Sous vide-lohi ihan tismalleen oikein

Lohi suolavesiliotettuna ja tasalämpökypsennettynä

• 200 g pala/ruokailija lohta
• 5 dl jääkylmää vettä
• 2 rkl suolaa
• 4 ohutta viipaletta sitruunaa
• ripaus suolaa ja pippuria

Sekoita kylmään veteen 2 rkl suolaa, kaada seos minigrip-suljettavaan pussiin. Aseta lohipalat pussiin ja sulje pussi tiiviisti. Anna kalan olla suolavedessä 30--60 minuuttia. Tämän tarkoitus on vähentää proteiinien vuotamista kalasta kypsentämisen aikana, sitä valkoista "ainetta", mitä kalasta tulee, kun sitä kypsennetään. En tiedä suomenkielistä termiä sanoille poaching ja albumin. Minulle voi mieluusti kertoa oikeat suomenkieliset termit. 

Ota kalapalat pois suolavedestä ja kuivaa niiden pinta. Ripota kalalle suolaa ja pippuria ja aseta pinnalle sitruunaviipaleita. Kuumenna vesi sirkulaattorilla 50°C asteeseen. Vakumoi lohipalat tai jos sinulla ei ole vakuumointilaitetta käytettävissä, sulje kalapalat minigrip-pussiin ilmansyrjäyttämismenetelmällä. Laita pussissa oleva kala veteen kattilassa ja laske pussin yläreuna niin lähelle veden pintaa kuin mahdollista ilman, että pussiin menee vettä. Ilma poistuu pussista melkoisen hyvin näinkin ja kun suljet pussin, kala on tiiviihkösti pussissa, ilmaa ei juurikaan jää pussiin. Anna kalan kypsyä vesihauteessa noin 50-60 minuuttia, mutta vähintään 35 minuuttia. Kala pysyy vakiokypsänä useita tunteja, mutta jossain kohtaa neljän tunnin paikkeilla rakenne voi alkaa muuttua mössöiseksi. Aikaikkuna on kuitenkin suuri, lohi kypsyy noin 35 minuutissa 50 asteeseen ja pysyy siinä tilassa ainakin 3 tuntia, joten sinulla on liikkumavaraa kokkailemisen ja aterian tarjoamisen suhteen.

Nyt kun ensimmäistä kertaa käytin tuota suolaliotusmenetelmää, valkoista proteiinia karkasi kalasta huomattavasti vähemmän ja rakenne säilyi mehevänä. Olemme kerran tehneet lohen 47°C lämpöön ja se oli kyllä melko sillä rajalla jäikö se liian raa'aksi. Nyt lopputulos oli mainio. Antti käytti hieman tohotinta kalan ja sitruunaviipaleiden pintaan ja rakenne tuli vielä miellyttävämmäksi. Annospalat olivat kyllä hieman liian isot, meillä oli lisäkkeinä lyttypottuja, höyrytettyä parsakaalia ja porkkanoita. Pienempikin kalapala olisi riittänyt.

Lisään tämän postauksen CampaSimpukan ylälaidasta löytyvälle Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki tasalämpökypsennystä käsittelevät postauksemme.