Tarkkaa hommaa – Meater-mittarilla Beef Wellington

CampaSimpukan ensimmäisenä vuonna tein ensimmäistä kertaa beef wellingtonia. Siitä on melkein kuusi vuotta. Sittemmin ei ole tule tehtyä tätä Gordon Ramsayn huutamalla tutuksi tekemää ruokaa. En ole viitsinyt opetella tekemään sopivaa taikinaa fileen peitoksi eikä ensimmäisellä kerralla käyttämäni paksu voitaikina ollut oikein sinne päinkään, mitä halusin. Nyttemmin Lidistä voi ostaa ohutta rullalle käärittyä puff pastrya ja perjantaina oli aika kokeilla miten se passaa wellingtonin peitoksi. En ole vieläkään muistanut katsoa millaisella kauppanimellä taikinaa myydään, mutten hetkeäkään ajattele sen olevan mitään muuta kuin teollista huttua. Mutta käyttökelpoista huttua. 

Toinen jo jonkun aikaa kokeilemista odottanut ruoanlaittoon liittyvä juttu oli Meater-mittari. Antti osallistui jo kauan sitten mittarin joukkorahoitukseen ja alunperin mittarin piti tulla markkinoille jo ainakin vuosi sitten. Joitakin viikkoja sitten mittari viimein saapui ja tuumimme minkälaiseen lihan paistamiseen sitä kokeilisimme. Beef Wellington valikoitui ensimmäiseksi kokeiluksi. Olin jo ladannut Meaterin applikaation puhelimeeni valmiiksi ja tapani  mukaan skipannut kaikki introt ja neuvot, sillä kuka nyt mitään manuaaleja jaksaa lukea? Mittari lihapalan kylkeen ja menoksi. 

Beef wellington kahdelle (olisi riittänyt ainakin kolmelle)

• 400 g pala naudan sisäfilettä
• suolaa ja pippuria
• 1 rkl voita
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl dijonsinappia
• 1 rulla puff  pastrya
• 150 g siitakesieniä
• 4 viipaletta prosciuttoa
• 1 kananmuna

Beef wellington vaatii hieman aikaa ja askartelua, se ei ole sellaista kauhee nälkä, mitä syötäisiin-ruokaa. Kirjaan tähän vaiheet, vaikka tämä onkin jo revisited-osastoa. Kenenkään ei kannata ajatella, että tämä olisi liian vaikea ruoka tehdä, ei todellakaan. 

Esivalmistelut

1. Silppua sienet oikein pieneksi hakkelukseksi vaikkapa monitoimikoneen leikkurilla.
2. Laita sienihakkelus kevyesti öljytylle pannulle ja kypsennä sieniä noin 10-15 minuuttia, kunnes kaikki kosteus on haihtunut niistä. Siirrä hakkelus (duxelles fiinimmin) lautaselle jäähtymään, tasoittele se litteäksi kerrokseksi, niin se jäähtyy nopeammin.
3. Viritä leikkuulaudalle pitkä pätkä leveää talouskelmua ja sen päälle niin monta viipaletta prosciuttoa, että se yltää peittämään fileen ja sen päädyt myös. Myös parmankinkku käy tai mikä tahansa ohut kinkku, mutta ei raaka pekoni, sillä se ei kypsy uunissa fileen ja taikinan välissä. 

Fileen valmistelu

1. Kuivaa fileen pinta ja poista mahdollisia kalvoja tai rasvajuonteita. Palan tulee olla tasapaksu ja tarvittaessa sitä voi sitoa paistinarulla napakaksi pötköksi. 
2. Hiero lihan pinnalle suolaa ja pippuria joka puolelle. 
3. Kuumenna valurautapannu tai muu kovaa kuumuutta kestävä pannu ja laita sille voi ja öljy. Kun rasvan kuohu alkaa vajeta, nosta file pannulle. Paista nopeasti filepalan pinta kauttaaltaan, myös päät. Tarkoitus ei ole kypsentää filettä, ottaa siihen vain hyvä paistopinta. 
4. Nosta file lautaselle ja sutikoi sen kuumaan pintaan pullasudilla hyvä lusikallinen dijonsinappia. 

Ensimmäinen paketointi

1. Kun filepötkön pinta on jäähtynyt ja samoin sienisilppu, levitä ensin sienet tasaiseksi kerrokseksi kinkkuviipaleille fileen mittaiselle alueelle. 
2. Nosta sinappinen file sienillä päällystetylle kinkkupedille, käännä kinkkua peittämään myös fileen päät ja kääri kelmua apuna käyttäen file kinkkuviipaleitten peittämäksi pötköksi. Kierrä kelmua päistä kuin käärisit karamellin paperiin. Laita paketti jääkaappiin asettumaan noin puoleksi tunniksi, eikä pitempikään aika haittaa. 

Toinen paketointi

1. Kun ruoka-aika lähestyy ota kelmussa oleva filapaketti jääkaapista ja kuumenna uuni 200 asteeseen. 
2. Kierrä taikinarulla auki leikkuulaudalle ja avaa kelmupaketti ja nosta kinkkuun kääritty file taikinan päälle. Arvioi kuinka paljon taikinaa tarvitset, tälle käyttämälleni taikinalevylle menisi isompikin filepötkö. Kierrä taikina fileen ympärille ja leikkaa ylimääräinen taikinalevy irti. Käännä saumapuoli alaspäin ja taita päädyt kiinni kuin tekisit lahjapaketin.
3. Tässä vaiheessa taikinakäärö voi olla viileässä usemman tunninkin, mikäli ajoittaminen vaatii, mutta jos paistat wellingtonin heti, sekin passaa.
4. Ota lopusta taikinasta pieniä koristeita piparimuotilla, arvoin hetken että teenkö pieniä sikoja vai kirahveja koristeeksi, mutta tein sitten kuusia. Olkaa te rohkeampia.
5. Sekoita yksi kananmuna kupissa sekaisin ja sutikoi sitä taikinakuoren päälle kauttaaltaan. Asettele koristepaloja haluamaasi muotoon pötkön pinnalle ja sutikoi vielä niidenkin päälle kananmunaa. 
6. Jos käytät lihamittaria, aseta anturi lihapalaan niin, että se on mahdollisimman keskellä palaa eikä osu vuoan reunoihin tai mene lihapalan läpi. 
7. Paista wellingtonia kunnes sisälämpö on 52 astetta. Jos taikinakuori alkaa mennä liian tummaksi ennen kuin sisälämpö on haluttu, peitä wellu leivinpaperilla. Kypsyminen jatkuu taikinakuoressa vielä usean asteen verran lepuuttamisen aikana. Lepuutuksen pitää olla ainakin vartin mittainen. 
8. Leikkaa wellington viipaleiksi ja syö mieluisten lisäkkeiden kanssa. 

Mielestäni wellingtonpakettini oli oikein sievä ja se pysyi uunissa hyvin kasassa. Koska minun ei tarvinut pistää lihapakettia mittarilla paistamisen aikana, siitä ei karannut nesteitä vuokaan ja kuori pysyi kauniina. Lepuuttamisen jälkeen jännitti leikata fileestä palanen. Hieman nesteitä karkasi ensimmäisestä leikkauksesta, mutta onneksi se ei saanut taikina pohjaosastakaan aivan vettynyttä. Lihan väri oli kauniin punertava.

Liha olisi voinut olla meidän makuumme aavistuksen punaisempaa, mutta mureaa se oli. Suola oli sopiva ja sienet ja kinkku sitoivat paketin mukavaa kuosiin. Taikina oli pohjan osalta hieman kosteaa, mutta päällipuoli oli rapeaa ja hyvää. Leikkasin meille vähän liian isot palat, pienemmätkin olisivat piisanneet.

Meater-applikaatio oli oikein helppo käyttää. Koska en ollut tutustunut siihen etukäteen, piti ensin kahlata muutama mainos ja pieni esittely ohitse ennen kuin pääsi valikoihin. Ensin valitsimme minkä eläimen liha on kyseessä ja sen jälkeen mitä osa eläimestä. Sitten valitsimme halutun lämpötilan (valmiina oli jo Celsius-asteet varmaan haisteltuna siitä, missä päin maailmaa applikaatio on ladattu). Yhteys toimi bluetoothilla ja puhelin saattoi olla toisessa huoneessakin paistamisen aikana. Kerran ohjelma huomautti, että vie lähemmäs, yhteys pätkii, mutta jo kävellessäni keittiöön puhelin kädessäni, yhteys palasi. Näytössä oli ikäänkuin kello, joka näytti missä vaiheessa paistamista ollaan, paljonko on jäljellä ja omissa pallukoissaan näkyi sekä uunin lämpötila, lihan kulloinenkin sisälämpötila ja tavoitelämpö.

Kun aika tuli täyteen, ohjelma komensi ottamaan lihan pois uunista ja näyttöön tuli esitys siitä, miten kauan lepuuttaminen kestää. Annoin anturin olla wellingtonissa ja seurasin sisälämmön kehittymistä. Pari astetta liikaa sitä tuli mielestäni, mutta tottelin koemielessä (en tietenkään muuten) ohjelmaa lepuuttamisen pituudesta. Kun sekin aika tuli täyteen, näytti sisälämpö  60 astetta. Otin anturin pois ja tosiaan mittasin verrokkilukeman toisella mittarilla. Close enough.

Ensimmäinen Meater-kokeilu oli oikein onnistunut. Siinä setissä joka meille tuli on kaksi anturia, joita voi halutessaan käyttää samassa lihapalassa yhtä aikaa, jos haluaan tarkkailla suuren satsin kypsymistä eri puolilta. En ole tutustunut siihen, voiko olla kaksi eri kypsennystä eri ruokaan menossa samaan aikaan samalla applikaatiolla, vai pitäisikö ladata toista varten toiseen puhelimeen sama juttu. Kuka nyt mitään ohjeita viitsisi lukea?

Kun mittaria ei käytetä, anturi laitetaan sitä varten olevaan puiseen latausasemaan, joissa on paristot latausta varten. Minä en osallistunut laitteen hankintaan, enkä tiedä paljonko Antti siitä maksoi osallistuessaan rahoitukseen jo kehittelyvaiheessa. Meaterin sivuilla on paljon tietoa ja näköjään neljän anturin setissä on myös wifi. Voi äitien päivät! Korjaan: voi isänpäivät tietty tänään.