Tryffelimunakas sous vide-menetelmällä

Nyt varmasti jo huomaa, että kun innostun jostain, innostun sitten kunnolla. Nyt jos olisi tarpeen syödä tiskiharjaa, niin luonnollisesti vakumoisin sen ensin, sitten tasalämpökypsentäisin ja söisimme sen onnesta pökkyräisinä. Mutta tiskiharjaa meillä ei vielä ole ollut lautasella, vaan tänä aamuna laitoin Sansairen pöhisemään aamiaisomelettia varten. Tein laitteen kanssa ensimmäisen mokanikin, laitoin kattilaan liian vähän vettä, alle minimiviivan ja painoin virtapainiketta, olin aikeissa hakea vielä lisää vettä kannulla. Laite päästi merkillisen pöhäyksen ja vettä oikein pulpahti alalaidan reiästä ja näyttöön tuli teksti LOW WATER. En kuitenkaan hermostunut, vaan laitoin lisää vettä kattilaan ja painoin laitteen selkäpuolella olevaa mustaa nappulaa, jonka arvelin olevan jonkunlainen paniikkinappula ja niin se olikin. Kun vettä oli tarpeeksi, laite lähti lämmittämään vettä tavalliseen tapaan. 

Löysin Anova-nimiseltä sivulta (en oikein tiedä onko tämä blogi vai joku muu sivusto) sous vide-omeletin ohjeen ja sen mukaan sitten toimin, tietysti hieman modifioiden. Laitoin veden lämmöksi 73° C ja veden lämmitessä valmistelin kaksi munakasta pusseihin odottamaan.

Tryffelimunakas kahdelle

• 4 kananmunaa
• 1 rkl kylmää voita
• 1 kevätsipuli
• 2 rkl parmesania raasteena
• ripaus suolaa ja pippuria
• muutama lastu tryffeliä
• pikkuisen tuoretta persiljaa
• 2 puolen litran Minigrip-pussia

Silppusin sipulin ja leikkasin kylmän voin pieniksi kuutioiksi. Raastoin juuston ja siivutin (sen teki oikeasti Kammenpyörittäjä) tryffelin aivan ohuiksi viipaleiksi. Rikoin kaksi kananmunaa pieneen kulhoon ja vatkasin rakenteen rikki kevyesti. Lisäsin mukaan puolet voikuutioista, sipulisilpusta ja hieman suolaa ja pippuria. Sekoitin ja kaadoin massan pussiin. Tein toisen erän samalla tavalla lopuista aineksista. Jätin tryffelilastut ja persiljan odottamaan viimeistelyä. 

Laitoin pussin avoimena veteen niin, että massa painui veden alle, laskin pussia alemmas lähelle veden rajaa, jolloin ilma puristui pussista pois. Suljin pussin suun tiiviisti, tällä ilmansyrjäyttämismenetelmällä saa aikaan riittävän tyhjiön samantien valmistettavaa nestemäistä ruokaa tehtäessä. Jätin pussit lämpimään veteen ensin kymmeneksi minuutiksi. Nostin ne pois ja kääntelin massaa hieman pussissa, että sulanut voi ja juusto sekoittuisivat kunnolla munamassaan. Jatkoin kypsentämistä vielä toiset kymmenen minuuttia. 

Lähdeohjeeni mukaan 20 minuuttia kaikkiaan riittäisi, mutta minusta siinä vaiheessa massa oli vielä liian vetelää, joten jatkoin kypsentämistä vielä 10 minuuttia. Puolen tunnin kypsennyksen jälkeen massa oli melkein niin kiinteää kuin halusinkin ja kumosin munakkaat lautasille. Ripottelin päälle vielä pippuria, trffelilastuja ja persiljaa. Munakkaan rakenne oli uskomattoman kermaisen pehmeä, minun makuuni olisi saattanut olla vielä hieman kypsempi munakas. Joko lisää aikaa tai aste pari lisää lämpöä, laitan tähän itselleni muistimerkiksi. Selkeästi tässä on paljon oppimista ja säätämistä ja ylipäätään sen miettimistä, mitä kannattaa sous vide-menetelmällä tehdä ja mitä ei.

Tryffeliä meillä sattui olemaan jääkaapissa, ostimme pienen purkin viime viikolla Tallinnasta. Minä epäröin sen ostamista, mutta olipa hauska kokeilla. Edelliskertainen ostokseni muutama vuosi sitten taisi olla jo valmiiksi kuivettunut, sillä en muistaakseni pitänyt siitä juurikaan. Nyt kun avasin purkin, sieltä tuli hyvin voimakas tuoksu ja kaksi pientä sientä olivat oikein mainioita, otimme niistä pienemmästä puolet tähän aamiaiseen. 

Muina vaihtoehtoina voisi hyvin käyttää jotain kinkkua, lohta, kantarelleja tai tehdä vain omeletin ilman erityisiä täytteitä tai lisäkkeitä. Sous vide-menetelmän etu on se, että omeletit voi laittaa valmistumaan muiden aamutoimien ohella (en nyt tarkoita kiireisiä työaamuja) ja kunhan aikaa on kulunut tarpeeksi, ovat omeletit nopeasti saatavilla kaikkien syöjien lautasille samaan aikaan. Kumista munakasta tällä menetelmällä ei liene helppo valmistaa, mutta kerron kyllä, jos onnistun sellaisessa.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.