Campasimpukan kuudes Ranska-haaste lähti käyntiin sous vide-ankalla

Edit: kaupallinen yhteistyö, Familia

Sous vide on ollut tämän vuoden uutuus keittiössämme. Sain Sansairen sirkulaattorin joululahjaksi ja heti vuoden alkupäivinä aloin opetella sen käyttämistä. Nyt kokemusta on niin lihan, kalan, kasvisten kuin kanan- ja strutsinmunan kypsentämisestä luimupupun laavalampuksi ristimällä tötteröllä. Onnistuneimpia ovat olleet lohi- ja hevoskokeilut. Muutama epäonnistuminenkin mahtuu joukkoon, niitä ei välttämättä ole blogissa varsinaisesti avattukaan.

Tänään meillä oli ankanrintaa sous vide, se on niin ranskalaista, niin ranskalaista.  Otin neljä rintaa sulamaan pari päivää sitten jääkaapin nollalaatikkoon. Arvoin valmistusmenetelmän kanssa, mietin tekisinkö ne confit-menetelmällä, mutta päädyin sitten sous videen. Ankanrinnat oli lähettänyt meille Familia, jonka tuotteita olemme kokeilleet pian pari vuotta. Nyt yhteistyöpostauksia on kinostunut useita pienelle ajalle, tämän jälkeen keskityn Ranska-teemaan ja syksyn tullen palaan erilaisten lihapalojen kokeilun pariin. 

Ankanrintaa sous vide 

• 1 ankanrinta syöjää kohden
• suolaa ja pippuria

Laitoin tasalämpökypsentimen kattilaan lämmittämään vettä, tähtäsin 62 asteeseen. Otin ankanrinnat pois pakastuspusseista ja kuivasin ne huolellisesti. Ripotin niiden lihapuolelle suolaa ja pippuria. Vakumoin kunkin ankanrinnan omaan pussiinsa ja laitoin pussit vesikattilaan, kun tavoitelämpö oli saavutettu. Olin lukenut eri lähteistä, että 45 minuuttia olisi minimiaika ja lihaa voisi pitää lämpimässä vedessä aina neljään tuntiin asti. Tämä antaa jo hyvin laajan aikaikkunan ruoanlaittoon. 

Lukemissani ohjeissa puhuttiin 57 asteen lämmöstä, mutta tarkistin mitä lämpötilaa oli käyttänyt aiemmin ankanrintojen kypsentämisessä. Yleisimmin olin käyttänyt 65 astetta, mutta tein nyt kompromissin ja käytin 62 astetta. Pidin ankanrintoja vedessä noin pari tuntia, sillä katsoimme Tour de Francen ensimmäistä etappia tietysti innolla. 

Vakuumissa ankanrinnan nahka ei tietenkään rapeudu, joten kun ruokailun aika lähestyy, nahka täytyy vielä paistaa ennen tarjoilua. Otin pussit pois vedestä ja avasin ne. Kuivasin ankanrintojen pinnat ja laitoin ne nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle, jota aloin lämmittää. Noin viidessä minuutissa rasva oli alkanut irrota melkoisen iloisesti ja nahkasta tuli aika hyvän rapea. Rintapaloja täytyi hieman painaa lastalla kuuman pannun pintaa vasten, että koko nahkaosa osuisi pannulle. Käytin myös lihapuolta pannulla lopuksi noin puolisen minuuttia. Annoin palojen levätä viitisen minuuttia ennen leikkaamista.

Lisäkkeinä meillä oli hanhenrasvassa paistettuja perunoita ja hauskaa luumukastiketta, joka oli oikein helppo tehdä. Otin ohjeen täältä. Muunsin hieman ohjetta, tietenkin.

Luumukastike ankalle

• 3 luumua
• 2 dl vettä
• 0,5 dl sokeria
• 0,5 dl roseviiniä
• 1 rkl maissitärkkelystä
• 2 rkl kylmää vettä

Leikkasin luumut paloiksi ja mittasin kattilaan veden, sokerin ja viinin lumupalojen lisäksi. Keitin seosta noin 10-15 minuuttia. Lisäsin mukaan maissitärkkelyksen kylmään vesitilkkaan sekoitettuna ja annoin sen kiehua mukana kastikkeessa muutaman minuutin vielä, jotta kastike saostui. Monissa ohjeissa oli kirsikkakastikkeita, mutta nyt meillä ei ollut kirsikoita. 

Ankanrinnoille sous vide-menetelmä osoittautui kyllä toimivaksi, mutta ehkä kuitenkin kypsensin niitä hieman liikaa. Maku oli hyvä ja rakenne myös, mutta mitään erityistä etua en tällä kertaa tasalämmöstä saanut ruokaan. Menetelmän eduksi voisin kuitenkin keksiä sen, että suuremmalle joukolle syöjiä saisi tasalaatuista tarjottavaa, kun kaikki lihapalat olisivat yhtä aikaa valmiita. Tulipa kuitenkin kokeiltua. Lisänä olleet perunat ja etenkin luumukastike olivat oikein hyviä.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.

Kiitos Familialle saamistamme ankanrinnoista!

Tour de Francen ensimmäinen etappi on ohitse. Siitä oli pitkä lähetys, vaikka reitti ei ollut kovinkaan kiinnostava maastoltaan, enimmäkseen tasamaata. Kaksi pientä nousuakin oli löydetty reitiltä, joten mäkikisakin saatiin käyntiin. Sää oli hyvä, tosin hyvin tuulinen. Maisemat olivat upeita, olemme matkailleet Mont-Saint-Michelissä ja Utah Beachillä, jotka olivat etapin alku- ja päätepisteet. 

Torstaisessa joukkueiden esittelyssä sain huomata, että kaikki suosikkini ovat tämän vuoden kisassa mukana. Olin luullut, ettei Giron tänä vuonna voittanut Vincenzo Nibali ei olisi mukana, mutta kyllä hän on, ei tosin Astanan kapteenina. Fabio Aru ajaa kapteenina tänä vuonna. Alberto Contardor, Nairo Quintana, Chris Froome, Mark Cavendish, Andre Greipel, Fabian Cancellara ja Peter Sagan asettuivat kaikki tänään lähtöviivalle, kun vuoden tärkein kisa alkoi. 

Etapissa oli ennalta-arvattava massakiri, jonka voitti Mark Cavendish. Tämä oli monien voittojen kirimiehelle ensimmäinen Tourissa niin, että hän sai keltapaidan päälleen. Aikaisemmat Tourin etappivoitot eivät ole olleet ensimmäisellä etapilla. 

Alberto Contardor joutui pahannäköiseen kolarointiin ja loukkasi ainakin olkapäänsä ikävännäköisesti. Ainakin toistaiseksi hän vielä pystyy jatkamaan kilpailua.