Sadepäivän paella

Aikaisempina blogikesinä olen tehnyt paellaa nuotiopaikan pesukoneenrumpu-uunin päällä muurikalla. Tämän vuoden paellapäiväksi valikoituneen lauantain sää lupasi sadetta ja sitä saimmekin. Nuotion ylläpito kyllä onnistuisi rumpu-uunissa, mutta veden sataminen ruokaan ja kokin niskaan ei houkutellut. 

Ostin jo aikoja sitten DeBuyerin hiiliteräksestä valmistetun paellapannun, mutten ollut tehnyt sille rasvapolttoa. Olin hukannut ohjeenkin jonnekin aikojen saatossa, mutta nyt kaivoin netistä neuvot ja polttelin eilen pannua urakalla grillin sivupolttimolla. Siellä pystyisin terassin lipan alla paellankin valmistamaan ilman, että ruokaan sataisi vettä, minä olisin sadetakin suojissa. 

Rasvapoltossa kuluu aikaa, sitä neuvotaan tekemään esimerkiksi niin, että ensin pannulla keitellään vartin verran vettä ja perunankuoria ja sitten pannua kuumennetaan öljyn kanssa lukuisia kertoja. Minulla ei ollut nyt sellaisia perunoita, joissa olisi ollut kuorittavaa kuorta, joten tyydyin pelkkään öljyllä läträämiseen.

Pesin ensin pannun pantrypölyistä ja kuivasin huolella. Laitoin pannun grillin sivupolttimolle ja lorautin sille pienen tilkan maapähkinäöljyä, jonka levitin talouspaperilla. Ostin kyllä pellavansiemenöljyä, jota käytettiin Youtube-pätkässä, mutten ollut ihan varma onko se samaa flaxseedoilia. Purkissa luki, ettei sovi paistamiseen. Käytin sitten maapähkinäöljyä.

alkutilanne

Kuumensin pannua muutamia minuutteja, kunnes öljy alkoi kevyesti savuta ja sammutin liekin. Annoin pannun jäähtyä ja lisäsin öljyä, jonka taas levitin. Kuumensin uudelleen ja jäähdytin. Tein tämän kaikkiaan kymmenkunta kertaa. Kerta kerralta pannu muuttui tummemmaksi pohjastaan, pannun reunoille asti tummuus ei alkanut vielä kehittyä. Viimeisellä kerralla ihan vähän (!) unohdin pannun liekille, onneksi Kammenpyörittäjä huomautti asiasta, olin sisällä paistamassa torrijoksia. Kun pannu oli kokonaan kylmennyt, pesin sen kuumalla vedellä ja kuivasin. Koko pohjan alalta pinta oli nyt melkein musta, tumman ruskea ja kiiltävä.

Ohjeen tämänvuotiseen paellaani otin Yes, More Please-blogista. Teemana oli valencialainen, mereneläviin perustuva paella, ei kanaa (lue:broileria), ei kania. Tietysti kyllä chorizoa piti olla, eihän ilman sitä voi tehdä paellaa? Muuntelin ainesluetteloa sen mukaan, mitä meillä oli kaupoissa/kaapeissa saatavilla, mutta perusperiaate on tuosta kivasta blogista.

Paella koko porukalle hiiliteräspannulla kaasulla 

• 400 g pakkaus pakastettuja tiikerirapuja 
• 1 sitruunan mehu
• chilihiutaleita
• 6 isonpuoleista kampasimpukkaa
• 150 g lohta (ei varmaan kuulu minkään perinteen paellaan)
• 12 sinisimpukkaa (ostin just sen verran, onnistuu Sokoksen kalatiskillä)
• 10 cm pätkä kuivattua chorizoa
• 2 suurta pihvitomaattia
• 3 suurta valkosipulinkynttä
• 3 uudensadon sipulia varsineen (jätin pois sipulista tykkäämättömien vuoksi)
• 1 punainen paprika
• 1 keltainen paprika
• 1 vihreä paprika
• pieni rasia anjoviksia
• sahramihippuja pieni kuorellinen
• pimentonia
• 500 g paellariisiä
• oliiviöljyä
• noin 1,5 l lihalientä (kalaliemiä ei nyt ollut)
• suolaa ja pippuria
• härkäpapuja (noin 15 palkoa)
• 1 sitruuna viipaleiksi leikattuna
• persiljaa ja ruohosipulia silppuna

Alkuvalmistelut

1. Aloitin kiehauttamalla härkäpapuja muutaman minuutin ja jätin ne siivilään jäähtymään. Kun ne olivat jäähtyneet, pullautin ne ulommasta kuorestaan. 
2. Kuorin tiikeriravut ja tein niille pienen marinadin, johon tuli sitruunan mehu, kuivattuja chilihiutaleita, pikkuisen oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Laitoin ravut vielä peitettyinä jääkaappiin.
3. Leikkasin kampasimpukat kahteen osaan poikittain, että sain 12 viipaletta. Samoin leikkasin lohen pieniksi viipaleiksi ja laitoin kummatkin kylmään odottamaan.
4. Putsasin sinisimpukat ja jätin ne jääkylmään veteen odottamaan.
5. Leikkasin tomaatit ja paprikat pieniksi kuutioiksi ja silppusin valkosipulinkynnet. Jätin sipulit pois, koska kaksi syöjistä ei kertakaikkiaan pidä sipulin mausta. 
6. Leikkasin chorizon ohuiksi viipaleiksi. 
7. Sulatin liemikalikat.

Varsinainen paellahomma

1. Keräsin kaikki ainekset ulos grillin tasoille. 
2. Laitoin eilen rasvapolttamani paellapannun kaasuliekin päälle kuumenemaan ja kaadoin sille kunnon lorauksen oliiviöljyä. Kun öljy alkoi olla kuumaa, kumosin sille paprikakuutiot ja valkosipulin (sekä sipulit, jos niitä olisin laittanut). Kuullotin niitä noin 10 minuuttia.
3. Lisäsin pannulle pienen rasiallisen anjoviksia, jotka pienin puulastalla kasviksiin, ne hajosivat sinne aivat olemattomiin, mutta tuoksuivat mahtavalle. En laittanut purkin öljyä mukaan, ettei ruoasta tulisi liian öljyistä.
4. Nakkasin pannulle tomaattisilpun ja pienen kuorellisen sahramia ja noin teelusikallisen pimentonia. Haudutin paellapohjaa noin 5-8 minuuttia, siitä sukeutui hieno syvänpunainen kastikepohja. 
5. Lisäsin pannulle suuren kauhallisen lientä ja ripottelin riisin mukaan, laitoin sitä silmämääräisesti noin 400-500 g, en punninnut. Kyseessä oli aivan halpa bulkkiriisi, jonka toimme Espanjasta pari vuotta sitten. Kilon pussi maksoi muistaakseni alle euron. Tämä laatu on aivan riittävän hyvää, ei tarvitse ostaa kallista paellariisiä. 
6. Paistoin irrallisella induktiolevyllä pannulla chorizoviipaleita muutamia minuutteja, kunnes ne olivat rapeita, nostelin ne lautaselle odottamaan.
7. Aloin kypsyttää riisiä lisäten lientä noin 5-10 minuutin välein sekoittamatta riisiä. Halusin pohjalle muodostuvan maukkaan crustin, mutta vielä en uskaltanut sitä toivoa, koska kokkasin itselleni uudella keittoastialla ja epävarmana rasvapolton onnistumisesta. 
8. Riisin kypsyminen otti noin 45 minuuttia, se tapahtui nopeammin kuin muurikalla aiemmilla tekokerroilla. Luulen sen tapahtuvan nopeammin kaasun tehokkuuden takia ja koska pannun pohja on tasainen. 
9. Kun riisi alkoi olla lähes kypsää, käytin lohiviipaleita ja kampasimpukoita chorizorasvaisella pannulla nopeasti ja jätin ne puolikypsinä odottamaan. 
10. Viimeistelyvaiheessa lisäsin vielä kauhallisen lientä ja asettelin riisin pinnalle marinoidut tiikeriravut, kampasimpukat, sinisimpukat, chorizoviipaleet, lohipalat ja härkäpavut. Käänsin tiikeriravut, että ne saivat toisenkin kylkensä punaisiksi, samoin käänsin kampasimpukat toiselle kyljelleen.
11. Tarkistin riisin kypsyyden ja tarvitaanko suolaa, ei tarvinut. Pippuria pyöräytin hieman pintaan ja tökin siihen sitruunalohkoja. Sirottelin pinnalle ruohosipulia ja persiljaa. 

Koko paellanlaittamisessa meni valmisteluineen kaikkiaan parisen tuntia, homma onnistui hyvin, vaikka ulkona satoi vettä. Minulla oli suuri sadetakki päälläni ja grillin sivupolttimo on katon lipan alla suojassa. Kammenpyörittäjä kantoi minulle välineitä, lastoja, kauhoja ja pihtejä, sekä lämmitti lientä lisää tarvittaessa. 

DeBuyerin hiiliteräspannu toimi aivan loistavasti, rasvapoltto oli onnistunut, riisin pohjalle syntyi toivottava crust, muttei mikään ollut takertunut pannuun liiallisesti. Ruoan maku oli tasapainoinen, selkeästi mereneläväinen, vaikka liemi oli lihaliemi. Kiire tämän ruoan kanssa ei saa olla, mutta riisiä ei pidä päästää mössöksikään. Olen sitä mieltä, että tämä paella oli paras tekemistäni. Myös kanssaruokailijoille paella maistui hyvin. 

La Vueltan 14. etappi päättyi pilveen. Ykkösenä maaliin ehtineen BMC-tallin Alessandro De Marchi tuuletukset jäivät tymän vuoksi melkoisen sumuisiksi. Kokonaiskilpailun ykkösenä jatkaa edelleen Arun Fabio, kukas muukaan.