Operation crispy skin

Kalan paistaminen on välillä vaikeaa, olen siihen liian hätäinen. Antti oli hankkinut päivälliselle nieriäfileen ja minä otin selvää miten se oikeasti pitää paistaa niin, että nahka on rapea ja maukas syödä. Löysin heti syyn sille, miksen ole aikaisemmin onnistunut. Nyt tein oikein ja osaan tehdä vastakin.

Rapeanahkainen nieriä

• 2 kpl 100 g palaa nieriäfilettä
• 2 rkl rypsiöljyä
• suolaa ja pippuria
• timjamia

Hasselbackan perunat

• 2 perunaa 
• 2 rkl voita
• suolaa ja pippuria
• tuoretta timjamia

Herne-pinaattipyree

• 100 g herneitä
• 50 g tuoretta pinaattia
• 1,5 dl kermaa
• 150 g voita (älä säikähdä)
• sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• 1 ilokaasupatruuna

Aloitin aterian valmistamisen ottamalla kalan jääkaapista. Käyttämässäni lähteessä kerrottiin, että kalan nahkan pitää olla mahdollisimman kuiva ja viileä, että se on mahdollista saada paistettua rapeaksi. Samoin pannulla ja rasvalla on väliä. Pinnoitetut pannut eivät ole parasta tähän hommaan, minä arvoin Swiss Diamondin ja hiiliteräspannun välillä ja päädyin Swiss Diamondiin. Olen aina käyttänyt voita kalan paistamiseen, mutta sitä ei neuvottu ollenkaan käyttämään, eikä myöskään oliiviöljyä, vaan vaikkapa rypsiöljyä. 

Leikkasin nieriäfileen reunoista vähän rasvaa pois ja fileen kolmeen palaan. Kolmeen sen takia, että  leikkaaminen kahteen palaan olisi tuottanut liian suuret annospalat. Kolmannen, pienemmän palan paistoin myös, mutta se jäi kyllä syömättä, ainakin vielä. Kuivasin paperilla nieriäpalojen nahkapuolta, mutta ne olivat kyllä alkujaankin kuivia. Laitoin ne lautaselle peitettynä jääkaappiin odottamaan paistamista. 

Kuumensin uunin 180 asteeseen. Leikkasin kaksi pestyä isohkoa perunaa hasselbackatyyliin. Se on helpoin tehdä niin, että perunan laittaa kauhan kuuppaan ja leikkaa perunaan viiltoja kauhan reunoja myöten. Näin ei vahingossa leikkaa perunaa kokonaan halki. Sulatin voita pikkukattilassa, luritin voita pienen uunivuoan pohjalle ja asetin perunat vuokaan. Kaadoin lopun voin perunoiden päälle ja kiersin perunoiden pinnalle suolaa ja pippuria ja muutaman timjamioksan. Laitoin perunat uuniin. Ne kypsyivät noin 45 minuutissa.

Perunoiden kypsyessä tein peruna-pinaattipyreen sifonilla. Kuumensin kattilassa vettä sirkulaattorilla 70 asteeseen. Kiehautin herneet ja lisäsin tuoreen pinaatin mukaan lopuksi. Kaadoin veden pois ja herneet ja lievästi kypsähtäneet pinaatit tehosekoittimen kannuun. Kuumensin kattilassa kerman ja pilkoin voin pieniin kuutioihin. Sifonilla pyrettä tehtäessä tarvitaan tosiaan julmasti kermaa ja voita, että massaan saadaan kuohkeutta. 

Kun tehosekoitin oli tehnyt herneistä ja pinaatista selvää, lisäsin mukaan kerman ja voin, maustoin suolalla ja pippurilla, sekä tilkalla sitruunamehua. Surruutin taas koneella seoksen tasaiseksi. Kaadoin kirkkaan vihreän liemen tiheän siivilän läpi puolen litran sifoniin, kaikki pippurinokareet ja muut sattumat jäivät siivilään. Niitä ei kannata sifoniin laittaa, sillä se tukkeutuu tosi pienistäkin kököistä. Kiersin sifonipullon kannen kunnolla kiinni, tiivisteen pitää olla just eikä melkein paikallaan. Käänsin kahvaan ilokaasupatruunan ja kasu suhahti pulloon. Ravistin pulloa kymmenisen kertaa rivakasti ja laitoin sitten pullon kattilaan, jossa oli sirkulaattorin kuumentamaa vettä. Jos kuumana tarjottavaa sifonituotosta voi heti laittaa lautasille, ei tietenkään tarvitse tätä kuumanapitämiskikkailua. 

Kun perunat alkoivat olla kypsät ja hernepyree valmiina pullossaan, oli aika paistaa kala. Kuumensin pannua muutaman minuutin ja kaadoin sitten pannulle rypsiöljyä. Kun öljy alkoi melkein savuta pannulla, nostin kalapalat kyytiin nahkapuoli alaspäin. Painoin kalapaloja lastalla kiinni pannulle, että nahka olisi mahdollisimman hyvin kiinni kuumuudessa. Paistoin nahkapuolta noin 3-4 minuuttia. Paistoaika riippuu kalapalan paksuudesta, nieriä on melko ohut file, joten sille ei tarvita kovin pitkää kypsennystä. Kurkkasin nahkapuolta ja kun se näytti rapealta ja lihapuoli alkoi muuttua reunoiltaan kypsän näköiseksi, käänsin palat toiselle puolelleen. Toista puolta ei paisteta kuin hetkinen, noin minuutti. Nostin kalapalat lautaselle, etteivät ne kypsy liikaa. 

Kokosin annokset nostamalle perunat lautasille, pursotin hernepyrettä viereen ja asetin kalapalat hernepyreen päälle nahkapuoli päälle päin. Muutama muukin pieni vihanneslisäke ja koristelu olisi ollut paikallaan, mutta enempään en venynyt. Pyree ehti levahtaa lautasille, mutta makuun se ei onneksi vaikuttanut. 

Ensimmäistä kertaa sain paistettua kalan nahkan niin rapeaksi, että söimme sen viimeistä murua myöten. Hasselbackan perunat onnistuivat myös ja herne-pinaattipyree oli hyvä lisä annokseen. Olen iloinen, että opin tämän tekniikan. Ei ollut liian vaikeaa!