Hortoiluletut ja lohirillette revisited

Tein pari vuotta sitten ensimmäisen kerran nokkoslettuja ja silloin nokkosia piti monen vuoden ahkeran (en minä) kitkemisen jälkeen etsiä ja saalis oli laiha. Viime vuonna niitä oli taas vähän enemmän ja letut paistuivat silloinkin. Tänään saimme kerättyä oikein hyvän satsin pisteleviä lehtiä. Tein 4 dl lettutaikinan ja paistoin siitä tänään noin puolet ja lopusta teen huomenna pannukakun jotenkin soveltaen. 

Nokkoslettutaikina

• noin litra nokkosenlehtiä
• 1 l vettä nokkosen ryöppäämiseen
• 4 dl maitoa
• 2 kananmunaa
• 2,5 dl vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria
• 20 g sulatettua voita taikinaan + runsaasti paistamiseen
• karpaloita koristeluun

Revin nokkosen lehdet irti varsista hansikkaat käsissä. Pesin lehdet ensin kylmässä vedessä ja käytin ne salaattilingossa, lehdissä oli ulkoa tuotaessa niin paljon siitepölyä. Kiehautin vettä kattilassa ja laitoin lehdet kiehuvaan veteen noin pariksi minuutiksi, tämä vie lehdistä pistelevyyden. 

Valutin ryöpätyt ja kokoon menneet lehdet, laitoin ne blenderin kannuun ja kaadoin päälle puolet maidosta. Surruutin seoksen tasaiseksi vihreäksi liemeksi. Lisäsin kannuun muut ainekset, lopun maidon, suolaa ja pippuria, kananmunat, sulatetun voin ja vehnäjauhot. Blenderi teki työtä käskettyä ja taikinasta tuli tasainen ohuenpuoleinen liemi. Kaadoin sen toiseen kannuun, että pääsin pesemään blenderin kannun. Taikina sai tekeytyä kannussa huoneenlämmössä pari kolme tuntia, ei haittaisi pitempikään aika. 

Kun oli aika valmistella päivällinen, kuumensin pienessä kattilassa ison nokareen voita paistamista varten. Otin esille nelikoloisen lettupannun ja paistoin 12 lettua. Pidin niitä lämpöastiassa odottamassa. Kun arvelin, että nyt lettuja on tarpeeksi, laitoin loput tiiviiseen rasiaan ja käytän sen huomenna johonkin. 

Päivällisen toinen osa oli lohirillette, jollaista en ole tehnyt kuin kerran aikaisemmin ja siitä onkin jo aikaa, se oli vuonna 2013. Vilkaisin silloista ohjetta ja siihen aikaan runsaita kommentteja. Tuli ikävä sitä aikaa, kun kommentoimme toistemme postauksia, ystävät. Tein rilleten nyt vähän eritavalla, ihan omasta tai asiakkaan päästä. Näistä ainesmääristä tuli noin 4-6 hengen annos, joten nyt kun söimme kahden hengen määrän, on lopuille keksittävä huomenna jotain. Viime kerralla käytin maustekurkkua, mutta nyt käytin avomaakurkkua ja myös kaprista, kuten silloin jo arvelin, että voisi sopia. En ollut väärässä. 

Lohirillette kahdesta lohesta 

• 200 g raakaa lohta
• 150 g lämminsavulohta 
• 2 uuden sadon punasipulia varsineen
• 1 luomusitruunan kuori raastettuna ja mehu
• 2 tl pieniä kapriksia
• 150 g ranskankermaa
• 2-3 rkl sulatettua voita
• suolaa ja pippuria
• runsaasti tuoretta tilliä silppuna
• puolikas avomaankurkku kuorittuna ja raastettuna
• toinen puoli avomaankurkusta viipaleina koristeluun
• rucolan lehtiä

Laitoin ranskankerman kahvisuodatinpussiin valumaan. Poistin raa'asta lohipalasta nahkan ja ruodot. Laitoin palasen tiiviisti suljettavaan astiaan ja kaadoin kalan päälle niin paljon kiehuvan kuumaa vettä, että kala peittyi kunnolla. Suljin astia kannella ja jätin kala kypsymään noin puoleksi tunniksi. 

Silppusin sipulit, tillin ja kaprikset. Kuorin avomaankurkun ja raastoin siitä ensin puolet karkeaksi raasteeksi ja leikkasin mandoliinilla loput niin ohuiksi viipaleiksi kuin mahdollista. Puristelin kurkkuraasteesta vettä pois ja kokosin kulhoon kurkkuraasteen, sipulit, kaprikset ja raastoin mukaan sitruunankuoren. Murustelin savustetun lohen kulhoon, otin pois ylimääräistä rasvaa, nahkan ja ruotoja. Sekoittelin. 

Kun kuumassa vedessä lempeästi kypsennetty lohi oli valmista, nostin palasen paperin päälle valumaan ja jäähtymään. Kalan jäähdyttyä pienin senkin mukaan muiden ainesten kanssa samaan kulhoon. Sekoitin massaan valutetun ranskankerman ja puristin mukaan sitruunamehua, maustoin suolalla ja pippurilla. Maistelin, lisäsin sitruunaa,  suolaa ja pippuriakin. Tilliä voi aina lisätä. Sekoitin tasaiseksi. 

Kokosin annokset sullomalla stanssiin rilletteä soikeille lautasille, joille olin asetellut jotain vihreitä salaatinlehtiä, tällä kertaa rucolaa. Painoin rilletten pinta tasaiseksi stanssin kannella, mutta sen voi tehdä myös lusikalla tai pienelle lastalla tai nuolijalla. Poistin stanssin ja koristelin ohuilla kurkkuviipaleilla, tillillä ja pippurilla. 

Nostin lautasen toiseen päähän pinon lämpimänä pidettyjä pinaattilettuja ja nostelin päälle jäisiä karpaloita. Lurittelin niin rilleten kuin lettujenkin päälle pikkuisen sulatettua voita. Tämä oli meille 30-vuotishääpäivän ateria ja sopi tilanteeseen oikein hyvin. Rikkaruohoja syömällä pääsee pitkälle!