Sous vide-kokeilut jatkuvat - broilerin fileet uimasillaan

Aina eivät lahjat pitempään yhdessä olleiden ihmistenkään kesken osu niin kohdalleen, joskus sitten taas todellakin. Nyt jouluna saamani Sansairen tasalämpökypsennin, jonka blogiystävämme nimesivat laavalampuksi on puhissut monta kertaa viikossa talouden suurimmassa kattilassa, välillä pari kertaa päivässäkin. 

Tänä aamuna kokeilin tehdä 68 asteisia kananmunia, muttei se vieläkään mennyt ihan kohdalleen. Käytin jostain lukemaani vinkkiä ja keitin lopulta kananmunia hetkisen vielä kiehuvassa vedessä saadakseni valkuaisen hieman hyytyneemmäksi. Siinä ei enää sitten ollutkaan enää mitään järkeä, kypsentää nyt ensin munia melkein tunnin 68 asteeseen ja läntätä ne sitten kiehuvaan veteen. Ihan kaikkea ei vaan kannata tehdä. Jatkan munaharjoituksia myöhemmin. 

Päivällisellä meillä oli tänään chicken sous vide, eli tasalämmössä kypsennettyä broilerin filettä. Hankin fileet jo perjantaina, maustoin ne ostopäivänä suolalla ja pippurilla ja vakumoin yksittäin odottamaan käyttämistä nollalaatikkoon. Lisäkkeeksi valmistin porkkanaohrattoa. 

Sous vide-kanaa kahdelle

• 2 broilerin nahatonta ja luutonta filettä
• suolaa ja pippuria
• nokare voita ja liraus oliiviöljyä
• tuoretta timjamia (jos on, meillä ei ollut)

Kuivaa broilerin fileet ja leikkaa rasvaiset roippeet pois, jos niitä on. Ripottele fileitten molemmille puolille suolaa ja pippuria. Jos haluat, voisit leikata kylmää voita muutaman pikkukuution laitettavaksi vakuumipakkaukseen, mutta minä en älynnyt sitä tehdä. Myös yrttejä voisi hyvin laittaa pakettiin mukaan. Vakumoi fileet yksitellen pieniin pusseihin ja säilytä kylmässä, mikäli valmistat fileet parin päivän sisällä, muutoin pakasta. 

Kuumenna vesi sirkulaattorilla 62 asteeseen ja laita fileet veteen kypsymään. Broilerin lihan kanssa täytyy ajatella myös kypsymisen lisäksi pastörointia ja kun broilerin valkoista lihaa pitää 62-asteisessa vedessä vähintään 90 minuuttia, hoituu pastörointikin siinä samalla. Jos kypsentää tummaa lihaa, eli koipireisiä Modernist Cuisine at Home-kirjassa neuvottiin käyttämään 65 asteista vettä, mutta sama 90 minuuttia riittää. Broileria voi pitää näissä lämmöissä aina yhdeksään tuntiin asti, ennen kuin ne alkavat menettää rakennettaan ja muuttuvat mössöisiksi. Sellaista en ole vielä kokeillut, mutta uskon, että termeissä done ja doneness on eroa ja luulen ymmärtäväni mitä ne tarkoittavat. 

Kun alkaa olla syömisen aika ja muut aterian komponentit ovat kutakuinkin valmiin, kuumenna paistinpannu ja sillä nokare voita ja öljyä. Ota fileet vedestä ja aukaise paketit, kuivaa lihan pinta, jos ne ovat kosteita. Käytä fileitä pannulla molemmin puolin minuutin kaksi niin, että ne saavat kauniin pinnan. Leikkaa ne tarjolle laitettaessa viipaleisiin.

Porkkanaohratto kahdelle

• 2 porkkanaa
• 0,5 dl kermaa
• 2 pientä salottisipulia
• loraus oliiviöljyä
• 1 dl ohrahelmiä
• 0,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 0,5 l kanalientä (minulla oli nyt kyllä lihalientä, kun en viitsinyt lähteä kaivelemaan suurempaa pakastinta)
• vettä lisäksi, jos liemi ei riitä
• suolaa ja pippuria
• 1-2 rkl voita
• puolikkaan tikkuaskin kokoinen pala gruyère-juustoa raastettuna

Kuori porkkanat ja leikkaa ne paloiksi, kypsennä höyryssä. Tee kypsistä porkkanoista selvää sauvasekoittimella ja notkista kermalorauksella, niin että saat tasaista oranssia sosetta. Jätä sose odottamaan. 

Silppua sipulit pieneksi ja raasta juusto. Risottoon kuuluu ehdottomasti parmesan, mutta ohran pariksi käytin tällä kertaa gruyèreä, kun sitä sattui olemaan. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja pidä sitä käden ulottuvilla pienellä lämmöllä. 

Ohratto tehdään tavallisella risottomenetelmällä. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa tai pannulla voi ja öljyä ja lisää sinne sipuli kypsymään, sekoittele. Kaada pannulle ohrahelmet ja kuullota niitä hetki, varo polttamasta. Lisää mukaan valkoviini ja sekoittele kunnes viini on imeytynyt aineksiin. Ala lisätä kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan niin, että se ehtii aina juuri ja juuri imeytyä ohrattoon, sekoita koko ajan pohjia ja reunoja myöten. Maistele helmiä ja kun ne alkavat olla kypsiä, lisää mukaan porkkanasose. Lopuksi sekoita mukaan voita ja juustoraastetta, tarkista tarvitseeko ohratto suolaa. Se riippuu käyttämästäsi liemestä ja juustosta. Pippuria se nyt ainakin tarvitsee. Tarjoa heti. 

Toisena pikkulisäkkeenä lautaselle tein pannulla nopeasti paistettua ruusukaalia. Leikkasin ruusukaalin kannasta viipaleen pois ja viipaloin kaalit pitkittäin neljään palaan. Paistoin niitä pari minuuttia puoleltaan voissa ja maustoin suolalla ja pippurilla.

Ohratto onnistui niin hyvin, että melkein itketti, gruyère sopi juustoksi törkeän hyvin ja purutuntumaa oli lisäkkeessä juuri sopivan verran. Ruusukaalit olivat parahultaisen kypsiä, mutteivat lähelläkään ylikypsiä. Entä sous vide-kana? Miten kävi kylvyssä hellimilleni kanafileille? En ole koskaan tehnyt mehukkaampaa kanaa. Engelsmanni sanoisi succulent ja amerikkalainen, että juicy. Rakenne oli mielenkiintoinen, hyvin leikattava, mutta sen jälkeen olisi pärjännyt haarukallakin. Enemmänkin olisin voinut maustaa, mutta näin ensikokeiluna broileri sous vide-menetemällä oli enemmän kuin lupaava. Varmasti teen uudelleenkin.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Huomenna alkaa viimeinen työputki ennen vuorotteluvapaata, pitää kaivaa tornadonpunaiseni lumivaipan alta