Harjoittelua CampaKeittiössä

Olen saattanut sanoa joskus, että lahjattomat harjoittelevat, kun joku kokeilemani juttu on onnistunut kerrasta. Minulla on ollut moukantuuria ja joku asia on vaan sattumalta mennyt ekalla kerralla hyvin. Yleensä seuraava kerta meneekin sitten aivan pieleen ja siinä kohtaa olisi sitten kiva keksiä joku muu hyvä sanonta, yleensä en keksi. 

Toisenlaisiakin kokemuksia ensikerroista on, kuten noin vuonna 1986 päättäessäni laskettelun olevan etelänpellejen hommaa. Minä en ainakaan rupea harjoittelemaan, kun en  kerran harjoittelematta osannut. Oli muuten kauhea kokemus, henkiset hiertymät alkavat vasta olla paranemassa. Ounasvaaran rinteitä ei voine sanoa maailman vaativimmiksi, mutta minun piti tulla persmäkeä jyrkin kohta. Ja olin ostanut oikein monotkin aivan uutena, en muista mihin ne sitten joskus vuosia myöhemmin hävitin muistuttamasta minua asiasta, jota en osannut kerrasta. 

Nyt olen kuitenkin taipunut harjoittelemaan jotain. En ole lannistunut, enkä ennen kaikkea luullut itsestäni liikoja liian aikaisin. Olen harjoitellut leivän leipomista. Learning curve kuten Ameriikassa sanotaan, on ollut nousujohteinen ja saatan olla jo melko varma, että leipä, joka uunista otetaan, on syömäkelpoista. 

Kirjoitin aiemmin noin kuukausi sitten postauksen siitä, miten aloin käyttää uutta #minnac-juurta ja nyt teen uusintapostauksen saatuani hiottua sauvajyväseltä saamani neuvot sellaiseen kuosiin, että minäkin onnistun. En ole päässyt vielä maistamaan hänen leipäänsä, mutta toivottavasti sekin tapahtuu ensi vuonna. Voisimme tehdä leipätreffit, maistella toistemme paistamia leipiä!

Jos sinulla, rakas lukija on jotain tähdellistä tekemistä tänään, niin tämä postaus ei ehkä sovi sinulle, sillä tämä on pitkä. Miten siitä tulikin taas niin pitkä jaaritus? 

#minnac-leipä CampaKeittiön tapaan

Tämä on nyt hiottu siihen malliin, että juuri pysyy sopivan kokoisena, noin 120 grammaisena. Teen taikinan 1-2 kertaa viikossa, kaksi pientä leipää kerrallaan. Olen ottanut tavaksi paistaa yhden kerrallaan, jolloin taikinan jälkimmäinen leipä on kylmäkohotuksessa vuorokauden tai kaksi pitempään kuin ensimmäinen. Näin saamme tuoretta leipää useammin, mutta ehdimme syödä sen ennen seuraavan paistamista, eikä pakastamiseen tarvitse turvautua. Tämä lähinnä siksi, että kaikesta yrityksestä huolimatta pakastimemme ovat aina aivan täysiä. 

Olen lyhentänyt prosessia hieman taikinan tekemisessä, mikä johtuu enimmäkseen siitä, etten iltaisin jaksa/muista/viitsi/kehtaa/toinnu tekemään ensimmäistä vaihetta. Näinkin toimii, etenkin #kunontuotaaikaa käyttää yhtenä päivänä useita tunteja taikinan käynnistelyyn ja kääntelyyn. Työssä käydessä leivän leipominen oli hankalampaa, vapaapäivänä olisi ehtinyt kyllä vetkuloida taikinaa, mutta sitten ei olisi taas ollut vapaata aamua leivän paistamiseen ja mikä tärkeintä, syömiseen. 

Päivän 1 aamu

• 60 g juurta
• 80 g vettä
• 80 g vehnäjauhoja

Aamulla varhain otan juurta purkista kulhoon. Jos purkkiin on muodostunut kirkasta nestettä juuren pinnalle, kaadan sen pois. En sekoita sitä juureen. Neste suojaa juurta leipomisten välissä. Sekoitan kulhossa juuren, veden ja jauhon. Siitä tulee tahmea seos, ei velli, muttei taikinapallokaan. Peitän kulhon suihkumyssyllä ja jätän pöydälle noin kuudeksi tunniksi. Jos aloitan siis kello 9, voin iltapäivällä jatkaa klo 15. Mutta jos aloitan jo seiskalta, niin silti annan taikinanalun olla kulhossa sinne iltapäivään, näin saan melkein saman ajan alkuässähtelyä kuin jos aloittaisin illalla ja jättäisin juuren käynnistymään yön ajaksi. 

Juuripurkkiin lisään 40 g vettä ja 40 g vehnäjauhoja ja sekoitan, näin purkki tulee hieman yli puolenvälin ja määrä on kutakuinkin 120 g. Varon koskemasta juureen ja purkin reunoihin sormillani ja pyyhin reunan puhtaaksi paperilla. Välillä on varmaan syytä vaihtaa juuri puhtaaseen purkkiin, mutta vielä en ole sitä tehnyt, kun juuri on ollut niin onnellisena purkissaan. Ruokittu juuri pärjää nyt purkissa jääkaapissa viikon tai kaksi ilman sen kummempia toimia. Purkin kansi on löyhästi kiinni, ei raivotiukkaan väännettynä. 

Päivän 1 iltapäivä ja ilta

• alkutaikina (60 g juurta, 80 g vettä, 80 vehnäjauhoja)
• 400 g vettä
• 150 g ohrajauhoja
• 450 g vehnäjauhoja
• 12 g suolaa

Olen aamulla jo mitannut valmiiksi jauhot, suolan ja veden muistuttamaan minua, että tässä on jotain kesken. Olen nyt päätynyt jauhojen suhteen tällaisiin määriin, ohraa 150 g ja vehnää 450 g. Suolan kanssa olen kokeillut 12-15 grammaa, 12 on sopivin, varmaan se riippuu jauhoistakin. Ja kuun vaiheesta sekä ilmanpaineesta.

Iltapäivällä teen itselleni aikataulun, joka menee näin:

• klo 15 taikinaan loput ainekset 
• klo 16  1. taittelu
• klo 17  2. taittelu
• klo 18  3. taittelu
• klo 19  4. taittelu
• klo 20 esimuotoilu
• klo 20.30 muotoilu -> leivät koreihin ja jääkaappiin

Taikinan tekeminen loppuun tapahtuu minulla samassa kulhossa koko ajan. 6-8 tuntia mellevöitynyt juuri saan nyt seuraansa veden, suolan ja ohrajauhon kaikki kerralla. Kääntelen seosta leipurinlastalla (joustava, kulhon reunoja nuoleskeleva muovilasta ilman vartta, sillä on hyvä myös puolittaa taikina) reunoilta keskelle päin ja alan lisätä vehnäjauhoja vähän kerrallaan. Lopulta niitä yleensä jää vähän, sillä en halua toistaa ensimmäisen kerran erehdystä, jolloin hulautin kaikki jauhot kerralla kulhoon. 

Taikinasta tulee tahmeaa, hieman lastaan tarttuvaa. Peitän kulhon suihkumyssyllä ja asetan ajastimeen 60 minuuttia. Ajastinta on syytä käyttää näin pitkässä toimessa. Tunnin välein käyn kääntelemässä taikinaa alapuolelta kulhon reunoilta keskelle päin, ikäänkuin kirjekuoren neljää sivua. Ensimmäisellä kerralla leipurinlastaan tarttuu vielä taikinaa hieman, myöhemmillä kerroilla se vähenee ja viimeisellä kerralla taikina on jo ihanan joustavaa, muttei mitenkään valtavasti kohonnutta. Sen pinta on tahmea, mutta ei tartu enää lastaan. 

Esimuotoiluun tarvitaan sitten illansuussa jo leivinlautaa. Lautaa ei jauhoteta, vaan kaavin lastalla joustavan taikinan sellaisenaan leivinlaudalle. Jaan taikinan silmämääräisesti kahteen yhtä suureen osaan lastalla ja siirrän niitä lastan avulla hieman kauemmas toisistaan laudalla, että mahdun esimuotoilemaan niitä. Tässä on tarkoituksena muotoilla leipiin pyöreä muoto ja saada niihin pintajännitystä. Koska lauta ei ole jauhoinen ja taikina on tahmeaa, on leipurinlasta hyvä työväline. Sillä pyöräytetään taikinan ja leivinlaudan välistä noin neljäsosissa taikinan alta myötä- taikka vastapäivään, kumpi nyt itselle on luontaisempi suunta. En osannut tätä aluksi yhtään, mutta nyt olen jo alkanut saada leipää pulleutta ja pintajännitystä. Pyöräyttelen leipää leivinlaudan pintaa pitkin ikäänkuin kaapien muutamia kertoja, noin 10-15 kertaa. Elisa Kuuselan leipävideoissa tästä saa hyvän käsityksen. 

Esimuotoillut leivät jätän puoleksi tunniksi leivinliinalla peitettyinä laudalle. Laitan valmiiksi kohotuskorit ja niihin pyyhkeet. Asettelen pyyhkeen korin pohjalle ja jauhotan ne avokätisesti, tämä estää leipää tarttumasta pyyhkeeseen pitkänkään kohotuksen aikana. Liinan reunat tulevan korin ulkopuolelle, ne taitetaan sitten lopuksi leivän päälle. 

Lopullisessa muotoilussa tarvitaan sitten hieman jauhoja, mutta vain leivän toisella puolella. Levitän hieman jauhoja leivinlaudalle esimuotoiltujen leipien viereen. Laitan käsiini vähäsen jauhoja myös ja otan lastalla yhden leivän kerrallaan irti laudalta alapuolelta kaapaisemalla. Tähän pohjapuoleen ei pidä enää sotkea jauhoa, vaan leipä kiepautetaan jauhoiselle laudalle ylösalaisin, päälle päin tulee se tahmea puoli, joka oli lautaa vasten. Kevyesti jauhotetuilla käsillä sitten venytän hellästi leipätaikinaa hieman neliön muotoon. Sitten käännän molempien käsien otteella yläreunan keskelle, painan kevyesti. Sitten alareuna samoin keskelle, seuraavaksi oikea reuna ja lopuksi vasen reuna. Kiepsautan taikinapallon taas ylösalaisin, painaumapuolet jäävät pohjaksi ja se äsken jauhotettua lautaa vasten ollut pinta tulee nyt päällepäin. Asetan leivän jauhotetulle pyyhkeelle kohotuskoriin ja  ripottelen lisää jauhoja leivän pinnalle. Taitan liinan reunat leivän päälle ja laitan korin jääkaappiin. Jos ei satu omistamaan leivänkohotuskoria, käy tähän hyvin siivilä tai sellainen leipäkori, joissa leipää laitetaan tarjolle. 

Nyt on leipäprojekti sillä mallilla, että leipurikin pääsee nukkumaan. Leipä voi olla jääkaapissa minun kokemukseni mukaan ainakin 2 vuorokautta ennen paistamista. Leipäni eivät ole kylmäkohotuksen aikana mitenkään valtavasti kohonneet, ei tarvitse pelätä, että taikina vyöryy ulos, kun avaa jääkaapin. 

Päivä 2, 3 tai 4 eli paistamispäivät

Olen paistanut kaikki leipäni aamulla niin, että niistä on ollut aamiaiselle maistettavaa. Koska olen aamunvirkku, tämä sopii minulle hyvin. Kun olen herännyt, otan yhden leivän jääkaapista pöydälle, se saa hieman lämmetä ennen paistamista, tunnin kaksikin. Toki voin paistaa nämä aika pienikokoiset leivät kummatkin kerralla, ne mahtuvat hyvin uunipellille, mutta tosiaan menekkisyistä paistan yhden kerrallaan. 

Laitan uunin kuumenemaan 250 asteeseen ja laitan uuniin painavan leipäkiven uunipellille kuumenemaan yhtä matkaa uunin kanssa. Uunin alaosaan laitan samalla myös syvän uunipellin vettä varten. Uunissani on höyrytoiminto, mutta en kai minä sitä vielä ole kokeillut, onhan uuni ollut meillä vasta kaksi vuotta! 

Kun uuni on kuumentunut, nostan varovasti painavan leivinkiven pelteineen työtasolle ja kumoan varovasti leivän alassuin kiven päälle, päälipuoleksi tulee nyt se koria vasten ollut puoli. Riippuu millainen pyyhe kohotuksessa on ollut, millainen kuvio leipään tulee. Jos pyyhe on hieman tarttunut leipään, se kyllä varovasti nostamalla irtoaa. 

Leipää on syytä viiltää, sillä ilman viiltoa paine leivän sisällä käy liialliseksi paistamisen aikana ja leipä voi revetä holtittomaksi. Näin minulle on käynyt, vaikka olen viiltänytkin, sillä olin liian arka viiltäjä aluksi. Minulla on aivan erityinen leipurinterä, jonka nurkalla teen viillon taikinaan, yksi hyvä napakka viilto olisi parasta, mutta siihen en aina oikein pysty. Viillon on hyvä olla noin sentin syvä, se on makuasia tekeekö viillon keskelle vai reunaan ja kuvioitakin taitavat tekevät. 

Nostan leivän sitten kivineen pelteineen uunin keskiosaan ja kaadan alaosan pellille kiehuvaa vettä tuomaan höyryä uuniin. Ajastan kellon 20 minuuttiin. Sen ajan kuluttua avaan uunin luukun varovasti, etten saa höyryjä liiaksi naamalle tai mikä pahempaa mahdollisille silmälaseille. Alaosan vesipellin nostan tässä vaiheessa pois ja lasken uunin lämpötilan 220 asteeseen jälkimmäiselle paistoajalle, joka on sekin noin 20 minuuttia. 

Kun leivän kuori on kauniin värinen ja leivän sisäosan lämpötila on 97 astetta, on leipä kypsä. Myös pohjaan tehty kopautus kertoo, onko leipä kypsä. Kypsä leipä kumahtaa kivasti. Leivän annetaan jäähtyä ritilän päällä. Strömsöstä opin, että leivän annetaan jäähtyä yhtä kauan kuin sitä on paistettu. Kuuman leivän leikkaaminen on hankalaa, etenkin jo viiltokohtaan on muodostunut hyvä rapeus. Strömsössä sanottiin myös (ja sehän on absoluuttinen totuus, jos se on Strömsössä sanottu), että leipä kannattaa jättää leikkuulaudalle leikkuupinta alaspäin, niin pinta pysyy pehmeänä. Jos leipää ei siis syödä yhdellä leikkuulla. Muovipussiin tämmöistä leipää ei pidä laittaa, siitä joutaisi ainakin yhdyskuntapalveluun. 

Tällä viikolla tein yhden satsin leipää, joista ensimmäisen söimme melkein yhdeltä istumalta ja toinen leipä meni äidilleni tuliaiseksi sukulaisen mukana. Olin todella tyytyväinen näihin leipiin, kuori oli rapea ja sisällä oli reikiä, suola oli prikulleen oikein. Tänä aamuna paistoin yhden pitkulaisen leivän, joka on nyt jäähtymässä ja toinen leipä on jääkaapissa odottamassa paistamista. Jos maltan, annan se ollakin jääkaapissa kolme yötä, haluan kokeilla miten se vaikuttaa rakenteeseen ja makuun. Ohran määrä on nyt oikein sopiva, enkä käytä enää alussa laittamiani rouheita tai leseitä. 

Tällainen oli tämän aamun leipä leikkauspinnaltaan. 

Mikäli olen oikein rohkea, paistan tuon nyt jääkaapissa olevan leivän airfryerissä, leipäaihio on pyöreä muodoltaan ja sopisi oikein hyvin airfryerin koriin. Olen lukenut airfryerissä paistetuista leivistä, mutta niiden taikina oli kyllä enemmän briossityylistä. 

EDIT 21.12.2020 : Rohkaistuin tänään kokeilemaan leivän paistamista airfryerissä, tämä oli siis jälkimmäinen leipä samasta taikinasta kuin ylläoleva leipä. Laitoin leivän pieneen irtovuokaan, joka sopi airfryerin koriin. 

Viilsin leipää keskeltä ja paistoin sitä 2x10 minuuttia ja vielä 8 minuuttia 200° C , sen kuumemmaksi airfryeriä ei saakaan. Mittaisin jokaisen paistoajan lopulla leivän sisälämpöä ja kolmannen paistoajan lopulla leipä oli 98-asteista sisältään. Kuoresta ei tullut niin hyvä kuin uunissa paistetussa, arvelen höyryn puuttumisen olevan syynä. Mutta sisusta oli aivan yhtä hyvä, reikiä oli mukavanlaisesti ja maku erinomainen. Arvelen, että voisin pitää pitemmillä CampaAdria-reissuilla #minnac-juurta mukanamme jääkaapissa ja toisinaan paistaa leipää airfryerissä halutessani. 

Leipä kohosi vähän paremmin airfryerissä ja sai pyöreää muotoa, mutta se saattoi johtua myös pienestä vuoasta, jossa sen paistoin. Tämä on oikein kiinnostavaa. Ajansäästöäkin tuli, sillä uunini (vaikka onkin melko uusi) lämpeneminen 250 asteeseen kestää 22-27 minuuttia, airfryeriin leivän voi laittaa nuavvaa ja alkaa paistamisen. Paistoaika oli myös uunia lyhyempi, mutta kotona ollessani aion kyllä suosia uunia, sillä se ihana kuori on kyllä oleellinen osa hyvää leipää.