Tahti kiihtyy – juustofondue revisited

Viime vuonna teimme marraskuussa juustofondueta kuuden vuoden tauon jälkeen. Tänään meillä oli taas juustofondueta. Uudelleen, sanoisivat Teletapitkin. Pian meillä syödään juustofondueta viikoittain kunnes lääkäri kieltää sen ehdottomasti. Tässä kerrassa ei edelliskertaan ole oikein mitään uutta muuten kuin se, että pienensin edelleen ohjetta kahden juustoahneen tarpeisiin ja kirjaan muistiin määrät seuraavaa, todennäköisesti helmikuussa tapahtuvaa fondue-kertaa varten. Neuvot on edelleen Nanna-peräisiä, sillä mikäs hyvän ohjeen tappaa? Juustojen kanssa jouduin vähän tekemään kompromissin, kun en viistinyt lähteä keskustaan, vaan tyydyin marketin juustohyllyyn. 

Juustofondue kahdelle

• 120 g gruyèreä
• 180 g mustaleima-emmentalia
• pieni nokare punaleimaista emmentalia (koska sitä sattui olemaan)
• 2,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 3 rkl Kirschwasseria
• 1 rkl maissitärkkelystä
• puolikkaan sitruunan mehu
• yrttikimppu, jossa rosmariinia ja persiljaa
• 1 valkosipulinkynsi
• mustapippuria
• muskottipähkinää

Lisäkkeet

• kuivahtanutta vaaleaa leipää
• kinkkua ja paahtopaistia muutama viipale
• paprikaa
• kurkkua
• pieniä maustekurkkuja
• kirsikkatomaatteja

Juustofondue ei tarvitse mitään muuta lisäkettä kuin leivän, mutta kun tarjolle laittaa jotain muutakin, edes aavistuksen kevyempää, ei ähky ole niin varma. Pienensimme koko aterian kokoa noin kolmanneksen viime kerrasta, mikä oli oikein hyvä määrä. Mikäli tarjolle laittaa muuta naposteltavaa, kannattaa ne sommitella valmiiksi ja sitten tehdä juustokastike. Näin pääsee heti syömään, kun juustokastike on valmista. Antti asetteli pitkulaiselle vadille (jota käytän melkein kaikkeen tarjoiluun nykyään) leikkeleet, kurkut, tomaatit, paprikan ja edellispäiväisen ciabattan palaset. Jokaisessa leipäpalassa on hyvä olla hieman kuorta, jolloin haarukka tarttuu siihen paremmin ja leipäpalalla on hyvä luututa fonduepadan pohjia. 

Raastoin juustot ja tein pienen yrttikimpun rosmariinista ja persiljasta, kiersin niiden varsien ympärille paistinarua. Kuorin valkosipulinkynnen ja hinkkasin kynnellä fonduepadan pohjaa ja reunoja. Sekoitin maissitärkkelyksen Kirschwasseriin. Se on kirkasta, aika pahanmakuista alkoholia, mutta se sopii hyvin juustofondueeseen. Kuvassa näette viime vuoden fondueta varten ostetun pullon, juuri puoli kaulallista meni silloin ja nyt toinen. Tämä tulee riittämään aika moneen padalliseen. Pullo on hieno!

Mittasin kuivan valkoviinin valurautaiseen pieneen fonduepataani, joka sopii käytettäväksi kaasuliedellä. Puristin mukaan puolikkaan sitruunan mehun. Jos sinulla ei ole sellaista pataa, jota voi käyttää liedellä, voit tehdä juustokastikkeen kattilassa ja sitten kaataa valmiin kastikkeen fonduepataan tarjoilua varten. Laitoin valkosipulinkynnen ja yrttikimpun viinin sekaan ja kiehautin viinin. Jätin yrtit ja valkosipulin muutamaksi minuutiksi hautumaan viiniin. Kalastin ne sitten pois ja lisäsin viiniin Kirschwasseriin sekoitetun maissitärkkelyksen samaan tapaan kuin suurustaisin kiisselin perunajauholla. Vispilöin seosta ja pidin alla pientä liekkiä. Viini sakeni hieman. Aloin sitten lisätä juustoraastetta kourallinen kerrallaan ja sekoitin koko ajan puulastalla padan pohjaa ja reunoja myöten, liekki kaiken aikaa kaikkein pienimmällä. Juusto suli kastikkeeseen vähitellen ja lopulta se oli kiiltävää, tasaista paksua juustomassaa. Maustoin sitä mustapippurilla (olen valmis sanomaan, että valkopippuri sopisi paremmin, mutta sitä taloudesta ei löydy) ja muskottipähkinällä. Lisäsuolaa juustofondue ei missään nimessä tarvitse, juustoissa on tarpeeksi suolaa. Sen huomaa vielä illallakin, kun vesilasillinen kelpaa. 

Kun kastike on valmis, se nostetaan padassa geelipolttimon päälle pöytään. Leipäpala keihästetään tikkuun ja kastetaan juustoon ja juuston kyllästämä palanen syödään. Tätä toistetaan niin kauan kuin jaksetaan ja muutaman kerran sen jälkeenkin. Kun pata on tyhjä, otetaan joku sopiva puulasta tai kauha, jolla padan pohjasta irrotetaan juustokuori. Kuvailin sitä viime vuonna sanoilla jonkun eläimen nahka ja voisin sanoa edelleen samaa. En ole varma onko se herkkua vai jotenkin vastenmielistä. Maistoimme sitä kumminkin. Tällä kertaa meillä jäi alle desin verran juustokastiketta, jonka kaavimme kuumasta padasta kompostikuppiin. Ei kannata ahtaa itseään liian täyteen juustoa. Se kostautuu tulevina päivinä.