Valkosipuliperunat sous vide ja appelsiinista lohta

Veriappelsiini on nyt todella monella lautasella. Oletteko huomanneet, että niiden kanssa pitää olla todella nopea, tai ne ehtivät mennä pilalle? Minulla oli noin kymmenen pienen appelsiinin pussissa kaksi homehtunutta ostamisesta seuraavana päivänä. Ehti niitä silti lautasillekin onneksi. Meillä oli alkuviikosta lohta appelsiinikastikkeella ja veriappelsiini sopi siihen todella hyvin. Lisänä oli kokeiluna tehdyt valkosipuliperunat sous vide ja pikkuisen kasviksia. Kala on valmistettu aika samalla tapaa kuin vuosi sitten Curtis Stonen neuvoin tekemäni ruoka. 

Pannulla paistettu lohi

• 300 g merilohta
• kylmää vettä + 2 rkl karkeaa merisuolaa
• suolaa ja pippuria
• rypsiöljyä

Veriappelsiinikastike ja -fileet

• 5 veriappelsiinia
• nokare voita
• suolaa ja pippuria

Valkosipuliperunat sous vide

• 6 keskikokoista perunaa
• smetanapurkin pohjat (noin 2 rkl)
• 1,5 dl kermaa
• 2 kevätsipulia
• 1 rkl valkosipulitahnaa (tai pari kynttä murskattuina)
• tuoretta basilikaa ja timjamia
• hieman raastettua parmesaania (sitä vaan riittää ja riittää)
• suolaa ja pippuria
• nokare voita

Muut lisäkkeet

• violetteja pikkuruisia ruusukaaleja
• pätkä kesäkurpitsaa
• voita
• suolaa
• timjamia

Aloitin päivällisen valmistamisen jo hyvissä ajoin sois vide-perunoista. Kuumensin suuressa kattilassa vettä 87 asteeseen sirkulaatorilla. Voitelin kaksi pientä patenttikantista purkkia. Kuorin perunat ja leikkasin ne ohuiksi viipaleiksi, sanoin silppusin sipulit. Sekoitin kulhossa kerman, smetanan (purkin pohja, en muuten olisi ehkä laittanut smetanaa tähän), parmesaanin, sipulin, valkosipulitahnan ja yrtit tasaiseksi seokseksi. Ripautin mukaan hieman suolaa ja pippuria. Sekoitin mukaan perunaviipaleet niin, että ne saivat joka viipaleeseen kermaista kastiketta. Lusikoin perunat kastikkeineen päivineen purkkeihin ja laitoin pinnalle vielä pienet voinokareet. Suljin purkit tiiviisti ja nostin ne pihdeillä vesihauteeseen. Annoin purkkien olla kattilassa 87 asteessa pari tuntia, mutta arvelen, että noin tuntikin riittäisi, riippuen perunalaadusta ja viipaleiden paksuudesta. Kun vesi on noinkin lämmintä, sitä haihtuu aika hyvää vauhtia ja pitemmässä kypsennyksessä vettä on hyvä lisätä, samoin kattilan peittäminen foliolla on hyvä haihtumisen estämistapa. Minulla on pussillinen pieni muovipalloja, jotka veden pinnalle kaadettuna myös vähentävät merkittävästi veden haihtumista. 

Kun perunapurkit menivät kattilaan, käsittelin lohipalan. Leikkasin ostamastani palasta rasvareunat ja tarkistin, ettei siinä ole ruotoja. Leikkasin palan kahteen annospalaan, noin 150 g kumpikin. Sekoitin kulhossa kylmään veteen karkeaa merisuolaa ja laitoin kalapalat veteen tunniksi. Nostin kevyesti suolaantuneet kalapalat paperin päälle ja kuivasin siitä paperilla taputellen. Ripotin pinnalle vielä hieman suolaa ja reilummin pippuria. Jätin kalapalat odottamaan päivällisaikaa lautasella jääkaappiin. 

Fileroin kaksi veriappelsiinia ja puristin niiden raadoista mehut talteen pieneen kattilaan mahdollisimman tarkkaan. Puristin vielä lopuista kunnossa olevista appelsiineista mehua niin, että sitä oli kattilassa noin 2 dl. Keitin mehua kokoon noin puoleen. 

Kasviksille en tehnyt muuta kuin leikkasin ruusukaalien kannat pois, halkaisin supersievät kaalit ja veistelin juustohöylällä kesäkurpitsasta ohuita siivuja. Kun oli aika valmistaa ateria loppuun, kuumensin pannulla voita ja paistoin kaalinpuolikkaita ja kesäkurpitsaviipaleita sen verran, että ne melkein kypsyivät, mutta niihin jäi vielä purtavaa. Maustoin suolalla, pippurilla ja timjamilla. 

Lohipalat paistoin toisella pannulla rypsiöljyssä. Tavoittelin rapeaa nahkaa, mutta tässä lohessa oli niin paksu nahka, ettei siitä tullut syötävän rapeaa. Paistoin ensin nahkapuolta noin 3-4 minuuttia ja sitten toista puolta pari minuuttia. Pidämme kevyesti paistetusta lohesta, joka saa olla keskeltä hyvinkin lähellä raakaa. 

Lohen paistuessa viimeistelin kastikkeen kuumentamalla kokoonkeitetyn mehun uudelleen ja vispiöin joukkoon nokareen voita kiillottamaan kastikkeen. Maustoin kastikkeen suolalla ja pippurilla. 

Annokseen nostin lautaselle kuuman perunapurkin tasalämmöstä, kuivasin purkkia hieman pyyhkeellä, ettei lautaselle tulisi lätäkköä. Peruna oli juuri sopivan kypsää kahden tunnin jälkeen, mutta tietenkään pinta ei ollut kauniin rapea paistopinta, kuten uunissa saa. Voisihan pintaa hieman tohottaa, mutta siihen en nyt alkanut. 

Purkin viereen asettelin ruusukaalia ja kesäkurpitsaa, palasen paistettua lohta, veriappelsiiniviipaleita ja päälle lusikoin hieman appelsiinikastiketta. 

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Sous vide-välilehdelle, jonne kerään kaikki sirkulointiohjeemme.