Vana Tallinn-jäätelö

Olimme muutama vuosi sitten sukulaisten kanssa Virossa ja söimme kauniiden kesäpäivien aikana paljon jäätelöä, sitä virolaiset osaavat tehdä, etenkin tikkujäätelöitä, jotka eivät ole niin kalliita kuin jotkut jäätelökioskien palloina myytävät jäätelöt. Yksi seurueestamme oli kokeiluhaluinen ja valitsi eräällä kerralla Vana Tallinn-yrttiliköörillä maustettua jäätelöä ja sitä sitten etsimmekin sen jälkeen hänelle useita kertoja. Minä en niin kovin ole Vana Tallinn-liköörin ystävä noin muuten, mutta tuossa jäätelössä se maistui oikein sopivasti. Tuli silloin jo mieleen, että pitäisi yrittää tehdä itse Vana Tallinn-jäätelöä ja ihan nyt jo, alle kolme vuotta myöhemmin sitä tein. Ja onnistuin erittäin hyvin, harmi ettei syömässä nyt ole sitä sukulaistamme. Teen sitä hänelle seuraavaksi kerraksi, kun tapaamme. 

Käytin Kitchen Aid-yleiskoneen jäätelökulhoa jäätelön vaivaamiseen ja pidimme valmista jäätelöä yön yli pakastimessa. Se on kai jotenkin henkimaailman juttu, minkä verran standardikokoisesta jäätelötaikinasta tulee jäätelöä, makuainekset vaikuttavat ja todennäköisesti kuun asentokin. Nyt jäätelöä tuli vähemmän kuin edelliskerralla, kun maustoin jäätelön mustaherukkahillolla ja -liköörillä, silloin myös jäätelö valmistui nopeammin. Nyt jäätelöä tuli noin 0,75 litraa. Jäätelön teossa on oltava aikaa, sillä massaa pitää ensin alkujäähdyttää, että kulhon kylmäseinämät eivät sula liian äkkiä vaan ehtivät pitää kylmää sen aikaa, että jäätelö valmistuu. 

Vana Tallinn-jäätelö

• 4 kananmunan keltuaista
• 50 g muscovadon ja leipurinsokerin seosta
• 65 g pelkkää leipurinsokeria
• 6 dl kuohukermaa
• 1 tl vaniljatahnaa
• ripaus suolaa
• 0,5 dl Vana Tallinn-likööriä

Jäätelökulho oli ollut pakastimessa ties kuinka kauan, mutta se vaatii varmaan ainakin yön yli kylmennystä, jos se on ollut huoneenlämmössä. 

Erottelin keltuaiset valkuaisista ja mittasin sokerit samaan kulhoon keltuaisten kanssa. Perusjäätelöohjeessani käytetään vain valkoista sokeria, mutta halusin vaikuttaa sokerilla jäätelön väriin ja muscovado tuo sen lisäksi myös syvempää makua. Sekoitin keltuaiset ja sokerit tasaiseksi massaksi pienellä vispilällä. 

Mittasin paksupohjaiseen kattilaan kerman ja lisäsin mukaan vaniljatahnan. Kuumensin seoksen lähelle kiehumispistettä ja nostin siitä sitten pari kauhallista kerrallaan keltuais-sokeriseokseen ja vispilöin. Näin keltuaiset eivät lähde kypsymään ja kokkeloidu, kuten voi tapahtua, jos kaataa kaiken kuuman kerman kerralla. Kun pieni määrä on ensin sekoitettu mukaan, voi loputkin kaataa sekaan ja vispilöitä tasaiseksi. 

Kaadoin seoksen takaisin kattilaan, lisäsin mukaan ripauksen suolaa ja aloin kuumentaa seosta uudelleen niin, että se sakeutuisi samaan tapaan kuin vaniljakastike. Kun sekoituslastan selkäpuolelta pyyhkäisee sormella ja siihen jää selkeä puhdas raita, on massa riittävän paksua.  Tämä vei noin viisi minuuttia. 

Laitoin massan jäähtymään laakeaan kulhoon ulos peitettynä, eilen oli pieni pakkanen ja massa jäähtyi hyvin noin kolmessa tunnissa. Sitä voisi säilyttää jääkaapissa seuraavaan päiväänkin, jos ei ehdi tehdä jäätelöä loppuun asti samana päivänä.

Kun massa oli kylmää, laitoin yleiskoneeseen jäätelönvaivausosat, ne ovat kaksi irrallista osaa, niiden on tarkoitus kiepsahtaa irti toisistaan, jos massa jämähtää liian paksuksi. Näin ollen kone ei mene rikki. Kerran minulla kävikin niin ja luulin ensin, että vatkainosat menivät rikki. Kone vain toimi kuten pitääkin ja opin vahtimaan tarkemmin vieressä jäätelön vaivaamista. 

Tärkeä juttu on laittaa kylmäkulho ja vatkaimet ensin paikalleen ja kone päälle ennen kuin kaadetaan jäätelötaikina koneeseen. Muuten se jämähtää kulhon kylmiin reunoihin, eikä jäätelö onnistu. Kaadoin siis massan kulhoon vatkainten pyöriessä pienimmällä nopeudella, lisäsin mukaan puoli desiä Vana Tallinn-likööriä ja annoin koneen laulaa. Nyt jäätelön vaivaaminen tuntui kestävän ja kestävän, eikä siitä tullut kovinkaan ilmavaa, vaan hieman italialaisen gelaton tyylistä aavistuksen sitkasta, mutta erittäin tasaista jäätelöä. 

Annoin koneen vaivata noin 20 minuuttia ja kun jäätelön volyymi ei siitä noussut, päätin tyytyä pienempään määrään. Kaavin jäätelön kulhosta kahteen puolen litran rasiaan ja laitoin ne pakastimeen. 

Tänään söimme jäätelöä espresson ja pienen likööritilkan kanssa. Likööri maistui kyllä aivan liian vahvalta omineen, mutta jäätelössä oli erittäin hyvä maku ja rakenne oli aivan sileä. Pallon sai hyvin otettua, eikä se sulanut nopeasti annosastiassa. Hyvä kokeilu! Toinen hieman alle puolilitrainen rasiallinen on tallessa jotain toista herkuttelukertaa varten. Nuo suklaiset kahvipavut, joilla koristelin annoksen kylmenivät niin paljon, että menettivät makunsa ja Antti kysyi varovasti, että ovatko nämä syötäviä, olivat kuin muovia suussa! Ei uskaltanut puraista.