Hirnuva hampurilainen

Käymme hampurilaisella harvoin. Se ei johdu siitä, ettemme pitäisi hampurilaisista, emmekä todellakaan nyrpistä neniämme pikaruoalle. Ulottuvillamme ei ole houkuttelevia gourmethampurilaisia myyviä ravintoloita, joten tavanomaisiin pikaruokaketjuihin on tyytyminen, mikäli hampurilaishimo käy liian voimakkaaksi. Ketjuista kelpuutamme mäkkärin. Kotona teemme hampurilaisia silloin tällöin. Olen löytänyt kunnollisen sämpyläohjeen, jota kiltisti noudatan, Jonna on esitellyt sen blogissaan jo vuonna 2012.  

Tämän lauantain päivällisestä päätin jo viime viikolla, kun sain ostettua hevosen lihaa. Söimme samantien hevosen ulkofilepalat, mutta jauhelihan vakumoin ja pakastin tuonnempaa käyttöä varten. Halusin kokeilla hevosenlihaa hampurilaispihveihin ja kutsuin Opiskelijan syömään. Otimme jauhelihan illalla jääkaappiin sulamaan ja tänä aamuna etsin tietoa hampurilaispihvin tekemisestä sous vide-menetelmällä. 

Viime aikojen trendi Campakeittiössä on ollut päivällispuuhien aloittaminen ennen auringonnousua. Yövuorojen jälkeinen hypetila oli tänä aamuna lakipisteessään, kuten viimeisen yövuoron jälkeen tuleekin olla. Tein pienen sämpylätaikinan kohoamaan varhain, olen alkanut nyt aina käyttää yleiskonetta leipätaikinoiden vaivaamiseen saatuani muutaman kerran sillä konstein niin paljon paremman sitkon taikinaan käsin vaivaamiseen verrattuna. Naputtelen sämpylöiden ohjeen tähänkin, vaikka se jo esiintyy blogissa pariin kertaan. Löydän sen itsekin helpommin, kun sitä taas tarvitsen. Sama ohje on myös mitä mainioin hot dog-sämpylöille, sen kun vain leipoo taikinan pitkulaisiksi sämpylöiksi.

Hampurilaissämpylät (6-10 sämpylää niiden koosta riippuen)

• 50 g tuorehiivaa tai 11 g pussi kuivahiivaa (käytä aina tuoretta, jos mahdollista, sillä onnistuu vielä paremmin kuin kuivahiivalla)
• 3,75 dl lämmitettyä maitoa
• 500 g vehnäjauhoja (unohdetaan nyt kaikki terveellisyysaspektit, hampurilaissämpylän pitää olla vehnäpullaa)
• 35 g voita
• ripaus suolaa

Keräsin kaikki taikinan ainekset kulhoon ja annoin koneen vaivata taikinaa 10 minuuttia, vaikka aika tuntui ikuisuudelta. Se kannattaa. Jätin taikinan suihkumyssyllä peitettynä kohoamaan ensin tunniksi kulhoon. Sitten kumosin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja leikkasin sen niin moneen osaan kuin tarvitsin sämpylöitä ja minkä kokoisiksi suunnittelin hampurilaispihvit valmistaa, tällä kertaa 7 osaan. Pyörittelin palat palloiksi ja nostin ne leivinpaperille kohoamaan. Jätin ne peitettyinä nousemaan 90 minuutiksi. 

Kuumensin uunin 225 asteeseen. Paistoin sämpylät uunin keskiosassa. Tällä kertaa sämpylät olivat sopivan paistuneita 15 minuutin kohdalla. Pienemmät ovat valmiita noin 10-12 minuutissa. Peitin sämpylät leivinliinalla odottamaan hampurilaisten valmistamista.

Hampurilaispihvit hevosenlihasta 

• 1,2  kg hevosen jauhelihaa
• suolaa ja pippuria
• voita pannulla paistamiseen/pinnan viimeistelyyn

Luin ohjeita hampurilaispihvin valmistamiseen sous vide-menetelmällä Serious Eats-sivulta. Siellä pohdittiin kattavasti, onko sous vide ylipäätään kannattava menetelmä tässä yhteydessä ja jos sitä aikoo käyttää, mitä on hyvä ottaa huomioon. Kovin pieniä pihvejä sillä tavoin ei kannata alkaa valmistaa, vaan menetelmä on paremmin edukseen suurehkojen (170-225 g) pihvien kohdalla. Jauhelihaa ei myöskään neuvottu tyhjiöpakkaamaan vakumointikoneella, sillä se imee pakkauksesta ilman niin tyystin, että se myös litistää jauhelihaa liikaa ja menetämme tasalämpömenetelmän edun, ruoan mehukkaana säilymisen. Niinpä sivulla neuvottiin käyttämään ilmansyrjäyttämismetodia uudelleensuljettavalla muovipussilla Minigrip-tyyliin. 

Pihvien kannattaa olla niin tarkkaan samanpainoisia kuin mahdollista yhtäläisen kypsyyden saavuttamiseksi, joten noudatin neuvoa punnita jauheliha pihvi pihviltä. Koska sämpylöistäni tuli suurenpuoleisia, piti pihvienkin olla melkoisen suuria. Punnitsin jauhelihan 175 g kekoihin. (emme olleet aikeissa kolmeen pekkaan syödä koko määrää samantien, älkäätten peljästykö, sulamaan otettu jauheliha oli vain käytettävä kaikki samantien). 

Taputtelin keot pyöreiksi pihveiksi, joiden paksuus oli noin 2,5 cm. Ripottelin niille suolaa ja pippuria molemmin puolin. Pakkasin pihvit yksittäin suljettaviin muovipusseihin ja laitoin ne jääkaappiin odottamaan.

Ruoanlaiton lähestyessä kuumensin Sansairella veden suuressa kattilassa 54 asteeseen. Tavoittelin medium-kypsyyttä. Serious Eats-sivulla on hyvät kuvat siitä, miltä eri kypsyysasteisten pihvien tulisi näyttää. Kypsymiseen käytettävä aika oli sivun taulukon mukaan vähintään 40 minuuttia ja pihvin optimikypsyyden luvattiin säilyvän tällä 54 asteen lämmöllä aina 4 tuntiin asti. Tämä antaa jo mukavan aikaikkunan ruoanvalmistamiseen.

Kypsensin pihvejä noin 60 minuuttia. Viime hetkellä paistoin hieman pekonia ja peittelin sen odottamaan. Kun kaikki muu oli aivan valmista, otin sous vide-pihvin kerrallaan vesihauteesta ja avasin pussin. Kuivasin pihvin pinnan ja paistoin siihen pannulla voissa rapsakan pinnan. Sous vide-menetelmä sopi ainakin tällaiseen syvänmakuiseen jauhelihapihviin hyvin, tavoittelemani medium-kypsyys taisi olla ainakin melko lähellä.

Onko sous vide-menetelmä sitten vaivan väärti kotikeittiössä, siitä voi olla montaa mieltä. Nyt kun olen kokeillut lyhyessä ajassa monta eri kertaa sous videä, en pidä sitä enää ollenkaan vaivalloisena, päin vastoin. Joissakin tapauksissa se on hidas menetelmä, mutta toisaalta se voi antaa laajankin aikavälin, jolla ruoka on jo valmista ja milloin se on vielä aivan yhtä hyvää. Ruoan pilaamiseen tällä menetelmällä täytyy oikein keskittyä. Hevosen lihalle annamme jälleen 10 pistettä ja ostan sitä varmasti heti, kun vain tilaisuus tulee.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.