Vaikka millä täytetty porkkanaleipä

Tänä vuonna jouluruokien määrä osui kohdalleen todella hyvin. Liekö syynä se, että olen ollut töissä lähes joka päivä, en ehtinyt hössöttää liikaa joulun takia. Nuoriso oli syömässä jouluna ja pakkasin heille mukaan mieluisia ruokia niin, että rasialaatikkoni ammottaa tyhjyyttään. 

Tähdenlento-osasto jäi hyvin vähäiseksi. Pieni pussillinen kinkkumurua jäi yhtä hernekeittosatsia varten pakastettavaksi ja viimeisen maksapateepurkin aion säilyttää avaamattomana ja tutkia myöhemmin omatekoisen pateen säilyvyyttä. Ainakin muissa kannet ovat olleet niin tiukasti kiinni, että umpioituminen lienee onnistunut koko satsissa. 

Eilen huomasin kuitenkin, että jotain unohtui joululta kokonaan. Olin ostanut kalkkunafileen, joka oli jäänyt jääkaapin nollalaatikon perukoille. Minun piti paistaa se joulupäiväksi, mutten lainkaan muistanut sitä. Onneksi se oli jäänkohmeessa ja uskalsin hyvin käyttää sen vielä. Toinen pienimuotoinen jäännöserä oli noin 250 g porkkanasosetta, sillä tein vain yhden pienen porkkanalaatikon joulupäiväksi. Nämä kaksi hävikkiä lähestyvää raaka-ainetta tein eilen ruoaksi.

Kalkkunafile sous vide

• noin 500 g kalkkunan nahaton file
• 2 dl appelsiinimehua
• 2,5 dl kanalientä
• 1 kanelitanko
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 tl suolaa
• paljon mustapippuria
• 2 laakerinlehteä
• 2 oksaa rosmariinia
• tuoretta timjamia
• 2 rkl muscovadosokeria

Laitoin kalkkunafileen marinadiin jo aamulla. Noudattelin väljästi täältä löytämääni ohjetta. Blogi on ilmeisesti sittemmin lopettanut. Kypsennysaikaa ja lämpötilaa tarkistin muualtakin, mutta marinadin tein melkein kuten Peaches Please-blogaani. Minusta sitä oli mahdoton määrä lähdeohjeessa, tein maltillisemman määrän ja sekin riitti fileen peittämiseen hyvin.

Sekoitin kattilassa appelsiinimehun ja kanaliemen, maustoin sen suolalla, pippurilla, kanelitangolla, sokerilla ja laakerinlehdellä. Lisäsin mukaan rosmariinin ja timjamin. Kiehautin seoksen ja nostin kattilan sitten peitettynä hankeen pikajäähtymään. Hankea meillä riittää, siitä ei ole pulaa. 

Kun liemi oli jäähtynyt kaadoin sen vakumointirasiaan ja nostin kalkkunafileen liemeen. Poistin ilman rasiasta vakumointikoneella ja laitoin rasian jääkaappiin iltapäivään asti. Kääntelin rasiaan välillä, että filee varmasti marinoituisi joka puolelta kunnolla.

Iltapäivällä  laitoin sirkulaattorin kuumentamaan vettä suuressa kattilassa 68 asteeseen. Otin fileen pois marinadista ja taputtelin lihan pinnan kuivaksi. Laitoin lihan vakumointipussiin, sijoitin mukaan pienen nokareen voita ja hieman tuoretta timjamia. Suljin pussin vakumointikoneella. Kypsensin kalkkunafilettä 68-asteisessa vedessä noin kolme tuntia, kaksi ja puoli olisi tulkkausteni mukaan minimiaika.

Porkkanaleipä

• 0,5 l maitoa 
• 1 pussi kuivahiivaa (11 g)
• 1 rkl hunajaa
• 2tl suolaa
• 1 dl rypsiöljyä
• 250 g porkkanasosetta
• noin 10 dl vehnäjauhoja

Leivän tein omasta tai asiakkaan päästä, siksi jauhojen määrä on vähän epävarma, lisäilin niitä vielä leipomisvaiheessa jonkun verran. Mutta sanotaan, että jauhoja pitää olla tarpeeksi ja koska taikinasta tuli niin suuri, olisi kaksi pussia kuivahiivaakin voinut olla paikallaan. 

Lämmitin ensin maidon ja porkkanasoseen kädenlämpöisiksi. Sekoitin hiivan, suolan, hunajan ja noin desin jauhoja velliksi, joka otti vauhtia noin vartin verran. Aloitin leipomisen jo aamulla, joten taikinalla ei kerrakaan ollut  kiire. Kun velli alkoi lupaavasti kuplia, lisäsin sinne porkkanasoseen, öljyn ja vähitellen jauhoja niin paljon, että taikina oli paksua ja joustavaa. Vaivasin (tai kone sen teki) noin kymmenen minuuttia ja peittelin taikinan kulhossaan suihkumyssyllä noin tunniksi. Sinä aikana taikina nousi myssyyn asti, aivan kulhon täydeltä, joten ehkä se yksi pussi kuivahiivaa sittenkin oli ihan sopiva määrä. 

Kuumensin uunin 190 asteeseen kiertoilmalla. Kumosin taikinan jauhotetulle leivinlaudalle ja alustin taikinaa lisäjauhojen kanssa hetkisen. Jaoin taikinan kolmeen osaan ja pyörittelin paloista pitkulaiset pötköt, jotka nostin leipävuokiin. Leivät kohosivat vielä sen aikaa, että uuni kuumeni 190 asteeseen kiertoilmalla. Paistoin leipiä noin 35-40 minuuttia. Mittasin yhdestä leivästä sisälämpötilan ja kun se oli 98 astetta, otin leivät pois uunista ja kumosin ne hetken kuluttua ritilälle jäähtymään. Hieman leipien pinta vajosi, mutta ne olivat kyllä kypsiä kokonaan, todella pehmeitä vain. 

Täytetty leipä

• 1 vuokaleivän mallinen porkkanaleipä
• iso töräys majoneesia ja vähän srirachaa
• salaatinlehtiä
• kalkkunan filettä viipaleina
• nokare voita
• pippuria
• fetaa
• suolakurkkuja
• tuoretta basikaa

Otin sous vide-kypsennetyn kalkkunafileen pois vakuumista ja kuivasin sen pinnan. Kuumensin paistinpannua ja sillä nokareen voita. Käytin filettä pannulla ottamassa hieman paistopintaa ja jätin fileen sitten tasoittumaan siksi aikaa, että sommittelin leivän muut ainekset valmiiksi. 

Leikkasin porkkanaleivän pitkittäin kahteen yhtä paksuun puolikkaaseen. Koversin sekä alapuolesta, että hattupuolesta hieman keskustaa pois, että täytteille tuli tilaa. Sekoitin srirachaa majoneesiin ja sivelin leivän pohjapuolen seoksella. Asettelin sitten kerroksittain salaatinlehtiä, ohuita kalkkunafileestä leikattuja viipaleita, jotka pippuroin runsaasti, fetapaloja ja ylimmäksi pitkulaisia suolakurkkuviipaleita, joita meillä sanotaan läpsyttelykurkuiksi. Päällimmäksi nostin leivän hattupuolen ja painoin leipää hieman kasaan. Käärin ympärille paperia ja solmin muutaman kierroksen paistinarua pitämään leipää kasassa sen aikaa, kun se maustui. 

Kalkkunasta tuli pitkällä marinoinnilla ja tasalämpökypsennyksellä erittäin mehukasta ja maistuvaa, loput käytän jonkunlaiseen salaattiin piakkoin. Porkkanaleipä oli myös mehevää ja maistuvaa, ehkä liiankin porkkanaista, mutta hyvien täytteiden kanssa sen kyllä pisteli menemään. Leipä oli helppo leikata annospaloiksi ja haukata ilman, että täytteet levisivät liialti. Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide- ja Tähdenlennot-välilehdille.