Cannelés de Bordeaux

Vuonna 2013 olimme blogaanimiitissä Nannan luona ja tapasimme ensimmäisen kerran Kivistön ihanat Marin ja Liisan. He tekivät siellä leivonnaisia, joista ensivilkaisulla luulee, että nyt taisi mennä pieleen. Mutta ei tosiaankaan. Pienet pinnastaan karamellisoituneet leivonnaiset hävisivät vadilta niin nopeasti, ettei niistä ehtinyt kuvaa ottaa. Kaksi vuotta sitten CampaMiitissä täällä meillä Mari paistoi näitä herkkuja taas ja nyt niistä ehti ottaa kuvankin, luultavasti blogaaneja on pidätelty luudan kanssa kauempana sen  hetken. 

Viime vuonna ostin sitten jo pieniä cannelé-muotteja, tosin vain neljä ja eihän niin pienellä määrällä tee mitään, kun leivonnaisia paistetaan yli tunti, eikä taikinaa kannata alkaa paria desiä tehdä. Hankin sitten joltain reissulta silikonisen vuoan, jossa on monta monituista kolosta canneléiden paistamiseen. Samalla lokerikolla olemme tehneet muuten juuri sopivia suuria jääpaloja GT-laseihin.

St-Jean-Pied-de-Portissa oli leipomo, jossa canneléja myytiin, mutta valitettavasti se oli kiinni. 

Nyt kun olin hautonut vuokia jo yli vuoden, päätin tänään viimein kokeilla tätä jopa keittiöpeikoksi muodostunutta leivonnaista. Kivistön ohjeessa neuvottiin seisottamaan taikinaa jääkaapissa vuorokauden, mutta eihän minulla ollut aikaa niin kauan nyt odotella. Olin laittanut foodgawkerin arkistooni ohjeen, jossa seisottamisesta ei puhutta halaistua sanaa ja ryhdyin kokeilemaan sitä tänään zombiepäivänä, viimeisen yövuoron jälkeisenä nukkumispäivänä, jona EN nuku. Otin ohjeen täältä. Kivistön ohje löytyy täältä.

Cannelés de Bordeaux, 24 kpl

• 5 dl täysmaitoa
• 50 g voita
• 1 tl vaniljatahnaa
• 250 g sokeria
• 3 kananmunan keltuaista
• 150 g vehnäjauhoja
• ripaus suolaa
• 50 g konjakkia tai tummaa rommia
• 50 g voita vuokien voiteluun

Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin alkoholina konjakkia, vaikka rommi taitaisi olla perinteisempi. Meillä oli avattu konjakkipullo, mutta rommia ei oltu avattu, joten käytin sitten konjakkia. Ohjeessa on muutenkin kerrottu tyhjentävästi eri välineistä, joita tarvitaan, mm. erilaisten vuokien ominaisuuksista. Minun irralliset yksittäisvuokani ovat sisältä tarttumattomiksi pinnoitetut. Silikonivuoan koloset ovat hieman irtovuokien koloja pienempiä. Taikinaa oli sen verran, että käytin lopulta myös 5 pientä alumiinivuokaa, että sain käytettyä kaiken taikinan. Alkuperäisohjeessa käytettiin voiteluun voin ja mehiläisvahan yhdistelmään, mutta ei minulla mitään mehiläisvahaa ollut. Mistähän sitä voisi hankkia? 

Valmistaminen

1. Kuumenna uuni kiertoilmalla 220 asteeseen (ilman kiertoa 230 asteeseen).
2. Sulata ensin vuokien voiteluun tarkoitettu voi ja anna sen hieman jäähtyä. Voitele sitten vuoat runsaskätisesti. Kun voi hieman jähmettyy vuokissa, sitä voi vielä sutikoida tarkemmin jokapuolelle sisäreunoja. 
3. Sulata sitten kattilassa taikinaan menevä voi ja kaada mukaan maito ja vaniljatahna, sekoita ja anna seoksen kiehahtaa. Jätä jäähtymään.
4. Erottele keltuaiset kulhoon ja mittaa mukaan sokeri, jauhot ja suola. Sekoita vispilällä.
5. Kun maito-voiseos on hieman jäähtynyt, kaada siitä kolmasosa kulhoon, sekoita ja sitten lisää maitoa vielä kahdessa erässä. Sekoita tasaiseksi.
6. Lopuksi lisää taikinaan käyttämäsi alkoholi, minulla oli siis konjakkia. Jälleen sekoita. Taikina on hyvin ohutta, noin lettutaikinan paksuista. Kaada taikina kaatonokalliseen kannuun.
7. Annostele taikinaa vuokiin niin, että ne ovat 4/5 täynnä, muutama milli varaa kohota. 
8. Laita vuoat uunipellille leivinpaperin päälle sen varalta, että taikina nousee reunojen ylitse, vältyt uunin siivoamiselta.
9. Nosta pelti uuniin ja paista canneléja ensin 10 minuuttia 220 asteessa, pienennä sitten lämpöä 190 asteeseen. Paista noin 45-60 minuuttia. Taikinan tulisi nousta kohokasmaisesti hieman vuokien reunojen yli ja painua sitten kasaan. Ehkäpä se taikinan lepuutus auttaisi tähän. Jos cannelét meinaavat nousta liikaa, ne voi nostaa hetkeksi pois uunista, jolloin massa painuu hieman alemmas ja sitten jatkaa paistamista. 
10. Kun pinta on tumma, malta mielesi ja paista vielä 10 minuuttia, että leivonnaisen pintaan ehtii muodostua hyvä karamellisointi. Kopauttele leivonnaiset heti kuumina pois vuokista. Sisuksen tulee jäädä mehevän kosteaksi ja pinnan olla rapea. 

Minä paistoin canneléja kaikkiaan 60 minuuttia. Oikeat irtovuoat olivat tehokkaita, niissä leivonnaisista tuli kauttaaltaan tummia ja rapeakuorisia. Silikonivuokien kakkuset piti auttaa silikonilusikalla irti, mutta olivat nekin kypsiä ja pinta oikeaoppinen. Satunnaisista lisäkupposistakin cannelét lähtivät hyvin irti, mutta niin nättejä niistä ei tullut. Lisään ohjeen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään postauksia ruokalajeista, tai tekniikoista, joita olen arastellut kokeilla. 

Tour de Francen viimeinen kuuden etapin mittainen osuus alkoi tänään toisen lepopäivän jälkeen. Alkumatkasta etappi oli hyvin vuoristoista, oltiinhan siinä Pyreneillä, juuri niillä vuorilla, joita meillä sanotaan tuttavallisesti Andeiksi ja joitten yli kävelin viime vuonna caminollani. Loppumatkasta etappi oli sitten tasamaalla ja siitä kehkeytyi massakiri. Michael Matthews ylsi toiseen etappivoittoonsa tässä kisassa, Chris Froome jatkaa koko orkesterin johtajana.