Pataqueta - valencialainen sirppileipä

Minusta on mukava kokeilla leipien leipomista eri maiden traditioiden mukaan. Kovin moni kokeilu ei ole ollut järin onnistunut, yleensä vaatii useamman yrityksen, että onnistuu. Niistä kerroista, jolloin onkin menty tuoreen leivän puuttuessa näkkäripaketille ei välttämättä tällä sivustolla kerrota. Tällä kertaa etsiskelin ohjetta espanjalaiselle leivälle. Löysin foodgawkerin suosikkikansiostani pataqueta-nimisen leivän ohjeen. Olin tallettanut sen jo vuosi, pari sitten, mutta sen kokeileminen oli aina jäänyt siihen, että olisi pitänyt aloittaa jo eilen. Eilen sitten muistin aloittaa ajoissa. 

Pari vuotta sitten netissä kiertäneessä leipomishaasteessa oli jossain vaiheessa tehty valencialaisia leipiä, joiden nimi on pataqueta, jonka ymmärrän olevan monikko ja ilmaisevan leivän pienuutta. Leivän muoto taas viittaa kuun sirppiin. Yleensä wikipedia, tuo kaiken tiedon äiti, kertoo aiheesta kuin aiheesta muutaman rivin, mutta pataquetasta en löytänyt mainintaa. Selaillessani pataqueta-haasteeseen osallistuneiden blogaanien postauksia sain sen verran selville, että sitä on leivottu Valenciassa jo 1600-luvulla. Tällä pääseekin jo pitkälle. Sen tekemisessä on tärkeää laittaa alulle leipomista edeltävänä päivänä ferment, jolle olen kuullut pätevän termin suomeksi, mutten enää muista sitä. Sen tähden käytän sanaa alkutaikina ja jään odottamaan, että minua oikaistaan. 

Pataquetat - valencialaiset sirppileipäset

Alkutaikina

• 1 dl vehnäjauhoja
• 1,2 dl vettä
• 2 tl kuivahiivaa
• 1 tl sokeria

Sekoitin alkutaikinan ainekset pienessä kulhossa tasaiseksi, paksuhkoksi velliksi ja peitin kulhon kelmulla. Laitoin kulho jääkaappiin yön ylitse (tai päivän, jos leivot mieluummin öisin, mikä minä olen sinua komentamaan). 

Tämä ferment voi muhia viileässä jopa kaksi vuorokautta, näin mainittiin jokaisessa ohjeessa jonka löysin. Ne olivat muuten sanasta sanaan kaikki samasta lähteestä, vain varsinainen taikinan käsittely oli tehty hieman eritavoin, riippuen siitä tykkäsikö tekijä vaivata taikinansa käsin, käyttikö yleiskonetta tai leipäkonetta.

Minun fermentini meni jääkaappiin illalla kahdeksan pintaan, juuri ennen kuin kaaduin väsyneensä nukkumaan. Kammenpyörittäjän täytyi tehdä miehen työ ja katsoa La Vueltan aika-ajo tallenteelta, jotta edes joku meillä on ajantasalla. 

Varsinainen leipätaikina

• 7 dl vehnäjauhoja
• 2 dl kädenlämpöistä vettä
• 2 tl suolaa
• alkutaikina aka ferment
• jauhoja leivinlaudalle

Otin alkutaikinan jääkaapista tänään aamulla varhain, noin kahta tuntia ennen varsinaista leipomista. Fermentini oli ihan uneliaan näköinen, kun otin sen pöydän kulmalle, mutta tunnissa sen pinta alkoi kuplia vienosti, joten arvelin sen heräilevän. Kammenpyörittäjä on vähän samanlainen. 

Minä käytin taikinan vaivaamiseen yleiskonetta, keräsin kaikki ainekset poislukien suolan koneen kulhoon. Vaivasin aineksia kunnes niistä muodostui taikina, noin 7-8 minuuttia. Lisäsin suolan (oivallinen tilanne unohtaa) mukaan ja vaivasin vielä vähän lisää. Joissakin postauksissa näkyi kiinteitä pallosia, joissakin melkoisen tahmeita ilmestyksiä. Sellaista se leipominen on, tulos voi olla vähän millainen sattuu. Mikäli oikein ymmärsin, taikinaa ei kohotettaisi tässä vaiheessa kokonaisena, mikä epäilytti minua suuresti, mutta tein kuitenkin niin. Minun taikinastani tuli ihan kiinteää, ei tahmaista, mutta se on varmasti ihanan Kitchen Aidini ansiota, ei minun. Tai virolaisten nisujauhojen. Ne ovat loistavia.

Otin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja leikkasin sen kahdeksaan osaan. Lukemissani ohjeissa taikina jaettiin 5-6 osaan, mutta halusin pienempia leipäsiä. Pyörittelin taikinapaloista pyöreitä palloja ja jätin ne peitettyinä leivinpaperille kohoamaan 20 minuutiksi.

Painoin somien leipäpallosteni yläreunaan kämmensyrjällä pienen painauman ja leikkasin alareunaan taikinakaapimen terävällä reinalla halkeaman, taitoin pallosta hieman auki tuosta halkeamasta ja sain aikaan sirppiä muistuttavan muodon, ainakin halusin ajatella niin. Painoin kaapimella leivän yläreunaan pienen poikittaisen painauman, jonka varsinaista tarkoitusta en oikein ymmärtänyt, mutta jos valencialaisetkin ovat tehneet niin jo 1600-luvulla, niin ehkä minä voisin kiltisti totella? 

Nyt leipien luvattiin kohota rauhassa tunnin verran ja ajan loppupuolella kuumensin uunin 200 asteeseen. Leikkasin kaksi pientä viiltoa terävällä veitsellä siihen kohtaan taikinapalloa, mihin olin taikinakaapimella tehnyt painauman. Joko taika tässä täytyy olla, sillä joka ohjeessa oli maininta näistä pienistä viilloista. Sirottelin siivilän läpi leiville hieman jauhoja, hyvin maltillsesti.

Laitoin uunipellille leipien viereen pienessä metallikupissa vettä, sillä ohjeissa mainittiin höyryn olevan toivottavaa paiston aikana. Meillä ei ole niin modernia uunia, että siinä olisi höyrytoimintoa, mutta ehkäpä Valenciassakaan ei ollut silloin 1600-luvulla.

Paistoin leipiä noin 20 minuuttia ja laitoin ne leivinliinan alle jäähtymään. Osasta pataquetoistani tuli hieman pyllynmuotoisia, mutta vakuutan, ettei se vaikuttanut makuun. 

Lisään tunnisteisiin tänään uuden, nimittäin aloita eilen. Käytän sitä ohjeisiin, joissa taikina tai marinointi, tai mikä nyt milloinkin on aloitettava tai voidaan aloittaa varsinaista valmistamista edeltävänä päivänä. 

Eilisen aika-ajon jälkeen tilanne on La Vueltassa notta niin, että Tom Dumoulin, joka johti kisaa alkuetapeilla, on taas johdossa. Hän on kokonaiskilpailussa niinkin paljon edellä Fabio Arua kuin kolme sekuntia. Siinä ei auta paljon jäädä tupakoimaan, ettei johto karkaa taas Italian pojalle. Mahtaako kenenkään ammattipyöräilijän pahevalikoimaan muuten kuulua kessuttelua? Tänään ajetaan sitten taas ihan miehekäs matka, 204 km ja siihen sisältyy kipakoita nousuja. 

Täytyy muuten kehaista vielä La Vueltan nettisivuja, he varmaan saavat täältä tiedon näppärästi, että mielestäni ne ovat nyt eka kertaa ihan asialliset. Kun näpsähyttää sitä, kohtaa mistä pitäisi tulla tekstit englanniksi, ne todellakin tulevat! Muutenkin tiedot ovat paljon nopeammin sivuilla kuin aikaisempina vuosina. Melkein luulisi olevansa Tour de Francen sivuilla, ellei keltainen väri olisi niin harvassa. Ovat olleet jollakin enkunkurssilla ja muutenkin ATK-luokassa on vietetty aikaa. Arvostan.