ensimmäisen keiton keitin valurautapadassa, toisen haudutuspadassa, joten nyt vuorossa oli tietysti kolmas suosikkini, painekattila, kotoisasti höyrypannu. En enää pelkää painekattilaa ja keittelen sillä ilomielin sisätiloissakin, mutta tänään sää oli niin kaunis, että siirsin koko päivällistouhun ulos. 

Olen laittanut ruokaa jo sen verran painekattilalla, että tiedän ruokaohjeiden vaativan hieman muuntelua, että ne sopivat painekattilaan. Se, että ainekset heittää kattilaan ja pistää täyden tehon ei toimi aina toivotulla tavalla, vaikka ruoka tulisikin nopeasti valmiiksi. Nopea valmistustapa saattaa tehdä hallaa jollekin ainesosalle, tai vaiheelle. Niinpä etsiskelin hieman netin syövereissä ja satuin sivustolle, jossa on höyrypannuistettu paljon erilaisia ruokia ja etenkin kerrottu miksi työvaiheita, tai aineksia on muutettu tavanomaisesta valmistusmetodista toimimaan painekattilalle.

Käytin hip pressure cooking-sivun sipulikeitto-ohjetta, jonka sanottiin olevan Julia Childin ohje, aika samalta ainesluettelo näyttääkin, kun vertaan sitä siihen ohjeeseen, jota käytin ensimmäisessä sipulikeitossani. Jotakin pieniä justeerauksia on puoleen ja toiseen, esimerkiksi pippuria ei mainittu Julian ohjeessa, mutta kyllähän sitä pitää vähän olla.

Mukailtu Julia Childin sipulikeitto kolmelle (kun neljäs on pois kotoa)

Keittopohja

• 3 rkl voita
• 1 rkl öljyä
• noin 500 g sipulia (minulla kolme suurta keltaista ja nippu punaista varhaissipulia)
• ripaus suolaa
• pippuria
• 1 tl sokeria
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 1 l lihalientä (tällä kertaa lammaslientä)
• 3 rkl konjakkia

Suuruste

• 3 rkl voita
• 3 rkl vehnäjauhoja
• 1 dl keittopohjaa

Annoksen päälle

• 1 leipäviipale/annos
• raastettua emmental- ja gruyerejuustoa

Työvaiheet

1. Viipaloi sipulit, mielellään mandoliinilla, mikäli soittotunnit on käyty. Sipuliviipaleiden tulisi olla mahdollisimman tasaohuita. 
2. Sulata voi ja kuumenna se öljyn kanssa painekattilassa ilman kantta. Paineosuus tulee sitten myöhemmin. 
3. Lisää viipaloidut sipulit kattilaan ja sekoittele huolellisesti, lisää hieman öljyä ja voita, mikäli tuntuu, etteivät viipaleet saa kunnon rasvakerrosta kauttaaltaan.
4. Paistele ajoittain sekoitellen sipuliviipaleita noin 15 minuuttia, kunnes ne alkavat muuttua läpikuultaviksi. 
5. Lisää mukaan sokeri ja suola ja jatka sipuleiden pehmentämistä miedolla lämmöllä vielä noin 15 minuuttia, että karamellisoituminen pääsee alkuun. Jos sinulla on aikaa ja intoa, anna karamellisoitumisen jatkua niin pitkään kuin maltat. 
6. Ensimmäinen poikkeus Julian metodiin: Tässä vaiheessa Julia nakkaisi mukaan vehnäjauhot ja minä unohtaisin ne kokonaan, mutta painekattilassa keitettäessä suurustetta ei lisätä alkuvaiheessa, sillä se imisi liikaa nestettä, mikä on oleellista painekeittämisessä. Siispä suuruste valmistetaan odottamaan myöhempää vaihetta.
7. Sulata voi erillisellä pienellä pannulla ja lisää sille jauhot. Kypsennä sen aikaa miedolla lämmöllä, että jauhot turpoavat ja väri muuttuu vaaleanruskeaksi. Jätä suuruste odottamaan sivuun. 
8. Toinen poikkeus Julian metodiin: Julia lisäisi (ja minäkin muistaisin) nyt mukaan viinin ja jättäisi keiton porisemaan. Painekeittämisessä viinin määrä ei vähene, koska nestettä ei haihdu samaan tapaan kuin padassa keiteltäessä ja lähdesivustoni mukaan se vaikuttaa ikävästi ruoan makuun. En oikein osaa sanoa, voiko viini minusta maistua ruoassa tähän tapaan pahalta, mutta tottelin kuitenkin ohjetta ja lisäsin viinin karamellisoituineisiin sipuleihin ja annoin sen kiehua lähes olemattomiin, kuten ohjeessa neuvotaan. Sipulimassan tuoksu oli ainakin tässä vaiheessa aivan tolkuttoman hyvä. 
9. Lisää lihaliemi, kuumenna keittopohja kiehuvaksi ja laita painekansi päälle. Nosta lämpöä niin, että painekeittäminen pääsee alkuun. Omassa kattilassani nostan kannen merkkiraidat kahden merkkiviivan väliin noin puoleentoista. Keitä 15 minuuttia. (lähdeohjeessa keitettiin vain 5 minuuttia, mutta tähänastisen kokemukseni mukaan vartti on melkein minimi melkein mihin tahansa ruokaan)
10. Avaa kattila tavallisella avausmenetelmällä, patakintaisiin verhotuin käsin paina vapautuspainiketta, kunnes kaikki höyry on tullut ulos kattilasta. Avaa kansi, kun se suostuu avautumaan. 
11. Sekoita keittoa ja ota syrjään lientä noin desin verran suurusteen viimeistelyä varten. Maistele keittoa, lisää suolaa ja pippuria, jos tarpeen. Jos sipulien rakenne ja keiton maku on jo toiveidesi mukainen, jatka viimeistelyyn. Jos haluat vielä painekeittää lisää, jatka sitä vielä toisen vartin verran.
12. Viimeistely suurusteella: Sekoita syrjään ottamasi keittoliemi sivussa odottavaan suurusteeseen ja kuumenna se. Kun se on tasaista, lurittele se tarpeeksi painekeittämääsi keittopohjaan ja sekoita. Anna kiehua muutaman minuutin. Suuruste tihentää keiton rakenteen. 
13. Lisää keittoon konjakki. 
14. Annostelu: Kuumenna uunia grillivastuksella. Annostele keittoa uunin kestäviin astioihin. Paahda leipäviipaleet paahtimessa ja aseta viipaleet keittoannosten päälle. Sirottele pinnalle runsaasti juustoraastetta ja käytä astioita uunissa grillivastuksen alla ottamassa paahdetta juustolle. 

Minä tänään tohottelin leivän pinnalla olevaa juustoa keittiötohottimella, en viitsinyt uunia lämmittää. Keitto oli erinomaisen aromaattista ja pehmeää, mutta väristä ei tullut niin syvän väristä, kuin padassa. Leipinä käytin höttöisiä hampurilaissämpylöitä, joita emme ole tulleet mihinkään muuhun käyttäneeksi. 

Tour de Francen kuudestoista etappi oli nousuja sisältävä, loppupuoleltaan laskuvoittoinen 201 km pyöräilyiloittelu. Pääjoukko antoi karkulaisten mennä kauas edelleen, eipä tuollaisia yli 20 minuuttiin venähtäneitä etumatkoja ole juuri nähty. Peter Sagan teki hurjasti töitä saadakseen johtopaikkaa pitäneen Lampre Merida-tallin Ruben Plazan kiinni, mutta matka ei aivan riittänyt. Huomenna on sitten vuorossa se toinen lepopäivä, jonka aikana ajajat käyvät lähikylien markkinoilla ja joku ehkä parturissa ja kirjastossa. Tai sitten he ovat koko päivän hierottavina, ajavat vähän pyörällä ja syövät runsaasti. Tai en minä tiedä. Toivottavasti myös lepäävät.

EDIT: Olen lisännyt CampaSimpukan ylälaitaan Painekattilakokkailua-välilehden, jonne kerään kaikki aihetta liippaavat postaukset.